Desi-Licious Kulfi Coco Creme -jäätelö

Johdanto
Tämä jäädytetty jälkiruoka ottaa kulfin syvän, maitomaisen sielun ja vie sen puhtaampaan, hienostuneempaan suuntaan kookoksen ollessa keskiössä. Tasapaino on harkittu: täyteläisyys tulee kermasta, runko maidon kuiva-aineesta, makeus pysyy kurissa, ja lopputulos on pehmeä eikä jäinen. Maun tulisi olla hallittu, viileä ja suussa pitkään viipyvä.

Reseptin perustiedot
Ruokalaji: Jäädytetty jälkiruoka
Keittiö tai alkuperä: Intialaishenkinen
Ateriatyyppi: Jälkiruoka
Tuotos: 473 g
Annoskoko: 118 g
Valmisteluaika: 15 minuuttia
Kypsennysaika: 12 minuuttia
Kokonaisaika: 27 minuuttia, lisäksi jäähdytys ja pakastus
Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet
Paksupohjainen kattila
Vispilä
Hienosilmäinen siivilä
Lämmönkestävä kulho
Pikalämpömittari
Jäävesihaude
Jäätelökone
Pakastuksen kestävä rasia, tilavuus 500 g

Ainekset
Maitopohja
Maito 220 g
Kerma 120 g
Sokeri 70 g
Kookos 35 g, hienoksi raastettu
Rasvaton maitojauhe 18 g
Glukoosisiirappi 25 g
Stabilointiaine 2 g
Emulgointiaine 1 g
Luontainen aromi 2 g

Valmistus

1. Yhdistä maito, kerma, sokeri, kookos, rasvaton maitojauhe, glukoosisiirappi, stabilointiaine, emulgointiaine ja luontainen aromi paksupohjaisessa kattilassa. Vispaa huolellisesti ennen kuumentamista, jotta kuivat aineet jakautuvat tasaisesti eikä seokseen jää paakkuja.

2. Aseta kattila keskilämmölle ja kuumenna seos 82 °C:een vispaten tasaisesti 6–8 minuutin ajan. Pohjan tulisi sakeutua hieman, höyrytä kevyesti ja tuoksua puhtaalta kookokselta ja lämpimältä maidolta ilman että se kiehuu.

3. Ota pois liedeltä ja siivilöi pohja hienosilmäisen siivilän läpi lämmönkestävään kulhoon. Paina kevyesti, jotta maku irtoaa, mutta jätä karkea kookos siivilään.

4. Aseta kulho jäävesihauteeseen ja jäähdytä pohja 4 °C:een sekoittaen ajoittain 10–12 minuutin ajan. Seoksen tulisi olla kylmä, sileä ja täysin tasainen.

5. Peitä ja jäähdytä 2 tuntia, jotta pohja kypsyy. Tämän lepoajan pitäisi tehdä rakenteesta pyöreämpi ja kookoksen mausta täyteläisempi.

6. Aja jäätelökoneessa valmistajan ohjeiden mukaisen ajan, kunnes seos on tiivistä, kiiltävää ja muodostaa pehmeän nauhan.

7. Siirrä pakastuksen kestävään rasiaan, tasoita pinta ja pakasta 3–4 tuntia, kunnes massa on tarpeeksi kiinteää siististi annosteltavaksi, mutta ei haurasta.

Annostelu ja tarjoilu
Annostele jäähdytettyihin kulhoihin tai laseihin siisteinä, pyöristettyinä annoksina. Tarjoile heti, kun rakenne on kiinteä, kermainen ja reunoilta hieman periksi antava, niin että kookoksen aromi nousee esiin ensin ja kulfin täyteläisyys seuraa perässä.

Ammattilaisvinkit
Pohjan on saavutettava täsmälleen 82 °C; matalampi lämpö jättää rakenteen ohueksi, kun taas liiallinen kuumuus latistaa maidon maun.
Älä ohita kypsytystä, sillä stabilointiaine ja maidon kuiva-aine tarvitsevat aikaa sitoa vettä ja viimeistellä suutuntuman.
Valmiin jäätelön tulisi olla tiivistä ja sileää, ilman jäisyyttä, ja sulaa puhtaan maitomaisesti.