Desi-Licious Kulfi Coco Creme dondurma

Giriş notu
Bu dondurulmuş tatlı, kulfi’nin derin, sütlü ruhunu alır ve odağına hindistan cevizini yerleştirerek onu daha temiz, daha rafine bir düzleme taşır. Denge bilinçlidir: kremadan gelen zenginlik, süt katılarından gelen gövde, ölçülü tutulan tatlılık ve buzlu değil esnek kalan pürüzsüz bir bitiş. Damakta derli toplu, serin ve kalıcı bir tat bırakmalıdır.

Tarifin temel bilgileri
Yemek kategorisi: Dondurulmuş tatlı
Mutfak veya köken: Hint esintili
Öğün türü: Tatlı
Verim: 473 g
Porsiyon boyutu: 118 g
Hazırlık süresi: 15 dakika
Pişirme süresi: 12 dakika
Toplam süre: 27 dakika, artı soğutma ve dondurma süresi
Zorluk: Orta-ileri

Ekipman
Kalın tabanlı sos tenceresi
Çırpma teli
İnce gözenekli süzgeç
Isıya dayanıklı kase
Anında okunan termometre
Buz banyosu
Dondurma makinesi
Dondurucuya uygun kap, 500 g kapasiteli

Malzemeler
Süt bazı
Süt 220 g
Krema 120 g
Şeker 70 g
Hindistan cevizi 35 g, ince rendelenmiş
Yağsız süt tozu 18 g
Glikoz şurubu 25 g
Stabilizatör 2 g
Emülgatör 1 g
Doğal aroma 2 g

Yöntem

1. Sütü, kremayı, şekeri, hindistan cevizini, yağsız süt tozunu, glikoz şurubunu, stabilizatörü, emülgatörü ve doğal aromayı kalın tabanlı bir sos tenceresinde birleştirin. Isıtmadan önce kuru malzemelerin eşit şekilde dağılması ve topak kalmaması için iyice çırpın.

2. Tencereyi orta ateşe alın ve karışımı 6 ila 8 dakika boyunca sürekli çırparak 82°C’ye getirin. Baz hafifçe koyulaşmalı, nazikçe buhar çıkarmalı ve kaynamadan temiz bir hindistan cevizi ve ılık süt kokusu vermelidir.

3. Ocaktan alın ve bazı, iri hindistan cevizi parçalarını geride bırakırken aromayı çıkarmak için hafifçe bastırarak ince gözenekli bir süzgeçten ısıya dayanıklı bir kaseye geçirin.

4. Kaseyi bir buz banyosunun üzerine yerleştirin ve bazı ara sıra karıştırarak 10 ila 12 dakika içinde 4°C’ye soğutun. Karışım soğuk, pürüzsüz ve tamamen bütünleşmiş olmalıdır.

5. Üzerini kapatın ve bazın olgunlaşması için 2 saat buzdolabında soğutun. Bu dinlenme süresi dokuyu daha yuvarlak, hindistan cevizi notasını ise daha bütünlüklü hale getirmelidir.

6. Üreticinin süre talimatlarına göre dondurma makinesinde çevirin; karışım yoğun, parlak ve yumuşak bir şerit oluşturacak kıvama gelene kadar işleyin.

7. Dondurucuya uygun kaba aktarın, yüzeyi düzleştirin ve temizce kaşıkla alınabilecek kadar sert ama kırılgan olmayacak hale gelene dek 3 ila 4 saat dondurun.

Tabaklama ve servis
Soğutulmuş kaselere veya bardaklara düzgün, yuvarlak porsiyonlar halinde alın. Doku sıkı, kremamsı ve kenarlarda hafifçe yumuşarken hemen servis edin; önce hindistan cevizi aroması yükselmeli, ardından kulfi’nin zenginliği gelmelidir.

Profesyonel notlar
Baz mutlaka tam olarak 82°C’ye ulaşmalıdır; daha düşük ısı gövdeyi zayıf bırakır, fazla ısı ise sütün karakterini köreltir.
Olgunlaştırma aşamasını atlamayın; çünkü stabilizatör ve süt katılarının suyu bağlaması ve bitişi rafine etmesi için zamana ihtiyaç vardır.
Nihai dondurma yoğun ve pürüzsüz olmalı; buzlanma içermemeli ve temiz, sütlü bir erimeye sahip olmalıdır.