Inngangur

Þetta er samsett teframreiðsla í smækkaðri mynd: nákvæm í stærðarhlutföllum, fjölbreytt í áferð og agað í bragði. Sætu þættirnir færast frá léttum svampbotni og ávöxtum yfir í ríkulegra súkkulaði og hnetur, á meðan söltu bitarnir veita andstæðu og lengd á gómi. Þetta er framreiðsla sem á að vera glæsileg fremur en gnægðarmikil, hvert stykki afmarkað, hvert þeirra fullmótað.

Helstu atriði uppskriftarinnar

Flokkur réttar: Síðdegisteúrval
Matargerð eða uppruni: Nútímaevrópsk
Tegund máltíðar: Teframreiðsla, sætt og salt úrval
Magn: 1 úrval, 520 g samtals
Skammtastærð: 2 til 4 skammtar
Undirbúningstími: 45 mínútur
Eldunartími: 20 mínútur
Heildartími: 65 mínútur
Erfiðleikastig: Erfitt

Búnaður

2 hæða framreiðslustandur
Lítill hornspaði
Sprautupoki með sléttum og stjörnulaga stútum
Lítill pallettuhnífur
Beittur sagtenntur hnífur
Lítill pottur
Bökunarplata
Kæligrind
Fínt sigti

Hráefni

Sætir þættir

Súkkulaðisvampkaka, 40 g, skorin í snyrtilega ferhyrninga
Súkkulaðiganache, 25 g
Dökkt súkkulaðigljái, 15 g
Sesamfræ, 5 g, létt ristað
Smjörkex, 20 g
Macaron-skel, 12 g
Smjörkrem, 12 g
Hindber, 18 g, helmingað ef stórt
Choux-deig, 18 g
Bleikt fondant, 8 g
Vanillukrem, 18 g
Törtuskel, 16 g
Lemon curd, 14 g
Bláber, 12 g
Þeyttur rjómi, 18 g
Svampkaka, 28 g
Rjómaostskrem, 18 g
Pistasía, 6 g, fínt söxuð
Profiterole-bakkelsi, 16 g

Saltir þættir

Sveppir, 20 g, fínt skornir
Rjómasósa, 18 g
Salt tørtuskel, 18 g
Eggjakrem, 16 g
Karamelluseraður laukur, 10 g
Salt tørtuskel, 18 g
Sveppir, 18 g, fínt skornir
Rjómasósa, 16 g
Brauð, 24 g, skorpan skorin af
Avókadó, 14 g
Kryddjurtaálegg, 8 g
Brauð, 24 g, skorpan skorin af
Nautakjöt, 16 g, þunnt skorið
Sinnepskrem, 8 g
Brauð, 22 g, skorpan skorin af
Skinka, 14 g
Sýrður laukur, 8 g

Aðferð

1. Hitið ofninn í 180°C og klæðið bökunarplötu með bökunarpappír. Hitið choux-deigið og profiterole-bakkelsið á plötunni í 4 til 5 mínútur, aðeins þar til yfirborðið er stökkt og þau eru þurr viðkomu. Kælið á grind svo skeljarnar haldist léttar og mýkist ekki.

2. Undirbúið sætu smátörtuna. Fyllið törtuskelina með lemon curd og sléttið yfirborðið. Raðið bláberjunum yfir, og klárið síðan með þeyttum rjóma í stýrðri kúpu. Hafið rjómann miðlægan og ávextina sýnilega.

3. Undirbúið súkkulaðibakkelsið. Sprautið eða setjið súkkulaðiganache á súkkulaðisvampkökuna með skeið, og hjúpið síðan toppinn með dökku súkkulaðigljái. Klárið með sesamfræjum á meðan gljáinn tekur enn við þeim. Yfirborðið á að vera glansandi, fræin jafnt dreifð og svampkakan alveg hulin út að brúnum.

4. Undirbúið macaronið. Kljúfið macaron-skelina ef þarf, sprautið smjörkreminu á annan helminginn og setjið hindberið í miðjuna. Lokið varlega svo fyllingin nái út að brún án þess að brjóta skelina.

5. Undirbúið seinni sætu kökuna. Smyrjið svampkökuna með rjómaostskremi í þunnu, jöfnu lagi. Þrýstið pistasíunni létt á kremið svo hjúpurinn verði snyrtilegur og markviss, ekki þungur.

6. Klárið choux- og profiterole-bakkelsið. Kljúfið hverja skel snyrtilega. Fyllið choux-deigið með vanillukremi og setjið lítið lag af bleiku fondant ofan á. Fyllið profiterole-bakkelsið með vanillukremi og hafið toppinn hreinan, eða lokið því snyrtilega ef skelin leyfir. Bakkelsið á að vera stökkt að utan og svalt, mjúkt og vel fyllt að innan.

7. Setjið saman söltu smátörturnar. Fyllið eina salta törtuskel með eggjakremi og setjið karamelluseraðan lauk ofan á. Fyllið hina söltu törtuskelina með sneiddum sveppum og rjómasósu. Bakið eða hitið aðeins ef þarf til að festa fyllingarnar, og berið síðan fram við stofuhita með eggjakreminu rétt stinnu og sveppablöndunni glansandi og vel afmarkaðri.

8. Undirbúið samlokurnar. Smyrjið eina brauðsneiðina með kryddjurtaáleggi og leggið avókadó yfir. Smyrjið aðra brauðsneiðina með sinnepskremi og leggið nautakjöt yfir. Smyrjið þriðju brauðsneiðina með sinnepskremi, bætið skinku við og klárið með sýrðum lauk. Skerið hverja samloku í snyrtilega, jafna fingurbita.

9. Setjið alla þættina á bakka og metið jafnvægið. Sætu bitarnir eiga að haldast snyrtilegir og skýrt aðgreindir; saltu hlutirnir eiga að vera hreinlegir, rakir þar sem það á við og lausir við umframfyllingu. Færið allt til framreiðslu þegar bakkelsið er stökkt, kremin hafa tekið sig og skurðirnir eru hreinir.

Frágangur og framreiðsla

Raðið úrvalinu á tveggja hæða stand með söltu bitunum á neðri hæðinni og bakkelsi og kökum fyrir ofan. Setjið hvert atriði með bili í kringum það svo samsetningin virki úthugsuð, ekki troðfull. Lokaframreiðslan á að sýna andstæður í hæð, lit og áferð, þannig að hvert stykki sé strax læsilegt.

Athugasemdir fagfólks

Haldið öllum skurðum nákvæmum; óreglulegar brúnir draga úr glæsileika framreiðslunnar. Meðhöndlið choux- og profiterole-skeljarnar aðeins þegar þær eru fullkældar, annars falla þær saman undir fyllingunni. Jafnvægið byggist á hófsemi: hver þáttur verður að vera nógu lítill til að virka fágaður, en jafnframt nógu fullmótaður til að standa einn og sér.