Înghețată Desi-Licious Kulfi Coco Creme

Notă introductivă
Acest desert înghețat preia sufletul profund, lăptos, al kulfi-ului și îl poartă într-un registru mai curat, mai rafinat, cu nuca de cocos în centru. Echilibrul este deliberat: bogăție de la smântână pentru frișcă, consistență de la solidele din lapte, dulceață ținută sub control și un final catifelat care rămâne suplu, nu înghețat excesiv. Ar trebui să aibă un gust echilibrat, răcoros și persistent pe palat.

Elementele esențiale ale rețetei
Categorie preparat: Desert înghețat
Bucătărie sau origine: Inspirat din bucătăria indiană
Tip de fel: Desert
Randament: 473 g
Porție: 118 g
Timp de pregătire: 15 minute
Timp de gătire: 12 minute
Timp total: 27 de minute, plus răcire și congelare
Dificultate: Intermediar

Echipament
Cratiță cu fund gros
Tel
Sitǎ cu plasă fină
Bol termorezistent
Termometru cu citire instantanee
Baie de gheață
Mașină de înghețată
Recipient sigur pentru congelator, capacitate 500 g

Ingrediente
Bază de lapte
Lapte 220 g
Smântână pentru frișcă 120 g
Zahăr 70 g
Nucă de cocos 35 g, rasă fin
Lapte praf degresat 18 g
Sirop de glucoză 25 g
Stabilizator 2 g
Emulsifiant 1 g
Aromă naturală 2 g

Metodă

1. Combinați laptele, smântâna pentru frișcă, zahărul, nuca de cocos, laptele praf degresat, siropul de glucoză, stabilizatorul, emulsifiantul și aroma naturală într-o cratiță cu fund gros. Amestecați energic cu telul înainte de încălzire, astfel încât ingredientele uscate să se disperseze uniform și să nu rămână cocoloașe.

2. Puneți cratița pe foc mediu și aduceți amestecul la 82°C, amestecând constant cu telul timp de 6 până la 8 minute. Baza ar trebui să se îngroașe ușor, să degaje abur fin și să miroasă curat a cocos și lapte cald, fără să fiarbă.

3. Luați de pe foc și treceți baza printr-o sită cu plasă fină într-un bol termorezistent, apăsând ușor pentru a extrage aroma, lăsând în urmă orice bucăți mai grosiere de cocos.

4. Așezați bolul deasupra unei băi de gheață și răciți baza la 4°C, amestecând ocazional timp de 10 până la 12 minute. Amestecul trebuie să fie rece, fin și complet omogenizat.

5. Acoperiți și răciți la frigider timp de 2 ore pentru maturarea bazei. Această perioadă de repaus ar trebui să lase textura mai rotunjită, iar nota de cocos mai completă.

6. Turbinați într-o mașină de înghețată conform timpului indicat de producător, până când amestecul devine dens, lucios și formează o panglică moale.

7. Transferați în recipientul sigur pentru congelator, nivelați suprafața și congelați timp de 3 până la 4 ore, până când este suficient de ferm pentru a fi porționat cu cupa, dar nu casant.

Montare și servire
Porționați cu cupa în boluri sau pahare răcite, în porții îngrijite, rotunjite. Serviți imediat, cât timp textura este fermă, cremoasă și ușor maleabilă la margine, cu aroma de cocos ridicându-se prima și bogăția de kulfi venind în urma ei.

Note profesionale
Baza trebuie să atingă exact 82°C; o temperatură mai joasă lasă consistența prea subțire, iar căldura excesivă estompează gustul laptelui.
Nu săriți peste maturare, deoarece stabilizatorul și solidele din lapte au nevoie de timp pentru a lega apa și a rafina textura finală.
Înghețata finală trebuie să fie densă și fină, fără cristale de gheață și cu o topire curată, lăptoasă.