Riffluð kartöfluflögur með sýrðum rjóma og lauk

Formáli

Þessar flögur eru hannaðar af nákvæmni: hreinn kartöflugrunnur, agað steikingarferli og kryddblanda sem kemur fram í lögum fremur en sem einn grófur tónn. Rifflurnar gefa byggingu og bera bragðið af sýrðum rjóma og lauk með betra gripi og langvinnari eftirbragði. Útkoman á að vera stökk, þurr og skarpt krydduð, með nægri sýru til að lyfta fyllingu olíunnar.

Helstu atriði uppskriftarinnar

Flokkur réttar: Salt snarl
Matarhefð eða uppruni: Nútíma-amerísk
Tegund máltíðar: Snarl
Magn: 1 skammtur
Skammtastærð: 30 g
Undirbúningstími: 15 mínútur
Eldunartími: 10 mínútur
Heildartími: 25 mínútur
Erfiðleikastig: Miðlungs

Búnaður

Mandólín með riffluðu blaði
Þungur pottur eða djúpsteikingarpottur
Fínmöskvaður steikingarsleif eða gataskeið
Hræriskál
Eldhúspappír
Stafræn vog
Bakki til kryddunar og kælingar

Hráefni

Kartafla, afhýdd og skorin í rifflar flögur: 17.0 g
Jurtaolía: 12.0 g

Krydd fyrir sýrðan rjóma:
Laukduft: 0.5 g
Salt: 0.4 g
Sykur: 0.3 g
Hvítlauksduft: 0.2 g
Svartur pipar, fínmalaður: 0.1 g
Steinselja, þurrkuð og fínt mulin: 0.1 g
Sítrónusýra: 0.1 g
Mjólkursýra: 0.1 g
Gerþykkni: 0.1 g
Mjólkurduft: 0.1 g

Aðferð

1. Undirbúðu kryddblönduna í lítilli skál með því að blanda saman laukdufti, salti, sykri, hvítlauksdufti, svörtum pipar, steinselju, sítrónusýru, mjólkursýru, gerþykkni og mjólkurdufti. Hrærið þar til blandan er jöfn og án sýnilegra kekkja. Setjið til hliðar.

2. Skerið kartöfluna á riffluðu mandólíni í jafnar flögur og haldið þykktinni stöðugri svo þær eldast á sama hraða. Skolið stuttlega í köldu vatni þar til yfirborðssterkjan hefur minnkað, látið síðan renna vel af og þerrið alveg. Sneiðarnar verða að vera þurrar viðkomu áður en þær eru steiktar.

3. Hitið jurtaolíuna í litlum potti eða djúpsteikingarpotti í 175°C. Olían á að vera fullheit en ekki reykja.

4. Steikið kartöflusneiðarnar í einu lagi, í skömmtum ef þarf, í 2 til 3 mínútur og snúið einu sinni, þar til flögurnar eru ljósagylltar, stífar og bólan hefur nær alveg hjaðnað. Þær eiga að hljóma stökkar þegar þær eru lyftar upp og sýna skýrar rifflur án þess að dökkna.

5. Takið flögurnar upp með steikingarsleif eða gataskeið og látið renna af þeim á eldhúspappír í 30 sekúndur. Á meðan þær eru enn heitar, færið þær í skál og stráið kryddblöndunni yfir í fínu, jöfnu lagi. Veltið varlega þar til hver rifla er hjúpuð og yfirborðið lítur matt og jafnt kryddað út.

6. Dreifið flögunum á bakka og látið þær standa í 1 mínútu svo kryddið setjist og áferðin verði alveg stinn. Fullgerðu flögurnar eiga að vera þurrar, stökkar og með fíngerðan ilm, með hreinu endabragði af sýrðum rjóma og lauk.

Framreiðsla og borðhald

Raðið flögunum í lága hrúgu eða mjóan viftulaga bunka og varðveitið riffluðu lögunina. Berið fram strax á meðan kryddið er skýrt og áferðin helst brothætt og létt.

Athugasemdir fagfólks

Þurrkur fyrir steikingu skiptir sköpum; allur raki sem situr eftir dregur úr skorpunni. Kryddið flögurnar á meðan þær eru heitar svo duftið loði án þess að kekkjast. Haldið steikingunni ljósri: bragðið á að lesa sem hrein kartafla, skörp mjólkursýra og laukur, ekki sem brúnuð olía.