Вступление

Это составная чайная подача в миниатюре: точная по масштабу, разнообразная по текстуре и выверенная по вкусу. Сладкие элементы переходят от лёгкого бисквита и фруктов к более насыщенным шоколадным и ореховым нотам, тогда как солёные закуски дают контраст и продлевают послевкусие. Это подача, задуманная как элегантная, а не изобильная: каждый элемент отличается от другого, и каждый полностью завершён.

Основные сведения о рецепте

Категория блюда: Ассортимент для afternoon tea
Кухня или происхождение: Современная европейская
Тип подачи: Чайная подача, сладкий и солёный ассортимент
Выход: 1 ассортимент, всего 520 g
Размер порции: 2–4 порции
Время подготовки: 45 минут
Время приготовления: 20 минут
Общее время: 65 минут
Сложность: Высокая

Оборудование

2-ярусная подставка для подачи
Маленькая угловая лопатка
Кондитерский мешок с круглой и звёздчатой насадками
Маленький палетный нож
Острый зубчатый нож
Небольшой сотейник
Противень
Решётка для остывания
Мелкое сито

Ингредиенты

Сладкие компоненты

Шоколадный бисквит, 40 g, нарезать аккуратными прямоугольниками
Шоколадный ганаш, 25 g
Глазурь из тёмного шоколада, 15 g
Кунжут, 5 g, слегка обжаренный
Песочное печенье, 20 g
Половинка macaron, 12 g
Масляный крем, 12 g
Малина, 18 g, разрезать пополам, если крупная
Заварное тесто, 18 g
Розовая помадка, 8 g
Кондитерский крем, 18 g
Тарталеточная корзиночка, 16 g
Lemon curd, 14 g
Черника, 12 g
Взбитые сливки, 18 g
Бисквит, 28 g
Крем-чиз глазурь, 18 g
Фисташка, 6 g, мелко порубленная
Тесто для профитроля, 16 g

Солёные компоненты

Грибы, 20 g, тонко нарезанные
Сливочный соус, 18 g
Несладкая тарталеточная корзиночка, 18 g
Яичный крем, 16 g
Карамелизованный лук, 10 g
Несладкая тарталеточная корзиночка, 18 g
Грибы, 18 g, тонко нарезанные
Сливочный соус, 16 g
Хлеб, 24 g, срезать корки
Авокадо, 14 g
Намазка с травами, 8 g
Хлеб, 24 g, срезать корки
Говядина, 16 g, тонко нарезанная
Горчичный крем, 8 g
Хлеб, 22 g, срезать корки
Ветчина, 14 g
Маринованный лук, 8 g

Способ приготовления

1. Разогрейте духовку до 180°C и застелите противень пергаментом. Прогрейте заварное тесто и тесто для профитроля на противне 4–5 минут, только до лёгкой хрустящей корочки снаружи и сухой поверхности. Остудите на решётке, чтобы оболочки оставались лёгкими и не размягчались.

2. Подготовьте сладкую тарталетку. Наполните тарталеточную корзиночку lemon curd и разровняйте поверхность. Разложите сверху чернику, затем завершите аккуратной шапочкой взбитых сливок. Держите сливки по центру, а ягоды — видимыми.

3. Подготовьте шоколадное пирожное. Отсадите или выложите ложкой шоколадный ганаш на шоколадный бисквит, затем покройте верх глазурью из тёмного шоколада. Завершите кунжутом, пока глазурь ещё не схватилась. Поверхность должна быть глянцевой, кунжут — распределён равномерно, а бисквит — полностью покрыт до краёв.

4. Подготовьте macaron. При необходимости разделите половинки macaron, отсадите масляный крем на одну половинку и поместите малину в центр. Аккуратно закройте, чтобы начинка дошла до края, не повредив оболочку.

5. Подготовьте второе сладкое пирожное. Покройте бисквит крем-чиз глазурью тонким ровным слоем. Слегка прижмите фисташку к глазури, чтобы покрытие выглядело аккуратным и продуманным, а не тяжёлым.

6. Завершите шу и профитроль. Аккуратно разрежьте каждую оболочку. Наполните шу кондитерским кремом и закройте небольшим количеством розовой помадки. Наполните профитроль кондитерским кремом и оставьте верх чистым либо аккуратно закройте, если оболочка это позволяет. Пирожные должны быть хрустящими снаружи и прохладными, гладкими и наполненными внутри.

7. Соберите солёные тарталетки. Наполните одну несладкую тарталеточную корзиночку яичным кремом и выложите сверху карамелизованный лук. Вторую несладкую тарталеточную корзиночку наполните нарезанными грибами и сливочным соусом. Запеките или прогрейте только при необходимости, чтобы начинка схватилась, затем подавайте при комнатной температуре: яичный крем должен быть лишь слегка плотным, а грибная смесь — глянцевой и аккуратно удерживаться внутри.

8. Подготовьте сэндвичи. Намажьте одну порцию хлеба намазкой с травами и выложите авокадо. Вторую порцию хлеба намажьте горчичным кремом и выложите говядину. Третью порцию хлеба намажьте горчичным кремом, добавьте ветчину и завершите маринованным луком. Обрежьте каждый сэндвич в аккуратные ровные пальчики.

9. Разложите все компоненты на подносе и проверьте баланс. Сладкие элементы должны оставаться аккуратными и отчётливо различимыми; солёные — опрятными, влажными там, где это задумано, и без излишков начинки. Подавайте, когда выпечка остаётся хрустящей, кремы стабилизировались, а срезы получились чистыми.

Подача и сервировка

Разместите ассортимент на двухъярусной подставке: солёные закуски на нижнем ярусе, пирожные и кексы — выше. Располагайте каждый элемент с промежутком вокруг него, чтобы композиция выглядела продуманной, а не перегруженной. В финальной подаче должен читаться контраст по высоте, цвету и отделке, при этом каждый элемент должен быть сразу понятен.

Профессиональные заметки

Следите, чтобы все срезы были точными: неровные края ослабляют элегантность подачи. Работайте с оболочками шу и профитролей только после полного остывания, иначе они осядут под начинкой. Баланс строится на сдержанности: каждый компонент должен быть достаточно маленьким, чтобы выглядеть изысканно, но при этом достаточно завершённым, чтобы восприниматься как самостоятельный элемент.