Desi-Licious Kulfi Coco Creme sladoled

Uvodna napomena
Ovaj zamrznuti desert preuzima duboku, mlečnu suštinu kulfija i prenosi je u čistiji, prefinjeniji izraz sa kokosom u središtu. Ravnoteža je namerna: punoća od pavlake, struktura od mlečnih suvih materija, slatkoća pod kontrolom i gladak završetak koji ostaje podatljiv umesto leden. Ukus treba da bude skladan, hladan i postojan na nepcu.

Osnovne informacije o receptu
Kategorija jela: Zamrznuti desert
Kuhinja ili poreklo: Inspirisano indijskom kuhinjom
Vrsta obroka: Desert
Prinos: 473 g
Veličina porcije: 118 g
Vreme pripreme: 15 minuta
Vreme kuvanja: 12 minuta
Ukupno vreme: 27 minuta, plus hlađenje i zamrzavanje
Težina pripreme: Srednje zahtevno

Oprema
Šerpa s debelim dnom
Žica za mućenje
Fino sito
Posuda otporna na toplotu
Kuhinjski termometar sa trenutnim očitavanjem
Ledena kupka
Aparat za sladoled
Posuda za zamrzivač, kapaciteta 500 g

Sastojci
Mlečna baza
Mleko 220 g
Pavlaka 120 g
Šećer 70 g
Kokos 35 g, sitno narendan
Obrano mleko u prahu 18 g
Glukozni sirup 25 g
Stabilizator 2 g
Emulgator 1 g
Prirodna aroma 2 g

Postupak

1. Pomešajte mleko, pavlaku, šećer, kokos, obrano mleko u prahu, glukozni sirup, stabilizator, emulgator i prirodnu aromu u šerpi s debelim dnom. Temeljno umutite pre zagrevanja kako bi se suvi sastojci ravnomerno rasporedili i kako ne bi ostale grudvice.

2. Stavite šerpu na srednju temperaturu i dovedite smesu do 82°C, neprekidno muteći 6 do 8 minuta. Baza treba blago da se zgusne, lagano isparava i miriše čisto na kokos i toplo mleko, bez ključanja.

3. Sklonite sa vatre i procedite bazu kroz fino sito u posudu otpornu na toplotu, lagano pritiskajući da izvučete aromu, a da krupniji delovi kokosa ostanu u situ.

4. Stavite posudu iznad ledene kupke i ohladite bazu do 4°C, povremeno mešajući 10 do 12 minuta. Smesa treba da bude hladna, glatka i potpuno sjedinjena.

5. Pokrijte i hladite 2 sata da baza sazri. Ovaj period odmaranja treba da zaokruži teksturu i učini notu kokosa potpunijom.

6. Mutite u aparatu za sladoled prema vremenu koje preporučuje proizvođač, dok smesa ne postane gusta, sjajna i ne zadržava meku traku.

7. Prebacite u posudu za zamrzivač, poravnajte površinu i zamrzavajte 3 do 4 sata, dok ne postane dovoljno čvrsto da može uredno da se zahvata kašikom, ali ne i krto.

Serviranje i prezentacija
Vadite u ohlađene činijice ili čaše u urednim, zaobljenim porcijama. Poslužite odmah, dok je tekstura čvrsta, kremasta i blago popušta po ivici, tako da se najpre oslobađa aroma kokosa, a zatim dolazi punoća kulfija.

Profesionalne napomene
Baza mora precizno da dostigne 82°C; niža temperatura ostavlja tanku strukturu, dok prekomerna toplota otupljuje mleko.
Ne preskačite sazrevanje, jer su stabilizatoru i mlečnim suvim materijama potrebni vreme da vežu vodu i usavrše završetak.
Konačni sladoled treba da bude gust i gladak, bez ledenih kristala i sa čistim, mlečnim topljenjem.