מבחר תה מנחה דו-קומתי עם מאפים, עוגות, טרטלטים וביסים מלוחים

הערת פתיחה

זהו שירות תה מורכב במיניאטורה: מדויק בקנה המידה, מגוון במרקם ומאופק בטעם. הרכיבים המתוקים נעים מספוג קל ופירות אל שוקולד ואגוזים עשירים יותר, בעוד שהביסים המלוחים מספקים ניגודיות ואורך בחך. זהו שירות שנועד להיות אלגנטי ולא שופע, כל פריט מובחן, וכל אחד שלם בפני עצמו.

עיקרי המתכון

קטגוריית המנה: מבחר תה אחר הצהריים
מטבח או מקור: אירופי עכשווי
סוג המנה: שירות תה, מבחר מתוק ומלוח
תפוקה: מבחר 1, סך הכול 520 g
גודל מנה: 2 עד 4 מנות
זמן הכנה: 45 דקות
זמן בישול: 20 דקות
זמן כולל: 65 דקות
רמת קושי: מתקדמת

ציוד

מעמד הגשה דו-קומתי
מרית אופסט קטנה
שקית זילוף עם צנתרים חלקים וכוכביים
סכין פלטה קטנה
סכין משוננת חדה
קלחת קטנה
תבנית אפייה
רשת קירור
מסננת דקה

מרכיבים

רכיבים מתוקים

עוגת ספוג שוקולד, 40 g, חתוכה למלבנים מסודרים
גנאש שוקולד, 25 g
זיגוג שוקולד מריר, 15 g
שומשום, 5 g, קלוי קלות
ביסקוויט שורטברד, 20 g
קליפת מקרון, 12 g
קרם חמאה, 12 g
פטל, 18 g, חצוי אם גדול
בצק רבוך, 18 g
פונדנט ורוד, 8 g
קרם פטיסייר, 18 g
קליפת טארט, 16 g
למון קרד, 14 g
אוכמנייה, 12 g
קצפת, 18 g
עוגת ספוג, 28 g
ציפוי גבינת שמנת, 18 g
פיסטוק, 6 g, קצוץ דק
בצק פרופיטרול, 16 g

רכיבים מלוחים

פטרייה, 20 g, פרוסה דק
רוטב שמנת, 18 g
קליפת טארט מלוחה, 18 g
קסטארד ביצים, 16 g
בצל מקורמל, 10 g
קליפת טארט מלוחה, 18 g
פטרייה, 18 g, פרוסה דק
רוטב שמנת, 16 g
לחם, 24 g, מיושר
אבוקדו, 14 g
ממרח עשבי תיבול, 8 g
לחם, 24 g, מיושר
בקר, 16 g, פרוס דק
קרם חרדל, 8 g
לחם, 22 g, מיושר
האם, 14 g
בצל מוחמץ, 8 g

אופן ההכנה

1. חממו את התנור ל-180°C ורפדו תבנית אפייה בנייר אפייה. חממו את הבצק הרבוך ואת בצק הפרופיטרול על התבנית במשך 4 עד 5 דקות, רק עד שהם פריכים על פני השטח ויבשים למגע. קררו על רשת כדי שהקליפות יישארו קלות ולא יתרככו.

2. הכינו את הטרטלט המתוק. מלאו את קליפת הטארט בלמון קרד והחליקו לגובה אחיד. סדרו את האוכמנייה על פני השטח, ואז סיימו עם קצפת בתלולית מבוקרת. שמרו את הקרם במרכז ואת הפרי גלוי.

3. הכינו את מאפה השוקולד. זלפו או הניחו בכפית את גנאש השוקולד על עוגת ספוג השוקולד, ואז צפו את החלק העליון בזיגוג שוקולד מריר. סיימו עם שומשום בעוד הזיגוג עדיין קולט. פני השטח צריכים להיות מבריקים, השומשום מפוזר באופן אחיד, והספוג מכוסה לגמרי עד הקצוות.

4. הכינו את המקרון. פצלו את קליפת המקרון אם צריך, זלפו את קרם החמאה על חצי אחד והניחו את הפטל במרכז. סגרו בעדינות כך שהמילוי יגיע עד הקצה בלי לשבור את הקליפה.

5. הכינו את עוגת המתוקה השנייה. מרחו את עוגת הספוג בציפוי גבינת שמנת בשכבה דקה ואחידה. הצמידו בעדינות את הפיסטוק אל הציפוי כך שהכיסוי יהיה מסודר ומכוון, לא כבד.

6. סיימו את מאפי הבצק הרבוך והפרופיטרול. פצלו כל קליפה בצורה נקייה. מלאו את הבצק הרבוך בקרם פטיסייר וסגרו בנגיעה קטנה של פונדנט ורוד. מלאו את בצק הפרופיטרול בקרם פטיסייר והשאירו את החלק העליון נקי, או סגרו אותו בצורה מסודרת אם הקליפה מאפשרת. המאפים צריכים להרגיש פריכים מבחוץ וקרירים, חלקים ומלאים מבפנים.

7. הרכיבו את הטרטלטים המלוחים. מלאו קליפת טארט מלוחה אחת בקסטארד ביצים והניחו מעל בצל מקורמל. מלאו את קליפת הטארט המלוחה השנייה בפטרייה הפרוסה וברוטב השמנת. אפו או חממו רק אם צריך כדי לייצב את המילויים, ואז הגישו בטמפרטורת החדר כשהקסטארד רק יציב ותערובת הפטריות מבריקה ומוחזקת היטב.

8. הכינו את הכריכים. מרחו מנת לחם אחת בממרח עשבי תיבול והניחו שכבת אבוקדו. מרחו את מנת הלחם השנייה בקרם חרדל והניחו שכבת בקר. מרחו את מנת הלחם השלישית בקרם חרדל, הוסיפו האם וסיימו עם בצל מוחמץ. חתכו כל כריך לאצבעות נקיות ואחידות.

9. סדרו את כל הרכיבים על מגש ובדקו איזון. המתוקים צריכים להישאר מסודרים ומובחנים; הפריטים המלוחים צריכים להיות נקיים, לחים היכן שנועדו להיות, וללא עודף מילוי. העבירו הכול להגשה כשהמאפים פריכים, הקרמים מיוצבים והחיתוכים נקיים.

הגשה וסידור

סדרו את המבחר על מעמד דו-קומתי, עם הביסים המלוחים בקומה התחתונה והמאפים והעוגות מעל. הניחו כל פריט עם מרווח סביבו כך שהקומפוזיציה תיראה אוצרת ולא צפופה. ההגשה הסופית צריכה להציג ניגוד בגובה, בצבע ובגימור, כך שכל פריט יהיה קריא מיד.

הערות מקצועיות

שמרו על כל החיתוכים מדויקים; קצוות לא אחידים מחלישים את האלגנטיות של השירות. טפלו בקליפות הבצק הרבוך והפרופיטרול רק כשהן קרות לחלוטין, אחרת הן יקרסו תחת המילוי. האיזון תלוי באיפוק: כל רכיב חייב להיות קטן מספיק כדי להרגיש מעודן, אך שלם מספיק כדי לעמוד בפני עצמו.