zmrzlina Desi-Licious Kulfi Coco Creme

Úvodná poznámka
Tento mrazený dezert preberá hlbokú, mliečnu dušu kulfi a prenáša ju do čistejšej, rafinovanejšej podoby s kokosom v hlavnej úlohe. Rovnováha je zámerná: bohatosť zo smotany, plnosť z mliečnych sušín, sladkosť držiaca sa na uzde a hladký záver, ktorý zostáva poddajný namiesto ľadového. Chuť by mala pôsobiť vyvážene, chladivo a dlho pretrvávať na podnebí.

Základné informácie o recepte
Kategória jedla: Mrazený dezert
Kuchyňa alebo pôvod: Inšpirované indickou kuchyňou
Typ chodu: Dezert
Výťažnosť: 473 g
Veľkosť porcie: 118 g
Čas prípravy: 15 minút
Čas varenia: 12 minút
Celkový čas: 27 minút, plus chladenie a mrazenie
Náročnosť: Stredne náročné

Vybavenie
Hrniec s hrubým dnom
Metlička
Jemné sitko
Teplovzdorná miska
Kuchynský teplomer s okamžitým odčítaním
Ľadový kúpeľ
Zmrzlinovač
Nádoba vhodná do mrazničky, kapacita 500 g

Ingrediencie
Mliečny základ
Mlieko 220 g
Smotana 120 g
Cukor 70 g
Kokos 35 g, najemno nastrúhaný
Sušené odstredené mlieko 18 g
Glukózový sirup 25 g
Stabilizátor 2 g
Emulgátor 1 g
Prírodná aróma 2 g

Postup

1. V hrnci s hrubým dnom zmiešajte mlieko, smotanu, cukor, kokos, sušené odstredené mlieko, glukózový sirup, stabilizátor, emulgátor a prírodnú arómu. Pred zahrievaním dôkladne prešľahajte, aby sa suché prísady rovnomerne rozptýlili a nezostali žiadne hrudky.

2. Hrniec položte na stredný oheň a za stáleho šľahania priveďte zmes na 82 °C počas 6 až 8 minút. Základ by mal mierne zhustnúť, jemne pariť a voňať čisto po kokose a teplom mlieku bez toho, aby zovrel.

3. Odstavte z ohňa a základ preceďte cez jemné sitko do teplovzdornej misky, pričom jemne pritláčajte, aby ste získali chuť, no hrubšie kúsky kokosu zostali v sitku.

4. Misku vložte nad ľadový kúpeľ a základ ochlaďte na 4 °C, občas premiešajte počas 10 až 12 minút. Zmes by mala byť studená, hladká a úplne prepojená.

5. Prikryte a chlaďte 2 hodiny, aby základ dozrel. Toto odpočinutie by malo zanechať textúru plnšiu a kokosový tón výraznejší.

6. Spracujte v zmrzlinovači podľa časovania výrobcu, kým zmes nebude hustá, lesklá a nebude držať mäkkú stuhu.

7. Preneste do nádoby vhodnej do mrazničky, povrch uhlaďte a mrazte 3 až 4 hodiny, kým nebude dostatočne pevná na čisté naberanie, ale nie krehká.

Servírovanie a podávanie
Naberte do vychladených misiek alebo pohárov v úhľadných, zaoblených porciách. Podávajte ihneď, kým je textúra pevná, krémová a na okraji poddajná, pričom sa najprv rozvíja kokosová aróma a za ňou nasleduje bohatosť kulfi.

Profesionálne poznámky
Základ musí presne dosiahnuť 82 °C; nižšia teplota zanechá textúru riedku, zatiaľ čo nadmerné teplo otupí mliečnu chuť.
Nevynechávajte zrenie, pretože stabilizátor a mliečne sušiny potrebujú čas, aby naviazali vodu a zjemnili výsledný dojem.
Hotová zmrzlina by mala byť hustá a hladká, bez ľadovosti a s čistým, mliečnym topením.