Lody Desi-Licious Kulfi Coco Creme

Nota wstępna
Ten mrożony deser czerpie głęboką, mleczną duszę kulfi i przenosi ją w czystszy, bardziej wyrafinowany rejestr, z kokosem w roli głównej. Równowaga jest zamierzona: bogactwo od śmietanki, struktura od substancji stałych mleka, słodycz utrzymana w ryzach oraz gładkie wykończenie, które pozostaje plastyczne, a nie lodowe. Smak powinien być harmonijny, chłodny i długo utrzymujący się na podniebieniu.

Podstawowe informacje o przepisie
Kategoria dania: Mrożony deser
Kuchnia lub pochodzenie: Inspirowane kuchnią indyjską
Rodzaj dania: Deser
Wydajność: 473 g
Wielkość porcji: 118 g
Czas przygotowania: 15 minut
Czas gotowania: 12 minut
Łączny czas: 27 minut, plus chłodzenie i mrożenie
Poziom trudności: Średnio zaawansowany

Sprzęt
Garnek z grubym dnem
Trzepaczka
Drobne sito
Miska żaroodporna
Termometr z natychmiastowym odczytem
Kąpiel lodowa
Maszyna do lodów
Pojemnik do zamrażania o pojemności 500 g

Składniki
Baza mleczna
Mleko 220 g
Śmietanka 120 g
Cukier 70 g
Kokos 35 g, drobno starty
Odtłuszczone mleko w proszku 18 g
Syrop glukozowy 25 g
Stabilizator 2 g
Emulgator 1 g
Naturalny aromat 2 g

Sposób przygotowania

1. Połącz mleko, śmietankę, cukier, kokos, odtłuszczone mleko w proszku, syrop glukozowy, stabilizator, emulgator i naturalny aromat w garnku z grubym dnem. Dokładnie wymieszaj trzepaczką przed podgrzewaniem, aby suche składniki równomiernie się rozprowadziły i nie pozostały grudki.

2. Ustaw garnek na średnim ogniu i doprowadź mieszankę do 82°C, stale mieszając trzepaczką przez 6 do 8 minut. Baza powinna lekko zgęstnieć, delikatnie parować i pachnieć czysto kokosem oraz ciepłym mlekiem, nie doprowadzając do wrzenia.

3. Zdejmij z ognia i przecedź bazę przez drobne sito do żaroodpornej miski, lekko dociskając, aby wydobyć smak, pozostawiając grubsze cząstki kokosa.

4. Umieść miskę nad kąpielą lodową i schłódź bazę do 4°C, mieszając od czasu do czasu przez 10 do 12 minut. Mieszanka powinna być zimna, gładka i w pełni połączona.

5. Przykryj i schładzaj przez 2 godziny, aby baza dojrzała. Ten czas odpoczynku powinien sprawić, że tekstura będzie pełniejsza, a nuta kokosa bardziej kompletna.

6. Ucieraj w maszynie do lodów zgodnie z czasem podanym przez producenta, aż mieszanka będzie gęsta, lśniąca i będzie tworzyć miękką wstęgę.

7. Przełóż do pojemnika do zamrażania, wyrównaj powierzchnię i zamrażaj przez 3 do 4 godzin, aż masa będzie na tyle twarda, by dało się ją czysto nabierać, ale nie krucha.

Nakładanie i podawanie
Nakładaj do schłodzonych miseczek lub szklanek w schludnych, zaokrąglonych porcjach. Podawaj od razu, gdy tekstura jest zwarta, kremowa i lekko ustępująca na brzegach, a aromat kokosa pojawia się najpierw, po czym następuje bogactwo kulfi.

Profesjonalne uwagi
Baza musi osiągnąć dokładnie 82°C; niższa temperatura sprawi, że struktura będzie zbyt rzadka, a zbyt wysoka stłumi smak mleka.
Nie pomijaj etapu dojrzewania, ponieważ stabilizator i substancje stałe mleka potrzebują czasu, aby związać wodę i dopracować wykończenie.
Gotowe lody powinny być gęste i gładkie, bez kryształków lodu, z czystym, mlecznym topnieniem.