gelat Desi-Licious Kulfi Coco Creme

Nota introductòria
Aquestes postres gelades prenen l’ànima profunda i làctia del kulfi i la porten cap a un registre més net i refinat, amb el coco al centre. L’equilibri és deliberat: riquesa de la nata, cos dels sòlids lactis, dolçor continguda i un acabat suau que es manté flexible en lloc de glaçat. Ha de tenir un gust compost, fresc i persistent al paladar.

Aspectes essencials de la recepta
Categoria del plat: Postres gelades
Cuina o origen: Inspiració índia
Tipus de plat: Postres
Rendiment: 473 g
Ració: 118 g
Temps de preparació: 15 minuts
Temps de cocció: 12 minuts
Temps total: 27 minuts, més el temps de refredament i congelació
Dificultat: Intermèdia

Equipament
Cassó de fons gruixut
Batedor de varetes
Colador de malla fina
Bol resistent a la calor
Termòmetre de lectura instantània
Bany de gel
Geladora
Recipient apte per al congelador, amb capacitat de 500 g

Ingredients
Base de llet
Llet 220 g
Nata 120 g
Sucre 70 g
Coco 35 g, ratllat fi
Llet desnatada en pols 18 g
Xarop de glucosa 25 g
Estabilitzant 2 g
Emulsionant 1 g
Aroma natural 2 g

Mètode

1. Combineu la llet, la nata, el sucre, el coco, la llet desnatada en pols, el xarop de glucosa, l’estabilitzant, l’emulsionant i l’aroma natural en un cassó de fons gruixut. Bateu-ho bé abans d’escalfar perquè els ingredients secs es dispersin de manera uniforme i no hi quedin grumolls.

2. Poseu el cassó a foc mitjà i porteu la barreja a 82°C, batent constantment durant 6 a 8 minuts. La base ha d’espessir lleugerament, desprendre vapor suaument i fer olor neta de coco i llet calenta sense arribar a bullir.

3. Retireu del foc i passeu la base per un colador de malla fina cap a un bol resistent a la calor, pressionant lleugerament per extreure’n el sabor mentre deixeu enrere qualsevol tros gruixut de coco.

4. Col·loqueu el bol sobre un bany de gel i refredeu la base fins a 4°C, remenant de tant en tant durant 10 a 12 minuts. La barreja ha d’estar freda, llisa i completament integrada.

5. Tapeu i refrigereu durant 2 hores perquè la base maduri. Aquest període de repòs ha de deixar la textura més arrodonida i la nota de coco més completa.

6. Mantequeu en una geladora segons el temps indicat pel fabricant, fins que la barreja sigui densa, brillant i mantingui una cinta suau.

7. Transferiu-ho al recipient apte per al congelador, alliseu la superfície i congeleu durant 3 a 4 hores fins que sigui prou ferm per servir-ne boles netes però no trencadís.

Emplatat i servei
Serviu-ne boles en bols o copes fredes, en porcions netes i arrodonides. Serviu immediatament mentre la textura sigui ferma, cremosa i lleugerament tova a la vora, amb l’aroma de coco apareixent primer i la riquesa del kulfi al darrere.

Notes professionals
La base ha d’arribar a 82°C amb precisió; una temperatura inferior deixa el cos massa lleuger, mentre que un excés de calor apaga la llet.
No ometeu la maduració, ja que l’estabilitzant i els sòlids lactis necessiten temps per lligar l’aigua i refinar l’acabat.
El gelat final ha de ser dens i llis, sense cristalls de gel i amb una fusió neta i làctia.