zmrzlina Desi-Licious Kulfi Coco Creme

Úvodní poznámka
Tento mražený dezert přebírá hlubokou, mléčnou duši kulfi a přenáší ji do čistšího, vytříbenějšího projevu s kokosem v hlavní roli. Vyvážení je záměrné: bohatost ze smetany, plnost z mléčné sušiny, střídmě držená sladkost a hladké zakončení, které zůstává poddajné, nikoli ledové. Chuť by měla působit uceleně, chladivě a dlouze přetrvávat na patře.

Základní informace o receptu
Kategorie pokrmu: Mražený dezert
Kuchyně nebo původ: inspirováno indickou kuchyní
Typ chodu: Dezert
Výtěžnost: 473 g
Velikost porce: 118 g
Doba přípravy: 15 minut
Doba vaření: 12 minut
Celkový čas: 27 minut, plus chlazení a mražení
Obtížnost: Středně pokročilá

Vybavení
Hrnec se silným dnem
Metla
Jemné síto
Žáruvzdorná mísa
Vpichový teploměr s okamžitým odečtem
Ledová lázeň
Zmrzlinovač
Nádoba vhodná do mrazáku, kapacita 500 g

Ingredience
Mléčný základ
Mléko 220 g
Smetana 120 g
Cukr 70 g
Kokos 35 g, najemno nastrouhaný
Sušené odstředěné mléko 18 g
Glukózový sirup 25 g
Stabilizátor 2 g
Emulgátor 1 g
Přírodní aroma 2 g

Postup

1. V hrnci se silným dnem smíchejte mléko, smetanu, cukr, kokos, sušené odstředěné mléko, glukózový sirup, stabilizátor, emulgátor a přírodní aroma. Před zahříváním vše důkladně prošlehejte, aby se suché ingredience rovnoměrně rozptýlily a nezůstaly žádné hrudky.

2. Postavte hrnec na střední plamen a za stálého šlehání přiveďte směs na 82 °C, přibližně za 6 až 8 minut. Základ by měl mírně zhoustnout, jemně se z něj kouřit a měl by čistě vonět po kokosu a teplém mléce, aniž by se vařil.

3. Odstavte z ohně a přeceďte základ přes jemné síto do žáruvzdorné mísy; lehce přitlačte, abyste získali chuť, ale hrubší kousky kokosu ponechali stranou.

4. Postavte mísu nad ledovou lázeň a základ zchlaďte na 4 °C; občas promíchejte po dobu 10 až 12 minut. Směs by měla být studená, hladká a zcela propojená.

5. Zakryjte a nechte 2 hodiny chladit, aby základ uzrál. Po této době odpočinku by textura měla být kulatější a kokosová nota plnější.

6. Ve zmrzlinovači zpracujte podle časování doporučeného výrobcem, dokud směs nebude hustá, lesklá a nebude držet měkkou stuhu.

7. Přendejte do nádoby vhodné do mrazáku, povrch uhlaďte do roviny a mrazte 3 až 4 hodiny, dokud nebude dostatečně pevná pro čisté nabírání, ale ne křehká.

Servírování a podávání
Nabírejte do vychlazených misek nebo sklenic v úhledných, zaoblených porcích. Podávejte ihned, dokud je textura pevná, krémová a na okraji poddajná, s vůní kokosu, která vystoupí jako první, a bohatostí kulfi, jež následuje za ní.

Profesionální poznámky
Základ musí přesně dosáhnout 82 °C; nižší teplota ponechá texturu příliš řídkou, zatímco nadměrné zahřátí otupí mléčnou chuť.
Nevynechávejte zrání, protože stabilizátor a mléčná sušina potřebují čas, aby navázaly vodu a zjemnily výsledný dojem.
Hotová zmrzlina by měla být hustá a hladká, bez ledových krystalků a s čistým, mléčným rozpouštěním.