چای عصرانه دوطبقه با شیرینی، کیک، تارتلت و لقمه‌های شور

یادداشت

این یک سرویس چای ترکیبی در ابعاد مینیاتوری است: دقیق از نظر اندازه، متنوع از نظر بافت، و منضبط از نظر طعم. اجزای شیرین از کیک اسفنجی سبک و میوه به سمت شکلات و مغزهای غنی‌تر حرکت می‌کنند، در حالی که لقمه‌های شور کنتراست و ماندگاری طعمی در کام ایجاد می‌کنند. این سرویس برای ظرافت طراحی شده است نه فراوانی؛ هر قطعه متمایز است و هر کدام به‌تنهایی کامل.

اطلاعات اصلی دستور

دسته‌بندی غذا: مجموعه چای عصرانه
سبک یا خاستگاه: اروپایی معاصر
نوع وعده: سرویس چای، مجموعه شیرین و شور
بازده: 1 مجموعه، در مجموع 520 g
اندازه هر سرو: 2 تا 4 پرس
زمان آماده‌سازی: 45 دقیقه
زمان پخت: 20 دقیقه
زمان کل: 65 دقیقه
درجه سختی: پیشرفته

تجهیزات

استند سرو دوطبقه
کاردک افست کوچک
قیف شیرینی‌پزی با ماسوره ساده و ستاره‌ای
پالت‌نایف کوچک
چاقوی دندانه‌دار تیز
قابلمه کوچک
سینی فر
توری خنک‌کننده
الک ریز

مواد لازم

اجزای شیرین

کیک اسفنجی شکلاتی، 40 g، برش‌خورده به مستطیل‌های مرتب
گاناش شکلات، 25 g
گلیز شکلات تلخ، 15 g
دانه کنجد، 5 g، کمی برشته‌شده
بیسکویت شورت‌برد، 20 g
پوسته ماکارون، 12 g
باترکریم، 12 g
تمشک، 18 g، در صورت درشت بودن از نصف‌شده
خمیر شو، 18 g
فوندانت صورتی، 8 g
کرم پاتیسیر، 18 g
پوسته تارت، 16 g
لِمون کرد، 14 g
بلوبری، 12 g
خامه فرم‌گرفته، 18 g
کیک اسفنجی، 28 g
فراستینگ پنیر خامه‌ای، 18 g
پسته، 6 g، ریز خردشده
خمیر پروفیترول، 16 g

اجزای شور

قارچ، 20 g، نازک ورقه‌شده
سس خامه‌ای، 18 g
پوسته تارت شور، 18 g
کاسترد تخم‌مرغ، 16 g
پیاز کاراملی‌شده، 10 g
پوسته تارت شور، 18 g
قارچ، 18 g، نازک ورقه‌شده
سس خامه‌ای، 16 g
نان، 24 g، لبه‌گیری‌شده
آووکادو، 14 g
اسپرد سبزیجات معطر، 8 g
نان، 24 g، لبه‌گیری‌شده
گوشت گاو، 16 g، نازک ورقه‌شده
کرم خردل، 8 g
نان، 22 g، لبه‌گیری‌شده
ژامبون، 14 g
پیاز ترشی، 8 g

روش تهیه

1. فر را روی 180°C تنظیم کنید و سینی فر را با کاغذ روغنی بپوشانید. خمیر شو و خمیر پروفیترول را به مدت 4 تا 5 دقیقه روی سینی گرم کنید، فقط تا زمانی که سطح آن‌ها ترد شود و در لمس خشک باشد. روی توری خنک‌کننده بگذارید تا پوسته‌ها سبک بمانند و نرم نشوند.

2. تارتلت شیرین را آماده کنید. پوسته تارت را با لِمون کرد پر کنید و سطح آن را صاف کنید. بلوبری را روی سطح بچینید، سپس با خامه فرم‌گرفته به شکل تپه‌ای کنترل‌شده تمام کنید. خامه را در مرکز نگه دارید و میوه را قابل‌مشاهده بگذارید.

3. شیرینی شکلاتی را آماده کنید. گاناش شکلات را با قیف یا قاشق روی کیک اسفنجی شکلاتی بریزید، سپس روی آن را با گلیز شکلات تلخ بپوشانید. در حالی که گلیز هنوز آماده پذیرش است، با دانه کنجد تمام کنید. سطح باید براق باشد، دانه‌ها به‌طور یکنواخت پخش شده باشند و لبه‌های کیک اسفنجی کاملاً پوشیده شده باشد.

4. ماکارون را آماده کنید. در صورت نیاز پوسته ماکارون را از هم جدا کنید، باترکریم را روی یکی از نیمه‌ها با قیف بزنید و تمشک را در مرکز قرار دهید. به‌آرامی ببندید تا فیلینگ بدون شکستن پوسته به لبه برسد.

5. کیک شیرین دوم را آماده کنید. فراستینگ پنیر خامه‌ای را در لایه‌ای نازک و یکنواخت روی کیک اسفنجی بمالید. پسته را به‌آرامی روی فراستینگ فشار دهید تا پوشش تمیز و حساب‌شده باشد، نه سنگین.

6. شیرینی‌های شو و پروفیترول را کامل کنید. هر پوسته را تمیز از وسط باز کنید. خمیر شو را با کرم پاتیسیر پر کنید و با مقدار کمی فوندانت صورتی روی آن را بپوشانید. خمیر پروفیترول را با کرم پاتیسیر پر کنید و روی آن را تمیز بگذارید، یا اگر پوسته اجازه می‌دهد آن را مرتب ببندید. شیرینی‌ها باید در بیرون ترد و درونشان خنک، نرم و پُر باشد.

7. تارتلت‌های شور را مونتاژ کنید. یکی از پوسته‌های تارت شور را با کاسترد تخم‌مرغ پر کنید و روی آن پیاز کاراملی‌شده بگذارید. پوسته تارت شور دوم را با قارچ ورقه‌شده و سس خامه‌ای پر کنید. فقط در صورت نیاز برای بستن فیلینگ‌ها بپزید یا گرم کنید، سپس در دمای محیط سرو کنید، به‌طوری‌که کاسترد فقط سفت شده باشد و مخلوط قارچ براق و در جای خود مانده باشد.

8. ساندویچ‌ها را آماده کنید. روی یک بخش نان اسپرد سبزیجات معطر بمالید و آووکادو را لایه‌چینی کنید. روی بخش دوم نان کرم خردل بمالید و گوشت گاو را لایه‌چینی کنید. روی بخش سوم نان کرم خردل بمالید، ژامبون را اضافه کنید و با پیاز ترشی تمام کنید. هر ساندویچ را به شکل انگشتی‌های تمیز و یکنواخت برش دهید.

9. همه اجزا را روی سینی بچینید و تعادل را بررسی کنید. شیرینی‌ها باید مرتب و متمایز بمانند؛ اقلام شور باید تمیز، در صورت لزوم مرطوب، و بدون فیلینگ اضافی باشند. زمانی همه چیز را برای سرو بیاورید که شیرینی‌ها ترد، کرم‌ها بسته، و برش‌ها تمیز باشند.

چیدمان و سرو

مجموعه را روی یک استند دوطبقه بچینید، به‌طوری‌که لقمه‌های شور در طبقه پایین و شیرینی‌ها و کیک‌ها در بالا قرار بگیرند. هر قلم را با فاصله از دیگری بگذارید تا ترکیب، انتخاب‌شده و حساب‌شده به نظر برسد نه شلوغ. سرو نهایی باید کنتراست در ارتفاع، رنگ و پرداخت را نشان دهد، به‌طوری‌که هر قطعه فوراً قابل‌تشخیص باشد.

نکات حرفه‌ای

همه برش‌ها را دقیق نگه دارید؛ لبه‌های نامنظم از ظرافت سرو می‌کاهند. پوسته‌های شو و پروفیترول را فقط زمانی دست بگیرید که کاملاً خنک شده باشند، وگرنه زیر فیلینگ فرو می‌ریزند. تعادل این مجموعه به خویشتن‌داری وابسته است: هر جزء باید آن‌قدر کوچک باشد که ظریف به نظر برسد، اما آن‌قدر کامل باشد که به‌تنهایی بایستد.