Bordázott tejfölös-hagymás burgonyachips

Bevezető

Ezek a chipsek a precizitásra épülnek: tiszta burgonyaalap, fegyelmezett sütés és olyan fűszerezés, amely rétegekben érkezik, nem pedig egyetlen tompa ízjegyként. A bordák tartást adnak, így a tejfölös-hagymás karakter jobban megtapad rajtuk, és tartósabb lecsengést ad. Az eredménynek ropogósnak, száraznak és határozottan fűszerezettnek kell lennie, elegendő savassággal ahhoz, hogy ellensúlyozza az olaj gazdagságát.

A recept alapjai

Ételkategória: Sós snack
Konyha vagy eredet: Kortárs amerikai
Fogástípus: Snack
Kiadósság: 1 adag
Adagméret: 30 g
Előkészítési idő: 15 perc
Sütési idő: 10 perc
Összes idő: 25 perc
Nehézség: Közepes

Eszközök

Mandolin szeletelő bordázott pengével
Nehéz falú lábas vagy olajsütő
Finom szövésű szedőkanál vagy lyukas kanál
Keverőtál
Papírtörlő
Digitális mérleg
Tálca a fűszerezéshez és hűtéshez

Hozzávalók

Burgonya, meghámozva és bordázott chipsre szeletelve: 17.0 g
Növényi olaj: 12.0 g

Tejfölös fűszerkeverék:
Hagymapor: 0.5 g
Só: 0.4 g
Cukor: 0.3 g
Fokhagymapor: 0.2 g
Fekete bors, finomra őrölve: 0.1 g
Petrezselyem, szárított és finomra morzsolt: 0.1 g
Citromsav: 0.1 g
Tejsav: 0.1 g
Élesztőkivonat: 0.1 g
Tejpor: 0.1 g

Elkészítés

1. Egy kis tálban készítsd el a fűszerkeveréket: keverd össze a hagymaport, a sót, a cukrot, a fokhagymaport, a fekete borsot, a petrezselymet, a citromsavat, a tejsavat, az élesztőkivonatot és a tejport. Keverd addig, amíg az elegy egyenletes lesz, és nem maradnak benne látható csomók. Tedd félre.

2. A burgonyát bordázott mandolinnal szeleteld egyenletes chipsdarabokra, ügyelve arra, hogy a vastagság mindenütt azonos legyen, így egyforma ütemben sülnek majd. Röviden öblítsd le hideg vízben, amíg a felületi keményítő csökken, majd alaposan csepegtesd le, és teljesen itasd szárazra. A szeleteknek sütés előtt tapintásra száraznak kell lenniük.

3. A növényi olajat egy kis lábasban vagy olajsütőben melegítsd fel 175°C-ra. Az olaj legyen teljesen forró, de ne füstöljön.

4. A burgonyaszeleteket egy rétegben süsd ki, szükség esetén több adagban, 2–3 percig, egyszer megfordítva, amíg a chipsek halvány aranyszínűek, merevek lesznek, és a buborékképződés csaknem megszűnik. Kiemeléskor ropogós hangot kell adniuk, a bordáknak pedig jól kirajzolódónak kell maradniuk, barnulás nélkül.

5. A chipseket szedőkanállal vagy lyukas kanállal emeld ki, és 30 másodpercig csepegtesd papírtörlőn. Még melegen tedd őket egy tálba, és finom, egyenletes rétegben szórd rájuk a fűszerkeveréket. Óvatosan forgasd össze, amíg minden bordát bevon a keverék, és a felület mattnak, egyenletesen fűszerezettnek látszik.

6. Terítsd szét a chipseket egy tálcán, és hagyd állni 1 percig, hogy a fűszerezés megüljön rajtuk, és az állag teljesen megszilárduljon. A kész chipsnek száraznak, ropogósnak és finoman aromásnak kell lennie, tiszta tejfölös-hagymás lecsengéssel.

Tálalás és felszolgálás

Rendezd a chipseket lapos halomba vagy keskeny legyezőformába, megőrizve bordázott profiljukat. Azonnal tálald, amíg a fűszerezés élénk, az állag pedig törékenyen könnyű marad.

Szakmai megjegyzések

A sütés előtti szárazság döntő fontosságú; minden visszamaradó nedvesség tompítja a kérget. A chipseket még melegen fűszerezd, hogy a porok csomósodás nélkül tapadjanak meg. A sütés maradjon halvány: az íznek tiszta burgonyát, élénk tejes savasságot és hagymát kell mutatnia, nem pedig pirult olajat.