Desi-Licious Kulfi Coco Creme sladoled

Uvodna napomena
Ovaj smrznuti desert preuzima duboku, mliječnu dušu kulfija i prenosi je u čišći, profinjeniji izraz s kokosom u središtu. Ravnoteža je namjerna: punoća od vrhnja, struktura od mliječnih krutih tvari, slatkoća pod kontrolom i gladak završetak koji ostaje podatljiv, a ne leden. Okus treba biti skladan, hladan i postojan na nepcu.

Osnovne informacije o receptu
Kategorija jela: Smrznuti desert
Kuhinja ili podrijetlo: Nadahnuto indijskom kuhinjom
Vrsta slijeda: Desert
Prinos: 473 g
Veličina porcije: 118 g
Vrijeme pripreme: 15 minuta
Vrijeme kuhanja: 12 minuta
Ukupno vrijeme: 27 minuta, plus hlađenje i zamrzavanje
Težina pripreme: Srednje zahtjevno

Oprema
Lonac s debelim dnom
Pjenjača
Fino cjedilo
Zdjela otporna na toplinu
Kuhinjski termometar s trenutnim očitanjem
Ledena kupelj
Aparat za sladoled
Posuda prikladna za zamrzivač, kapaciteta 500 g

Sastojci
Mliječna baza
Mlijeko 220 g
Vrhnje 120 g
Šećer 70 g
Kokos 35 g, sitno nariban
Obrano mlijeko u prahu 18 g
Glukozni sirup 25 g
Stabilizator 2 g
Emulgator 1 g
Prirodna aroma 2 g

Postupak

1. U loncu s debelim dnom pomiješajte mlijeko, vrhnje, šećer, kokos, obrano mlijeko u prahu, glukozni sirup, stabilizator, emulgator i prirodnu aromu. Temeljito izmiješajte pjenjačom prije zagrijavanja kako bi se suhi sastojci ravnomjerno rasporedili i kako ne bi ostale grudice.

2. Stavite lonac na srednje jaku vatru i zagrijavajte smjesu do 82°C, neprestano miješajući pjenjačom 6 do 8 minuta. Baza se treba lagano zgusnuti, nježno ispuštati paru i mirisati čisto na kokos i toplo mlijeko, bez vrenja.

3. Maknite s vatre i procijedite bazu kroz fino cjedilo u zdjelu otpornu na toplinu, lagano pritišćući kako biste izvukli okus, a pritom ostavili krupnije komadiće kokosa.

4. Stavite zdjelu iznad ledene kupelji i ohladite bazu na 4°C, povremeno miješajući 10 do 12 minuta. Smjesa treba biti hladna, glatka i potpuno sjedinjena.

5. Pokrijte i hladite 2 sata kako bi baza sazrela. Ovo razdoblje odmaranja trebalo bi dati zaokruženiju teksturu i potpuniju notu kokosa.

6. Miješajte u aparatu za sladoled prema vremenu koje preporučuje proizvođač, dok smjesa ne postane gusta, sjajna i zadržava mekani trag.

7. Prebacite u posudu prikladnu za zamrzivač, poravnajte površinu i zamrzavajte 3 do 4 sata, dok ne postane dovoljno čvrsto za uredno grabljenje, ali ne krhko.

Serviranje i prezentacija
Oblikujte kuglice u ohlađene zdjelice ili čaše u urednim, zaobljenim porcijama. Poslužite odmah, dok je tekstura čvrsta, kremasta i podatna na rubovima, s aromom kokosa koja se prva oslobađa, a za njom dolazi bogatstvo kulfija.

Profesionalne napomene
Baza mora dosegnuti točno 82°C; niža temperatura ostavlja prerijetku strukturu, dok previsoka temperatura otupljuje mlijeko.
Nemojte preskočiti sazrijevanje, jer stabilizatoru i mliječnim krutim tvarima treba vrijeme da vežu vodu i profine završetak.
Završni sladoled treba biti gust i gladak, bez ledenih kristala i s čistim, mliječnim topljenjem.