Desi-Licious Kulfi Coco Creme ijs

Inleiding
Dit bevroren dessert neemt de diepe, melkachtige ziel van kulfi en brengt die naar een zuiverder, verfijnder register met kokos in de hoofdrol. De balans is bewust gekozen: rijkdom van room, body van melkbestanddelen, ingetogen zoetheid en een gladde afdronk die soepel blijft in plaats van ijzig te worden. De smaak moet beheerst, koel en lang aanhoudend in de mond zijn.

Receptgegevens
Gerechtcategorie: Bevroren dessert
Keuken of herkomst: Indiaas geïnspireerd
Type gang: Dessert
Opbrengst: 473 g
Portiegrootte: 118 g
Voorbereidingstijd: 15 minuten
Bereidingstijd: 12 minuten
Totale tijd: 27 minuten, plus koelen en invriezen
Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden
Zware steelpan
Garde
Fijne zeef
Hittebestendige kom
Kernthermometer
IJsbad
IJsmachine
Diepvriesbestendige bak, inhoud 500 g

Ingrediënten
Melkbasis
Melk 220 g
Room 120 g
Suiker 70 g
Kokos 35 g, fijn geraspt
Magere melkpoeder 18 g
Glucosestroop 25 g
Stabilisator 2 g
Emulgator 1 g
Natuurlijk aroma 2 g

Bereidingswijze

1. Doe de melk, room, suiker, kokos, magere melkpoeder, glucosestroop, stabilisator, emulgator en natuurlijk aroma in een zware steelpan. Klop alles grondig door voordat je gaat verwarmen, zodat de droge ingrediënten gelijkmatig verdeeld zijn en er geen klontjes achterblijven.

2. Zet de pan op middelhoog vuur en breng het mengsel al kloppend in 6 tot 8 minuten naar 82°C. De basis moet iets indikken, licht stomen en zuiver ruiken naar kokos en warme melk, zonder te koken.

3. Haal van het vuur en giet de basis door een fijne zeef in een hittebestendige kom, waarbij je licht aandrukt om smaak te onttrekken terwijl grove kokosdeeltjes achterblijven.

4. Zet de kom op een ijsbad en koel de basis al af en toe roerend in 10 tot 12 minuten terug naar 4°C. Het mengsel moet koud, glad en volledig homogeen zijn.

5. Dek af en laat 2 uur koelen zodat de basis kan rijpen. Deze rusttijd moet de textuur ronder maken en de kokostoon vollediger laten uitkomen.

6. Draai in een ijsmachine volgens de door de fabrikant aangegeven tijd, tot het mengsel dicht, glanzend is en een zachte lintstructuur houdt.

7. Schep over in de diepvriesbestendige bak, strijk het oppervlak glad en vries 3 tot 4 uur in, tot het stevig genoeg is om netjes te scheppen maar niet bros.

Opmaak en serveren
Schep in gekoelde schaaltjes of glazen in nette, ronde porties. Serveer direct terwijl de textuur stevig, romig en aan de rand licht meegevend is, waarbij eerst het kokosaroma opstijgt en daarna de rijke kulfi-smaak volgt.

Professionele notities
De basis moet precies 82°C bereiken; bij lagere temperatuur blijft de body te dun, terwijl te veel hitte de melktonen afvlakt.
Sla het rijpen niet over, want de stabilisator en melkbestanddelen hebben tijd nodig om het water te binden en de afdronk te verfijnen.
Het uiteindelijke ijs moet dicht en glad zijn, zonder ijskristallen en met een zuivere, melkachtige smelt.