ไอศกรีม Desi-Licious Kulfi Coco Creme

บทเกริ่นนำ
ของหวานแช่แข็งนี้นำเอาแก่นแท้ที่เข้มข้นและน้ำนมลึกซึ้งของคุลฟีมาถ่ายทอดในรูปแบบที่สะอาดและประณีตยิ่งขึ้น โดยมีมะพร้าวเป็นศูนย์กลางของรสชาติ ความสมดุลถูกออกแบบมาอย่างตั้งใจ: ความเข้มข้นจากครีม เนื้อสัมผัสจากของแข็งในนม ความหวานที่ควบคุมไว้อย่างพอดี และตอนจบที่เนียนลื่นซึ่งยังคงนุ่ม ไม่แข็งเป็นเกล็ดน้ำแข็ง ควรมีรสชาติที่กลมกล่อม เย็น และคงอยู่บนเพดานปากอย่างต่อเนื่อง

ข้อมูลสำคัญของสูตร
ประเภทอาหาร: ของหวานแช่แข็ง
อาหารหรือแหล่งกำเนิด: ได้แรงบันดาลใจจากอินเดีย
ประเภทคอร์ส: ของหวาน
ปริมาณที่ได้: 473 g
ขนาดเสิร์ฟ: 118 g
เวลาเตรียม: 15 นาที
เวลาปรุง: 12 นาที
เวลารวม: 27 นาที, ไม่รวมเวลาแช่เย็นและแช่แข็ง
ระดับความยาก: ปานกลางค่อนข้างยาก

อุปกรณ์
หม้อก้นหนา
ตะกร้อมือ
กระชอนตาถี่
ชามทนความร้อน
เทอร์โมมิเตอร์แบบอ่านค่าได้ทันที
อ่างน้ำแข็ง
เครื่องทำไอศกรีม
ภาชนะแช่แข็งได้ ความจุ 500 g

ส่วนผสม
เบสนม
นม 220 g
ครีม 120 g
น้ำตาล 70 g
มะพร้าว 35 g, ขูดละเอียด
นมผงขาดมันเนย 18 g
กลูโคสไซรัป 25 g
สารคงตัว 2 g
อิมัลซิไฟเออร์ 1 g
กลิ่นธรรมชาติ 2 g

วิธีทำ

1. ใส่นม ครีม น้ำตาล มะพร้าว นมผงขาดมันเนย กลูโคสไซรัป สารคงตัว อิมัลซิไฟเออร์ และกลิ่นธรรมชาติ ลงในหม้อก้นหนา ใช้ตะกร้อคนให้เข้ากันอย่างทั่วถึงก่อนให้ความร้อน เพื่อให้ส่วนผสมแห้งกระจายตัวสม่ำเสมอและไม่เหลือก้อน

2. ตั้งหม้อบนไฟกลาง แล้วทำให้ส่วนผสมมีอุณหภูมิถึง 82°C โดยใช้ตะกร้อคนอย่างสม่ำเสมอเป็นเวลา 6 ถึง 8 นาที เบสควรข้นขึ้นเล็กน้อย มีไอน้ำอ่อน ๆ และมีกลิ่นมะพร้าวกับนมอุ่นที่สะอาดชัดเจนโดยไม่เดือด

3. ยกออกจากความร้อน แล้วกรองเบสผ่านกระชอนตาถี่ลงในชามทนความร้อน โดยกดเบา ๆ เพื่อดึงรสชาติออกมา ขณะเดียวกันแยกกากมะพร้าวที่หยาบออก

4. วางชามบนอ่างน้ำแข็ง แล้วทำให้เบสเย็นลงถึง 4°C โดยคนเป็นครั้งคราวนาน 10 ถึง 12 นาที ส่วนผสมควรเย็น เรียบเนียน และเข้ากันอย่างสมบูรณ์

5. ปิดคลุมและแช่เย็น 2 ชั่วโมงเพื่อบ่มเบส ช่วงพักนี้จะช่วยให้เนื้อสัมผัสกลมขึ้นและกลิ่นมะพร้าวสมบูรณ์ยิ่งขึ้น

6. ปั่นในเครื่องทำไอศกรีมตามระยะเวลาที่ผู้ผลิตกำหนด จนส่วนผสมมีความหนาแน่น เงางาม และยกแล้วไหลเป็นริ้วอ่อน

7. ย้ายใส่ภาชนะแช่แข็งได้ เกลี่ยผิวหน้าให้เรียบ แล้วแช่แข็ง 3 ถึง 4 ชั่วโมง จนแน่นพอที่จะตักได้สวย แต่ไม่แข็งเปราะ

การจัดเสิร์ฟและการเสิร์ฟ
ตักใส่ชามหรือแก้วที่แช่เย็นไว้เป็นส่วนที่เรียบร้อยและโค้งมน เสิร์ฟทันทีขณะที่เนื้อสัมผัสยังแน่น ครีมมี่ และนุ่มตรงขอบ โดยให้กลิ่นมะพร้าวลอยขึ้นมาก่อน ตามด้วยความเข้มข้นแบบคุลฟี

หมายเหตุสำหรับมืออาชีพ
เบสต้องมีอุณหภูมิถึง 82°C อย่างแม่นยำ; หากความร้อนต่ำกว่านี้ เนื้อจะบางเกินไป แต่หากร้อนเกินไปจะทำให้รสนมหม่นลง
อย่าข้ามขั้นตอนการบ่ม เพราะสารคงตัวและของแข็งในนมต้องใช้เวลาในการจับกับน้ำและทำให้เนื้อสัมผัสตอนจบละเอียดขึ้น
ไอศกรีมที่เสร็จแล้วควรมีความหนาแน่นและเรียบเนียน ไม่มีเกล็ดน้ำแข็ง และละลายอย่างสะอาดนุ่มนวลแบบนม