Sladoled Desi-Licious Kulfi Coco Creme

Uvodna opomba
Ta zamrznjena sladica prevzame globoko, mlečno dušo kulfija in jo s kokosom v osrednji vlogi prenese v čistejši, bolj prefinjen izraz. Ravnovesje je namerno: bogatost iz smetane, polnost iz mlečnih trdnih snovi, sladkost je zadržana, zaključek pa gladek in voljen namesto leden. Okus mora delovati zbrano, hladno in obstojno na nebu.

Osnovni podatki recepta
Kategorija jedi: Zamrznjena sladica
Kuhinja ali izvor: Po indijskem navdihu
Vrsta hoda: Sladica
Količina: 473 g
Velikost porcije: 118 g
Čas priprave: 15 minut
Čas kuhanja: 12 minut
Skupni čas: 27 minut, plus hlajenje in zamrzovanje
Zahtevnost: Srednje zahtevno

Oprema
Kozica z debelim dnom
Metlica
Drobno cedilo
Toplotno odporna skleda
Kuhinjski termometer s takojšnjim odčitavanjem
Ledena kopel
Aparat za sladoled
Posoda, primerna za zamrzovalnik, s prostornino 500 g

Sestavine
Mlečna osnova
Mleko 220 g
Smetana 120 g
Sladkor 70 g
Kokos 35 g, drobno nariban
Posneto mleko v prahu 18 g
Glukozni sirup 25 g
Stabilizator 2 g
Emulgator 1 g
Naravna aroma 2 g

Postopek

1. V kozici z debelim dnom zmešajte mleko, smetano, sladkor, kokos, posneto mleko v prahu, glukozni sirup, stabilizator, emulgator in naravno aromo. Pred segrevanjem temeljito premešajte z metlico, da se suhe sestavine enakomerno porazdelijo in ne ostanejo grudice.

2. Kozico postavite na srednji ogenj in mešanico med stalnim mešanjem z metlico v 6 do 8 minutah segrejte na 82 °C. Osnova se mora rahlo zgostiti, nežno sopariti in dišati po kokosu in toplem mleku, ne da bi zavrela.

3. Odstavite z ognja in osnovo precedite skozi drobno cedilo v toplotno odporno skledo, pri tem pa rahlo pritiskajte, da izločite okus, medtem ko bolj grob kokos ostane v cedilu.

4. Skledo postavite nad ledeno kopel in osnovo med občasnim mešanjem 10 do 12 minut hladite do 4 °C. Mešanica mora biti hladna, gladka in popolnoma povezana.

5. Pokrijte in hladite 2 uri, da osnova dozori. Po tem počitku mora biti tekstura bolj zaokrožena, nota kokosa pa bolj polna.

6. V aparatu za sladoled mešajte in zamrzujte po navodilih proizvajalca, dokler mešanica ni gosta, sijoča in tvori mehak trak.

7. Preložite v posodo, primerno za zamrzovalnik, poravnajte površino in zamrzujte 3 do 4 ure, dokler ni dovolj čvrsto za lepo zajemanje, vendar ne krhko.

Serviranje in postrežba
Zajemajte v ohlajene skledice ali kozarce v urejenih, zaobljenih porcijah. Postrezite takoj, ko je tekstura čvrsta, kremasta in na robu rahlo popustljiva, tako da se najprej dvigne aroma kokosa, za njo pa pride bogatost kulfija.

Strokovne opombe
Osnova mora natančno doseči 82 °C; pri nižji temperaturi ostane pretanka, previsoka temperatura pa otopi mlečni okus.
Ne izpustite zorenja, saj stabilizator in mlečne trdne snovi potrebujejo čas, da vežejo vodo in izboljšajo zaključek.
Končni sladoled mora biti gost in gladek, brez ledenosti ter s čistim, mlečnim topljenjem.