Nota introdutória

Este é um serviço de chá composto em miniatura: preciso na escala, variado na textura e disciplinado no sabor. Os elementos doces evoluem de pão de ló leve e fruta para chocolate e frutos secos mais ricos, enquanto os petiscos salgados proporcionam contraste e persistência no paladar. É um serviço pensado para ser elegante em vez de abundante, cada peça distinta, cada uma completa.

Essenciais da receita

Categoria do prato: Sortido de chá da tarde
Cozinha ou origem: Europeia contemporânea
Tipo de refeição: Serviço de chá, sortido doce e salgado
Rendimento: 1 sortido, 520 g no total
Porções: 2 a 4 porções
Tempo de preparação: 45 minutos
Tempo de cozedura: 20 minutos
Tempo total: 65 minutos
Dificuldade: Avançado

Equipamento

Suporte de servir de 2 andares
Espátula angular pequena
Saco de pasteleiro com boquilhas lisa e estrela
Espátula de confeitaria pequena
Faca de serra afiada
Caçarola pequena
Tabuleiro de forno
Grelha de arrefecimento
Peneira fina

Ingredientes

Componentes doces

Pão de ló de chocolate, 40 g, cortado em retângulos perfeitos
Ganache de chocolate, 25 g
Glaceado de chocolate negro, 15 g
Sementes de sésamo, 5 g, ligeiramente torradas
Biscoito shortbread, 20 g
Concha de macaron, 12 g
Buttercream, 12 g
Framboesa, 18 g, cortada ao meio se for grande
Massa choux, 18 g
Fondant rosa, 8 g
Creme pasteleiro, 18 g
Base de tartelete, 16 g
Lemon curd, 14 g
Mirtilo, 12 g
Natas batidas, 18 g
Pão de ló, 28 g
Cobertura de cream cheese, 18 g
Pistácio, 6 g, picado finamente
Massa de profiterole, 16 g

Componentes salgados

Cogumelo, 20 g, fatiado finamente
Molho de natas, 18 g
Base de tartelete salgada, 18 g
Creme de ovos, 16 g
Cebola caramelizada, 10 g
Base de tartelete salgada, 18 g
Cogumelo, 18 g, fatiado finamente
Molho de natas, 16 g
Pão, 24 g, aparado
Abacate, 14 g
Pasta de ervas, 8 g
Pão, 24 g, aparado
Carne de vaca, 16 g, fatiada finamente
Creme de mostarda, 8 g
Pão, 22 g, aparado
Fiambre, 14 g
Cebola em pickle, 8 g

Método

1. Pré-aqueça o forno a 180°C e forre um tabuleiro com papel vegetal. Aqueça a massa choux e a massa de profiterole no tabuleiro durante 4 a 5 minutos, apenas até ficarem crocantes à superfície e secas ao toque. Deixe arrefecer sobre uma grelha para que as conchas se mantenham leves e não amoleçam.

2. Prepare a tartelete doce. Recheie a base de tartelete com lemon curd e alise a superfície. Disponha o mirtilo por cima e finalize com natas batidas numa porção controlada. Mantenha as natas centradas e a fruta visível.

3. Prepare o pastel de chocolate. Coloque com saco de pasteleiro ou à colher a ganache de chocolate sobre o pão de ló de chocolate e depois cubra o topo com o glaceado de chocolate negro. Finalize com sementes de sésamo enquanto o glaceado ainda estiver aderente. A superfície deve ficar brilhante, as sementes distribuídas de forma uniforme e o pão de ló totalmente coberto nas extremidades.

4. Prepare o macaron. Separe a concha de macaron, se necessário, coloque a buttercream com saco de pasteleiro sobre uma metade e disponha a framboesa no centro. Feche delicadamente para que o recheio chegue à borda sem partir a concha.

5. Prepare o segundo bolo doce. Barre o pão de ló com a cobertura de cream cheese numa camada fina e uniforme. Pressione levemente o pistácio sobre a cobertura para que o revestimento fique limpo e intencional, não pesado.

6. Finalize a massa choux e a massa de profiterole. Abra cada concha de forma limpa. Recheie a massa choux com creme pasteleiro e cubra com um pequeno toque de fondant rosa. Recheie a massa de profiterole com creme pasteleiro e deixe o topo limpo, ou feche-a cuidadosamente se a concha o permitir. Os pastéis devem estar crocantes por fora e frios, suaves e bem recheados por dentro.

7. Monte as tarteletes salgadas. Recheie uma base de tartelete salgada com creme de ovos e cubra com cebola caramelizada. Recheie a segunda base de tartelete salgada com o cogumelo fatiado e o molho de natas. Leve ao forno ou aqueça apenas se necessário para firmar os recheios, depois sirva à temperatura ambiente, com o creme de ovos apenas firme e a mistura de cogumelos brilhante e contida.

8. Prepare as sanduíches. Barre uma porção de pão com pasta de ervas e disponha o abacate por cima. Barre a segunda porção de pão com creme de mostarda e cubra com a carne de vaca. Barre a terceira porção de pão com creme de mostarda, adicione o fiambre e finalize com cebola em pickle. Apare cada sanduíche em dedos limpos e uniformes.

9. Disponha todos os componentes num tabuleiro e verifique o equilíbrio. Os doces devem manter-se arrumados e distintos; os salgados devem estar organizados, húmidos onde pretendido e sem excesso de recheio. Leve tudo a serviço quando os pastéis estiverem crocantes, os cremes firmes e os cortes limpos.

Empratamento e serviço

Disponha o sortido num suporte de dois andares, com os petiscos salgados no andar inferior e os pastéis e bolos acima. Coloque cada item com espaço à sua volta para que a composição pareça cuidada, não apertada. O serviço final deve mostrar contraste de altura, cor e acabamento, com cada peça imediatamente legível.

Notas profissionais

Mantenha todos os cortes exatos; bordas irregulares comprometem a elegância do serviço. Manuseie as conchas de choux e profiterole apenas quando estiverem completamente frias, ou colapsarão com o recheio. O equilíbrio depende da contenção: cada componente deve ser pequeno o suficiente para parecer refinado, mas completo o bastante para se sustentar por si só.