Nota introduttiva

Si tratta di un servizio da tè composto in miniatura: preciso nelle proporzioni, vario nelle consistenze e rigoroso nei sapori. Gli elementi dolci passano da pan di Spagna leggero e frutta a cioccolato e frutta secca più ricchi, mentre i bocconi salati offrono contrasto e persistenza al palato. È un servizio pensato per essere elegante piuttosto che abbondante, con ogni pezzo distinto e ciascuno completo.

Elementi essenziali della ricetta

Categoria del piatto: Assortimento per il tè del pomeriggio
Cucina o origine: Europea contemporanea
Tipo di portata: Servizio da tè, assortimento dolce e salato
Resa: 1 assortimento, 520 g totali
Porzioni: da 2 a 4 porzioni
Tempo di preparazione: 45 minuti
Tempo di cottura: 20 minuti
Tempo totale: 65 minuti
Difficoltà: Avanzata

Attrezzatura

Alzata a 2 piani
Piccola spatola angolata
Sac à poche con bocchette lisce e a stella
Piccola spatola a lama piatta
Coltello seghettato affilato
Pentolino
Teglia da forno
Griglia
Setaccio fine

Ingredienti

Componenti dolci

Pan di Spagna al cioccolato, 40 g, tagliato in rettangoli ordinati
Ganache al cioccolato, 25 g
Glassa al cioccolato fondente, 15 g
Semi di sesamo, 5 g, leggermente tostati
Biscotto shortbread, 20 g
Guscio di macaron, 12 g
Crema al burro, 12 g
Lampone, 18 g, tagliato a metà se grande
Pasta choux, 18 g
Fondant rosa, 8 g
Crema pasticcera, 18 g
Guscio di tartelletta, 16 g
Lemon curd, 14 g
Mirtillo, 12 g
Panna montata, 18 g
Pan di Spagna, 28 g
Frosting al cream cheese, 18 g
Pistacchio, 6 g, tritato finemente
Pasta per profiterole, 16 g

Componenti salati

Fungo, 20 g, affettato finemente
Salsa alla panna, 18 g
Guscio di tartelletta salata, 18 g
Crema cotta d'uovo, 16 g
Cipolla caramellata, 10 g
Guscio di tartelletta salata, 18 g
Fungo, 18 g, affettato finemente
Salsa alla panna, 16 g
Pane, 24 g, rifilato
Avocado, 14 g
Crema spalmabile alle erbe, 8 g
Pane, 24 g, rifilato
Manzo, 16 g, affettato sottilmente
Crema alla senape, 8 g
Pane, 22 g, rifilato
Prosciutto, 14 g
Cipolla sottaceto, 8 g

Procedimento

1. Impostare il forno a 180°C e rivestire una teglia con carta da forno. Scaldare la pasta choux e la pasta per profiterole sulla teglia per 4-5 minuti, solo finché risultano croccanti in superficie e asciutte al tatto. Far raffreddare su una griglia in modo che i gusci restino leggeri e non si ammorbidiscano.

2. Preparare la tartelletta dolce. Riempire il guscio di tartelletta con il lemon curd e livellarlo. Disporre il mirtillo sulla superficie, quindi completare con la panna montata formando una cupoletta controllata. Mantenere la panna centrata e la frutta visibile.

3. Preparare il pasticcino al cioccolato. Dressare o distribuire con un cucchiaio la ganache al cioccolato sul pan di Spagna al cioccolato, quindi glassare la superficie con la glassa al cioccolato fondente. Completare con i semi di sesamo mentre la glassa è ancora ricettiva. La superficie deve essere lucida, i semi distribuiti uniformemente e il pan di Spagna completamente coperto fino ai bordi.

4. Preparare il macaron. Dividere il guscio di macaron se necessario, dressare la crema al burro su una metà e posizionare il lampone al centro. Chiudere delicatamente in modo che il ripieno arrivi al bordo senza rompere il guscio.

5. Preparare il secondo dolcetto. Spalmare il pan di Spagna con il frosting al cream cheese in uno strato sottile e uniforme. Premere leggermente il pistacchio sul frosting in modo che il rivestimento risulti ordinato e intenzionale, non pesante.

6. Completare i bignè e i profiterole. Dividere nettamente ciascun guscio. Riempire la pasta choux con la crema pasticcera e coprire con un piccolo tocco di fondant rosa. Riempire la pasta per profiterole con la crema pasticcera e lasciare la parte superiore pulita, oppure richiuderla ordinatamente se il guscio lo consente. I pasticcini devono risultare croccanti all'esterno e freschi, lisci e ben pieni all'interno.

7. Assemblare le tartellette salate. Riempire un guscio di tartelletta salata con la crema cotta d'uovo e completare con la cipolla caramellata. Riempire il secondo guscio di tartelletta salata con il fungo affettato e la salsa alla panna. Cuocere o scaldare solo se necessario per assestare i ripieni, quindi servire a temperatura ambiente con la crema d'uovo appena rappresa e il composto di funghi lucido e ben contenuto.

8. Preparare i sandwich. Spalmare una porzione di pane con la crema alle erbe e disporvi l'avocado. Spalmare la seconda porzione di pane con la crema alla senape e disporvi il manzo. Spalmare la terza porzione di pane con la crema alla senape, aggiungere il prosciutto e completare con la cipolla sottaceto. Rifilare ogni sandwich in finger sandwich puliti e uniformi.

9. Disporre tutti i componenti su un vassoio e verificarne l'equilibrio. I dolci devono restare ordinati e distinti; gli elementi salati devono essere puliti, umidi dove previsto e privi di ripieno in eccesso. Portare in servizio quando i pasticcini sono croccanti, le creme assestate e i tagli netti.

Impiattamento e servizio

Disporre l'assortimento su un'alzata a due piani, con i bocconi salati sul ripiano inferiore e pasticcini e dolci sopra. Posizionare ogni elemento con spazio attorno, in modo che la composizione appaia curata e non affollata. Il servizio finale deve mostrare contrasto in altezza, colore e finitura, con ogni pezzo immediatamente leggibile.

Note professionali

Mantenere tutti i tagli precisi; i bordi irregolari compromettono l'eleganza del servizio. Maneggiare i gusci di bignè e profiterole solo quando sono completamente freddi, altrimenti collasseranno sotto il ripieno. L'equilibrio dipende dalla misura: ogni componente deve essere abbastanza piccolo da risultare raffinato, ma sufficientemente completo da reggersi da solo.