Desi-Licious Kulfi Coco Creme glass

Inledning
Den här frysta desserten tar kulfins djupa, mjölkiga själ och för den in i ett renare, mer förfinat uttryck med kokos i centrum. Balansen är avsiktlig: fyllighet från grädde, kropp från mjölkfastämnen, sötma som hålls i schack och en mjuk avslutning som förblir smidig snarare än isig. Den ska smaka sammansatt, sval och dröja kvar i gommen.

Grundläggande om receptet
Kategori: Fryst dessert
Kök eller ursprung: Indiskt inspirerad
Typ av rätt: Dessert
Utbyte: 473 g
Portionsstorlek: 118 g
Förberedelsetid: 15 minuter
Tillagningstid: 12 minuter
Total tid: 27 minuter, plus kylning och infrysning
Svårighetsgrad: Medel

Utrustning
Kastrull med tjock botten
Visp
Finmaskig sil
Värmetålig skål
Instant-read-termometer
Isbad
Glassmaskin
Fryssäker behållare, 500 g kapacitet

Ingredienser
Mjölkbas
Mjölk 220 g
Grädde 120 g
Socker 70 g
Kokos 35 g, finriven
Skummjölkspulver 18 g
Glukossirap 25 g
Stabiliseringsmedel 2 g
Emulgeringsmedel 1 g
Naturlig arom 2 g

Gör så här

1. Blanda mjölk, grädde, socker, kokos, skummjölkspulver, glukossirap, stabiliseringsmedel, emulgeringsmedel och naturlig arom i en kastrull med tjock botten. Vispa noggrant före uppvärmning så att de torra ingredienserna fördelas jämnt och inga klumpar finns kvar.

2. Ställ kastrullen på medelvärme och värm blandningen till 82°C under stadig vispning i 6 till 8 minuter. Basen ska tjockna lätt, ånga försiktigt och dofta rent av kokos och varm mjölk utan att koka.

3. Ta av från värmen och sila basen genom en finmaskig sil ner i en värmetålig skål, och pressa lätt för att utvinna smak medan eventuell grov kokos lämnas kvar.

4. Ställ skålen över ett isbad och kyl basen till 4°C, rör om då och då i 10 till 12 minuter. Blandningen ska vara kall, slät och helt homogen.

5. Täck över och kyl i 2 timmar så att basen får mogna. Denna viloperiod ska ge en rundare textur och en mer fullständig kokoston.

6. Kör i glassmaskin enligt tillverkarens anvisningar tills blandningen är tät, glansig och håller ett mjukt band.

7. Överför till den fryssäkra behållaren, jämna till ytan och frys i 3 till 4 timmar tills den är fast nog att skopa snyggt men inte spröd.

Uppläggning och servering
Skopa upp i kylda skålar eller glas i prydliga, rundade portioner. Servera omedelbart medan texturen är fast, krämig och mjuk i kanten, med kokosaromen som kommer först och kulfins fyllighet som följer efter.

Professionella anteckningar
Basen måste nå exakt 82°C; lägre värme ger för tunn kropp, medan för hög värme dämpar mjölkens karaktär.
Hoppa inte över mognaden, eftersom stabiliseringsmedlet och mjölkfastämnena behöver tid för att binda vattnet och förfina avslutningen.
Den färdiga glassen ska vara tät och slät, utan isig textur och med en ren, mjölkig smältning.