גלידת Desi-Licious Kulfi Coco Creme

הערת פתיחה
הקינוח הקפוא הזה לוקח את הנשמה החלבית והעמוקה של קולפי ומעביר אותה למנעד נקי ומעודן יותר, כשקוקוס נמצא במרכז. האיזון מכוון: עושר מהשמנת, גוף ממוצקי החלב, מתיקות מרוסנת, וסיומת חלקה שנשארת גמישה ולא קפואה מדי. הטעם צריך להיות מאוזן, קריר, ומתמשך על החך.

עיקרי המתכון
קטגוריית המנה: קינוח קפוא
מטבח או מקור: בהשראה הודית
סוג מנה: קינוח
תפוקה: 473 g
גודל מנה: 118 g
זמן הכנה: 15 דקות
זמן בישול: 12 דקות
זמן כולל: 27 דקות, ועוד זמן לקירור ולהקפאה
רמת קושי: בינוני

ציוד
סיר כבד
מטרפה
מסננת דקה
קערה עמידה לחום
מדחום קריאה מיידית
אמבט קרח
מכונת גלידה
מכל המתאים להקפאה, בקיבולת 500 g

מרכיבים
בסיס החלב
חלב 220 g
שמנת 120 g
סוכר 70 g
קוקוס 35 g, מגורר דק
אבקת חלב רזה 18 g
סירופ גלוקוז 25 g
מייצב 2 g
אמולסיפייר 1 g
חומר טעם טבעי 2 g

אופן ההכנה

1. ערבבו בסיר כבד את החלב, השמנת, הסוכר, הקוקוס, אבקת החלב הרזה, סירופ הגלוקוז, המייצב, האמולסיפייר וחומר הטעם הטבעי. טרפו היטב לפני החימום כדי שהמרכיבים היבשים יתפזרו באופן אחיד ושלא יישארו גושים.

2. הניחו את הסיר על אש בינונית והביאו את התערובת ל-82°C, תוך טריפה רציפה במשך 6 עד 8 דקות. הבסיס אמור להסמיך מעט, להעלות אדים בעדינות, ולהדיף ניחוח נקי של קוקוס וחלב חם בלי להגיע לרתיחה.

3. הסירו מהאש והעבירו את הבסיס דרך מסננת דקה אל קערה עמידה לחום, תוך לחיצה קלה כדי למצות טעם ולהשאיר מאחור חלקיקי קוקוס גסים.

4. הניחו את הקערה מעל אמבט קרח וצננו את הבסיס ל-4°C, תוך ערבוב מדי פעם במשך 10 עד 12 דקות. התערובת צריכה להיות קרה, חלקה ומשולבת לחלוטין.

5. כסו וצננו במקרר למשך שעתיים כדי ליישן את הבסיס. תקופת המנוחה הזו אמורה להעניק מרקם עגול יותר ותו קוקוס שלם ומלא יותר.

6. ערבבו במכונת גלידה לפי זמני היצרן, עד שהתערובת צפופה, מבריקה, ומחזיקה סרט רך.

7. העבירו למכל המתאים להקפאה, יישרו את פני השטח, והקפיאו למשך 3 עד 4 שעות עד שהוא יציב מספיק לגריפה נקייה אך לא שביר.

הגשה וצלחות
גרפו לקעריות או לכוסות מקוררות במנות מסודרות ומעוגלות. הגישו מיד כשהמרקם יציב, קרמי ונכנע בקצה, כך שניחוח הקוקוס עולה ראשון ועושר הקולפי מגיע אחריו.

הערות מקצועיות
הבסיס חייב להגיע בדיוק ל-82°C; חום נמוך יותר ישאיר את הגוף דליל, בעוד שחום יתר יקהה את טעם החלב.
אל תדלגו על שלב היישון, שכן המייצב ומוצקי החלב זקוקים לזמן כדי לקשור את המים ולעדן את הסיומת.
הגלידה הסופית צריכה להיות צפופה וחלקה, ללא גבישיות קרח ועם המסה חלבית ונקייה.