hranolky z McDonald's, malá porce

Úvodní poznámka

Tyto hranolky jsou postavené na čistotě provedení: křupavý povrch, suchý a nadýchaný vnitřek a čisté, výrazně slané zakončení. Krátký seznam surovin vyžaduje disciplínu, takže textura musí vzniknout přesným krájením, kontrolovaným smažením a pečlivým dochucením. Výsledek je malý porcí, přesný charakterem a nezaměnitelně promyšlený.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Smažená bramborová příloha

Kuchyně nebo původ: Americký fastfoodový styl

Typ chodu: Příloha

Výtěžnost: 1 malá porce

Velikost porce: 72 g

Doba přípravy: 15 minut

Doba vaření: 8 minut

Celkový čas: 23 minut

Obtížnost: Střední

Vybavení

Těžký rendlík nebo fritéza

Jemné sítko

Mísa

Papírové utěrky

Teploměr

Tácek nebo talíř na okapání

Ingredience

Brambory

Brambora, oloupaná a nakrájená na tenké hranolky: 55 g

Na smažení a dochucení

Rostlinný olej: 18 g

Sůl: 1,2 g

Dextróza: 0,4 g

Kyselý pyrofosforečnan sodný: 0,2 g

Přírodní hovězí aroma: 0,2 g

Postup

1. Nakrájenou bramboru vložte na 5 minut do mísy se studenou vodou, poté ji důkladně sceďte. Bramboru zcela osušte papírovými utěrkami. Před smažením musí být povrch bez viditelné vlhkosti.

2. V malé misce smíchejte sůl, dextrózu, kyselý pyrofosforečnan sodný a přírodní hovězí aroma. Promíchejte do stejnoměrné směsi a dejte stranou.

3. V hlubokém rendlíku zahřejte rostlinný olej na 175 °C. Tuto teplotu pečlivě udržujte; olej musí být stabilní, nesmí kouřit.

4. Bramboru smažte v jedné malé dávce 5 až 6 minut, jednou nebo dvakrát jemně promíchejte, dokud hranolky nebudou světle zlatavé, lehce puchýřkaté a křupavé na okrajích. Vnitřek by měl zůstat měkký a suchý.

5. Hranolky vyjměte sítkem a nechte je 1 minutu okapat na papírových utěrkách. Ještě horké je ihned dochuťte připravenou směsí a lehce promíchejte, aby se obalily rovnoměrně.

6. Vraťte hranolky na tácek a nechte je 1 minutu odpočinout. Povrch by měl být křupavý, dochucení rovnoměrně rozprostřené a hranolky prohřáté skrz naskrz.

Servírování a podávání

Podávejte ihned v úzké nádobě vyložené papírem nebo na malém předehřátém talíři. Hranolky by měly být úhledně navršené, bez viditelného přebytečného oleje a bez slepování. Výsledný dojem musí být suchý, křupavý a rovnoměrně dochucený.

Profesionální poznámky

Dbejte na stejnoměrné krájení; nepravidelnost ničí texturu i časování. Dochucujte až po okapání, když je povrch stále dost horký, aby směs dobře přijal. Hranolky musí zůstat světle zlaté, nikdy ne tmavě zbarvené, aby si zachovaly správný fastfoodový charakter.