Notă introductivă

Acesta este un serviciu de ceai compus în miniatură: precis ca scară, variat ca textură și riguros ca aromă. Elementele dulci evoluează de la pandișpan ușor și fructe către ciocolată și nuci mai bogate, în timp ce gustările sărate oferă contrast și persistență pe palat. Este un serviciu menit să fie elegant, nu abundent, fiecare piesă distinctă, fiecare completă.

Elemente esențiale ale rețetei

Categorie preparat: Asortiment pentru ceaiul de după-amiază
Bucătărie sau origine: Europeană contemporană
Tip fel: Serviciu de ceai, asortiment dulce și sărat
Randament: 1 asortiment, 520 g în total
Mărimea porției: 2 până la 4 porții
Timp de pregătire: 45 de minute
Timp de gătire: 20 de minute
Timp total: 65 de minute
Dificultate: Avansat

Echipament

Suport de servire cu 2 niveluri
Spatulă offset mică
Poș cu dui simplu și stelat
Cuțit mic de paletă
Cuțit zimțat ascuțit
Crăticioară mică
Tavă de copt
Grătar de răcire
Sită fină

Ingrediente

Componente dulci

Pandișpan cu ciocolată, 40 g, tăiat în dreptunghiuri îngrijite
Ganache de ciocolată, 25 g
Glazură de ciocolată neagră, 15 g
Semințe de susan, 5 g, ușor prăjite
Biscuit shortbread, 20 g
Coajă de macaron, 12 g
Cremă de unt, 12 g
Zmeură, 18 g, tăiată în jumătăți dacă este mare
Aluat choux, 18 g
Fondant roz, 8 g
Cremă de patiserie, 18 g
Coajă de tartă, 16 g
Lemon curd, 14 g
Afină, 12 g
Frișcă bătută, 18 g
Pandișpan, 28 g
Glazură cu cremă de brânză, 18 g
Fistic, 6 g, tocat fin
Aluat pentru profiterol, 16 g

Componente sărate

Ciupercă, 20 g, feliată fin
Sos de smântână, 18 g
Coajă de tartă sărată, 18 g
Custard de ou, 16 g
Ceapă caramelizată, 10 g
Coajă de tartă sărată, 18 g
Ciupercă, 18 g, feliată fin
Sos de smântână, 16 g
Pâine, 24 g, fără margini
Avocado, 14 g
Pastă tartinabilă cu ierburi, 8 g
Pâine, 24 g, fără margini
Vită, 16 g, feliată subțire
Cremă de muștar, 8 g
Pâine, 22 g, fără margini
Șuncă, 14 g
Ceapă murată, 8 g

Metodă

1. Preîncălziți cuptorul la 180°C și tapetați o tavă de copt cu hârtie de copt. Încălziți aluatul choux și aluatul pentru profiterol pe tavă timp de 4 până la 5 minute, doar până când devin crocante la suprafață și uscate la atingere. Răciți pe un grătar, astfel încât cojile să rămână ușoare și să nu se înmoaie.

2. Pregătiți tarteleta dulce. Umpleți coaja de tartă cu lemon curd și neteziți la nivel. Aranjați afina pe suprafață, apoi terminați cu frișcă bătută într-o movilă controlată. Păstrați crema centrată și fructul vizibil.

3. Pregătiți produsul de patiserie cu ciocolată. Poșați sau puneți cu lingura ganache-ul de ciocolată peste pandișpanul cu ciocolată, apoi glazurați partea superioară cu glazură de ciocolată neagră. Finalizați cu semințe de susan cât timp glazura este încă receptivă. Suprafața trebuie să fie lucioasă, semințele distribuite uniform, iar pandișpanul complet acoperit până la margini.

4. Pregătiți macaronul. Desfaceți coaja de macaron dacă este necesar, poșați crema de unt pe una dintre jumătăți și așezați zmeura în centru. Închideți ușor, astfel încât umplutura să ajungă până la margine fără să spargă coaja.

5. Pregătiți a doua prăjitură dulce. Întindeți peste pandișpan glazura cu cremă de brânză într-un strat subțire și uniform. Presați ușor fisticul pe glazură, astfel încât acoperirea să fie îngrijită și deliberată, nu grea.

6. Finalizați produsele de patiserie choux și profiterol. Tăiați fiecare coajă curat. Umpleți aluatul choux cu cremă de patiserie și acoperiți cu o mică atingere de fondant roz. Umpleți aluatul pentru profiterol cu cremă de patiserie și lăsați partea superioară curată sau închideți-l îngrijit dacă forma cojii permite. Produsele de patiserie trebuie să fie crocante la exterior și reci, fine și pline în interior.

7. Asamblați tarteletele sărate. Umpleți o coajă de tartă sărată cu custard de ou și acoperiți cu ceapă caramelizată. Umpleți a doua coajă de tartă sărată cu ciuperca feliată și sosul de smântână. Coaceți sau încălziți doar dacă este necesar pentru a fixa umpluturile, apoi serviți la temperatura camerei, cu custardul abia ferm și amestecul de ciuperci lucios și bine conținut.

8. Pregătiți sandvișurile. Ungeți o porție de pâine cu pastă tartinabilă cu ierburi și așezați avocado în strat. Ungeți a doua porție de pâine cu cremă de muștar și așezați vita în strat. Ungeți a treia porție de pâine cu cremă de muștar, adăugați șunca și finalizați cu ceapa murată. Tăiați fiecare sandviș în bastonașe curate și uniforme.

9. Așezați toate componentele pe o tavă și verificați echilibrul. Dulciurile trebuie să rămână îngrijite și distincte; elementele sărate trebuie să fie ordonate, umede acolo unde este intenționat și fără exces de umplutură. Aduceți totul la servire când produsele de patiserie sunt crocante, cremele sunt fixate, iar tăieturile sunt curate.

Plating și servire

Aranjați asortimentul pe un suport cu două niveluri, cu gustările sărate pe nivelul inferior și produsele de patiserie și prăjiturile deasupra. Așezați fiecare element cu spațiu în jurul lui, astfel încât compoziția să pară curatoriată, nu aglomerată. Serviciul final trebuie să arate contrast în înălțime, culoare și finisaj, fiecare piesă fiind imediat lizibilă.

Note profesionale

Păstrați toate tăieturile exacte; marginile neregulate slăbesc eleganța serviciului. Manipulați cojile de choux și profiterol doar când sunt complet reci, altfel se vor prăbuși sub umplutură. Echilibrul depinde de reținere: fiecare componentă trebuie să fie suficient de mică pentru a părea rafinată, dar suficient de completă pentru a se susține singură.