Sissejuhatus

See on miniatuurne, terviklik teelaud: mõõtkavalt täpne, tekstuurilt vaheldusrikas ja maitselt distsiplineeritud. Magusad elemendid liiguvad kergest biskviidist ja puuviljast rikkalikuma šokolaadi ja pähklini, samal ajal kui soolased suupisted annavad kontrasti ja pikendavad maitset suulael. See on serveering, mis peab olema pigem elegantne kui külluslik, iga tükk eristuv, igaüks terviklik.

Retsepti põhiandmed

Roa kategooria: pärastlõunatee valik
Köök või päritolu: kaasaegne Euroopa
Roa tüüp: teeserveering, magus ja soolane valik
Kogus: 1 valik, kokku 520 g
Portsjoni suurus: 2 kuni 4 portsjonit
Ettevalmistusaeg: 45 minutit
Küpsetusaeg: 20 minutit
Koguaeg: 65 minutit
Raskusaste: edasijõudnutele

Vahendid

2-korruseline serveerimisalus
Väike nurgaga spaatel
Pritskott sileda ja täheotsikuga
Väike palettnuga
Terav sakiline nuga
Väike kastrul
Küpsetusplaat
Traatrest
Peen sõel

Koostisosad

Magusad komponendid

Šokolaadibiskviit, 40 g, lõigatud korrektseteks ristkülikuteks
Šokolaadiganache, 25 g
Tume šokolaadiglasuur, 15 g
Seesamiseemned, 5 g, kergelt röstitud
Mureküpsis, 20 g
Makrooni koorik, 12 g
Võikreem, 12 g
Vaarikas, 18 g, suuremad poolitatud
Keedutainaküpsis, 18 g
Roosa fondant, 8 g
Kondiitrikreem, 18 g
Tartaletipõhi, 16 g
Sidrunikreem, 14 g
Mustikas, 12 g
Vahukoor, 18 g
Biskviitkook, 28 g
Toorjuustuglasuur, 18 g
Pistaatsiapähkel, 6 g, peeneks hakitud
Profitroolitainaküpsis, 16 g

Soolased komponendid

Seen, 20 g, õhukeselt viilutatud
Koorekaste, 18 g
Soolase tartaleti põhi, 18 g
Munakreem, 16 g
Karamelliseeritud sibul, 10 g
Soolase tartaleti põhi, 18 g
Seen, 18 g, õhukeselt viilutatud
Koorekaste, 16 g
Sai, 24 g, servad eemaldatud
Avokaado, 14 g
Ürdimääre, 8 g
Sai, 24 g, servad eemaldatud
Veiseliha, 16 g, õhukeselt viilutatud
Sinepikreem, 8 g
Sai, 22 g, servad eemaldatud
Sink, 14 g
Marineeritud sibul, 8 g

Valmistamine

1. Kuumuta ahi 180°C-ni ja vooderda küpsetusplaat küpsetuspaberiga. Soojenda keedutainaküpsist ja profitroolitainaküpsist plaadil 4 kuni 5 minutit, ainult kuni pind on krõbe ja katsudes kuiv. Jahuta restil, et koorikud jääksid kerged ega pehmeneks.

2. Valmista magus tartalett. Täida tartaletipõhi sidrunikreemiga ja silu pind tasaseks. Aseta mustikad pinnale, seejärel lõpeta kontrollitud kuhjana vahukoorega. Hoia koor keskel ja puuvili nähtaval.

3. Valmista šokolaadiküpsis. Pritsi või tõsta lusikaga šokolaadiganache šokolaadibiskviidile, seejärel kata pealt tumeda šokolaadiglasuuriga. Viimistle seesamiseemnetega, kuni glasuur on veel vastuvõtlik. Pind peab olema läikiv, seemned ühtlaselt jaotunud ja biskviit servadeni täielikult kaetud.

4. Valmista makroon. Vajaduse korral jaga makrooni koorik pooleks, pritsi võikreem ühele poolele ja aseta vaarikas keskele. Sule õrnalt, nii et täidis ulatuks servani ilma koorikut lõhkumata.

5. Valmista teine magus kook. Määri biskviitkook õhukese ühtlase kihina toorjuustuglasuuriga. Vajuta pistaatsiapähkel õrnalt glasuuri sisse, nii et kate jääks korrektne ja teadlik, mitte raske.

6. Viimistle keedutainaküpsis ja profitroolitainaküpsis. Lõika kumbki koorik puhtalt lahti. Täida keedutainaküpsis kondiitrikreemiga ja kata väikese puudutuse roosa fondandiga. Täida profitroolitainaküpsis kondiitrikreemiga ja jäta pealispind puhtaks või sule see korralikult, kui koorik seda võimaldab. Küpsetised peavad olema väljast krõbedad ning seest jahedad, siledad ja täidlased.

7. Pane kokku soolased tartaletid. Täida üks soolase tartaleti põhi munakreemiga ja tõsta peale karamelliseeritud sibul. Täida teine soolase tartaleti põhi viilutatud seente ja koorekastmega. Küpseta või soojenda ainult vajadusel, et täidised tarduksid, seejärel serveeri toatemperatuuril, nii et munakreem oleks parajalt tihenenud ning seenesegu läikiv ja vormis püsiv.

8. Valmista võileivad. Määri üks saiaportsjon ürdimäärdega ja lao peale avokaado. Määri teine saiaportsjon sinepikreemiga ja lao peale veiseliha. Määri kolmas saiaportsjon sinepikreemiga, lisa sink ja viimistle marineeritud sibulaga. Lõika iga võileib puhasteks, ühtlasteks sõrmeleibadeks.

9. Aseta kõik komponendid alusele ja kontrolli tasakaalu. Magusad osad peavad jääma korrektsed ja eristatavad; soolased osad peavad olema puhtad, ettenähtud kohtades mahlased ja ilma liigse täidiseta. Serveeri kohe, kui küpsetised on krõbedad, kreemid tardunud ja lõiked puhtad.

Serveerimine ja esitlus

Aseta valik kahekorruselisele alusele nii, et soolased suupisted oleksid alumisel korrusel ning küpsetised ja koogid ülal. Paiguta iga ese nii, et selle ümber jääks ruumi, et kompositsioon mõjuks kureerituna, mitte ülerahvastatuna. Lõplik serveering peab näitama kontrasti kõrguses, värvis ja viimistluses, nii et iga tükk oleks kohe selgelt loetav.

Professionaalsed märkused

Hoia kõik lõiked täpsed; ebaühtlased servad nõrgendavad serveeringu elegantsi. Käsitse keedutaina- ja profitroolikoorikuid alles siis, kui need on täielikult jahtunud, vastasel juhul vajuvad need täidise all kokku. Tasakaal sõltub vaoshoitusest: iga komponent peab olema piisavalt väike, et mõjuda rafineeritult, kuid piisavalt terviklik, et iseseisvalt toimida.