Giriş Notu

Bu, minyatür ölçekte kurgulanmış bir çay servisidir: ölçekte hassas, dokuda çeşitli ve lezzette kontrollü. Tatlı unsurlar hafif pandispanya ve meyveden daha yoğun çikolata ve kuru yemişe doğru ilerlerken, tuzlu lokmalar damakta karşıtlık ve kalıcılık sağlar. Bu servis bolluktan ziyade zarafet amaçlar; her parça ayrı, her biri kendi içinde tamamlanmıştır.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: İkindi çayı seçkisi
Mutfak veya köken: Çağdaş Avrupa
Öğün türü: Çay servisi, tatlı ve tuzlu seçki
Verim: 1 seçki, toplam 520 g
Porsiyon miktarı: 2 ila 4 porsiyon
Hazırlık süresi: 45 dakika
Pişirme süresi: 20 dakika
Toplam süre: 65 dakika
Zorluk: İleri seviye

Ekipman

2 katlı servis standı
Küçük ofset spatula
Düz ve yıldız uçlu krema sıkma torbası
Küçük palet bıçağı
Keskin tırtıklı bıçak
Küçük sos tenceresi
Fırın tepsisi
Tel ızgara
İnce süzgeç

Malzemeler

Tatlı bileşenler

Çikolatalı pandispanya, 40 g, düzgün dikdörtgenler halinde kesilmiş
Çikolatalı ganaj, 25 g
Bitter çikolata glazürü, 15 g
Susam, 5 g, hafifçe kavrulmuş
Shortbread bisküvi, 20 g
Macaron kabuğu, 12 g
Buttercream, 12 g
Ahududu, 18 g, büyükse ikiye bölünmüş
Choux hamuru, 18 g
Pembe fondan, 8 g
Pastacı kreması, 18 g
Tart kabuğu, 16 g
Lemon curd, 14 g
Yaban mersini, 12 g
Çırpılmış krema, 18 g
Pandispanya, 28 g
Krem peynirli frosting, 18 g
Antep fıstığı, 6 g, ince kıyılmış
Profiterol hamuru, 16 g

Tuzlu bileşenler

Mantar, 20 g, ince dilimlenmiş
Krema sosu, 18 g
Tuzlu tart kabuğu, 18 g
Yumurta kreması, 16 g
Karamelize soğan, 10 g
Tuzlu tart kabuğu, 18 g
Mantar, 18 g, ince dilimlenmiş
Krema sosu, 16 g
Ekmek, 24 g, kenarları alınmış
Avokado, 14 g
Otlu sürme, 8 g
Ekmek, 24 g, kenarları alınmış
Dana eti, 16 g, ince dilimlenmiş
Hardallı krema, 8 g
Ekmek, 22 g, kenarları alınmış
Jambon, 14 g
Turşu soğan, 8 g

Yöntem

1. Fırını 180°C'ye ayarlayın ve bir fırın tepsisini pişirme kâğıdıyla kaplayın. Choux hamurunu ve profiterol hamurunu tepside 4 ila 5 dakika, yalnızca yüzeyi kıtırlaşıp dokununca kuru hissedilene kadar ısıtın. Kabukların hafif kalması ve yumuşamaması için tel ızgara üzerinde soğutun.

2. Tatlı tartleti hazırlayın. Tart kabuğunu lemon curd ile doldurun ve yüzeyini düzleyin. Yaban mersinlerini yüzeye yerleştirin, ardından kontrollü bir tepecik halinde çırpılmış krema ile bitirin. Kremayı ortada tutun ve meyvenin görünür kalmasını sağlayın.

3. Çikolatalı hamur işini hazırlayın. Çikolatalı ganajı çikolatalı pandispanyanın üzerine sıkın veya kaşıkla koyun, ardından üstünü bitter çikolata glazürü ile kaplayın. Glazür hâlâ tutucuyken susamla bitirin. Yüzey parlak olmalı, susam eşit dağılmalı ve pandispanya kenarlarda tamamen kaplanmış olmalıdır.

4. Macaron'u hazırlayın. Gerekirse macaron kabuğunu ikiye ayırın, buttercream'i bir yarısına sıkın ve ahududuyu merkeze yerleştirin. Dolgu kabuğu kırmadan kenara kadar ulaşacak şekilde nazikçe kapatın.

5. İkinci tatlı keki hazırlayın. Pandispanyanın üzerine krem peynirli frosting'i ince ve eşit bir tabaka halinde yayın. Kaplama düzenli ve bilinçli görünsün, ağır durmasın diye Antep fıstığını frosting'in üzerine hafifçe bastırın.

6. Choux ve profiterol hamur işlerini tamamlayın. Her bir kabuğu temizce ikiye ayırın. Choux hamurunu pastacı kreması ile doldurun ve üzerine küçük bir dokunuş pembe fondan ekleyin. Profiterol hamurunu pastacı kreması ile doldurun ve üstünü temiz bırakın ya da kabuk uygunsa düzgünce kapatın. Hamur işleri dışta kıtır; içte serin, pürüzsüz ve dolgun hissedilmelidir.

7. Tuzlu tartletleri birleştirin. Bir tuzlu tart kabuğunu yumurta kreması ile doldurun ve üzerine karamelize soğan ekleyin. İkinci tuzlu tart kabuğunu dilimlenmiş mantar ve krema sosu ile doldurun. İç dolguların oturması için yalnızca gerekirse pişirin veya ısıtın, ardından yumurta kreması hafifçe tutmuş, mantarlı karışım parlak ve dağılmadan dururken oda sıcaklığında servis edin.

8. Sandviçleri hazırlayın. Bir ekmek parçasına otlu sürmeyi sürün ve avokadoyu katmanlayın. İkinci ekmek parçasına hardallı kremayı sürün ve dana etini yerleştirin. Üçüncü ekmek parçasına hardallı kremayı sürün, jambonu ekleyin ve turşu soğanla bitirin. Her sandviçi temiz ve eşit parmak sandviçler halinde kesin.

9. Tüm bileşenleri bir tepsiye yerleştirin ve dengeyi kontrol edin. Tatlılar düzenli ve birbirinden ayrışmış kalmalı; tuzlu parçalar derli toplu, gerektiği yerde nemli ve fazla dolgudan arınmış olmalıdır. Hamur işleri kıtır, kremalar oturmuş ve kesimler temiz olduğunda her şeyi servise çıkarın.

Tabaklama ve servis

Seçkiyi iki katlı bir stand üzerinde, alt katta tuzlu lokmalar ve üstte hamur işleri ile kekler olacak şekilde düzenleyin. Kompozisyon sıkışık değil, özenle kurgulanmış görünsün diye her parçanın etrafında boşluk bırakın. Nihai servis yükseklik, renk ve bitiş açısından kontrast göstermeli; her parça ilk bakışta net biçimde seçilebilmelidir.

Profesyonel notlar

Tüm kesimleri tam ve düzgün tutun; düzensiz kenarlar servisin zarafetini zayıflatır. Choux ve profiterol kabuklarını yalnızca tamamen soğuduklarında elleyin, aksi takdirde dolgu altında çökerler. Denge ölçülülüğe bağlıdır: her bileşen rafine hissettirecek kadar küçük, ama tek başına ayakta duracak kadar da tamamlanmış olmalıdır.