Cunei tuberum cocti cum botulo et salsa cremosa

Praefatio

Hoc est ferculum contrariorum: tuber ad margines aeneus et firmus est, botulus opime infuscatus, et salsa frigida, lenis, atque leviter condita. Ad simplicitatem compositum est, sed diligentem exactitudinem remuneratur; unumquodque elementum pure condi et ad propriam texturam coquendum est. Simul appositum, effectus est rusticus animo et exactus executione.

Praecipua recipe

Categoria ferculi: principale salsum coctum

Culinaria sive origo: Europaea hodierna

Genus cursus: cursus principalis

Proventus: 2 portiones

Magnitudo portionis: 490 g

Tempus praeparationis: 15 minuta

Tempus coctionis: 35 minuta

Tempus totale: 50 minuta

Difficultas: Facilior

Instrumenta

Magnus crater miscendi

Lanx coctilis

Charta pergamena

Culter acutus

Tabula sectilis

Parvus crater

Spatula

Ingredientia

Cunei tuberum

Tubera, 600 g, defricata et in cuneos secta

Oleum vegetabile, 30 g

Sal, 8 g

Paprika, 4 g

Pulvis allii, 3 g

Piper nigrum, 2 g

Botulus

Botulus, 250 g

Salsa cremosa ad intingendum

Mayonnaise, 60 g

Tomato ketchup, 25 g

Paprika, 2 g

Pulvis allii, 1 g

Piper nigrum, 1 g

Sal, 1 g

Modus

1. Furnum ad 220°C calefac. Lanx coctilem charta pergamena instrue.

2. Cuneos tuberum in magnum craterem pone. Adde oleum vegetabile, sal, paprika, pulverem allii, et piper nigrum. Diligenter misce, donec omnis superficies aequaliter obducta sit et condimentum in tenui aequali pellicula adhaereat.

3. Cuneos in lance uno strato dispone, spatio inter eos relicto. Coque per 30 ad 35 minuta, semel medio tempore versans, donec margines alte aurei et crocantes sint et media, cultro puncta, tenera sint.

4. Dum tubera coquuntur, botulum para. Botulum in partes aequales seca, si opus est; deinde in altera lance vel una cum tuberibus per ultima 15 ad 18 minuta coque, donec ad margines infuscatus sit et per totum calidus.

5. Salsam in parvo cratere para, mayonnaise, tomato ketchup, paprika, pulverem allii, piper nigrum, et sal coniungendo. Misce donec lenis, nitida, et omnino uniformis sit. Salsa debet esse pallide aurantiaca et leviter condita, non acris.

6. Tubera et botulum e furno remove. Cuneos per 2 minuta quiescere sine, ut superficies paulum firmetur. Tubera foris crocantia, intus mollia esse debent; botulus infuscatus, succosus, et omnino calefactus.

In patina componere et servire

Cuneos tuberum in tumulum humilem dispone et botulum ad latus pone. Salsam in parvum craterem infunde vel in ordinata lacuna iuxta tubera colloca. Patina se ostendere debet crocans, salsa, et librata, cum salsa frigidam opimitatem contra calorem coctionis praebeat.

Notae professionales

Spatium in lance necessarium est; cunei conferti vaporantur potius quam crocant.

Salsa tantum usque ad lenitatem misceri debet, ut textura pura et cremosa servetur.

Si botulus multum pinguedinis emittit, eum a cuneis separatum serva, ut tubera sicca et distincta maneant.