Pan-geskroeide beesbiefstuk

Hoofnota

Dit is die essensiële steak, teruggebring tot sy dissipline: ’n behoorlik gegeurde snit, ’n harde skroei, en ’n skoon afwerking. Die waarde daarvan lê in terughouding, waar hitte, tydsberekening en rus ’n kors skep wat diep hartig is en ’n middel wat sag en sappig bly. Niks word weggesteek nie; die gehalte van die beesvleis en die beheer van die pan bepaal die resultaat.

Resep-noodsaaklikhede

Geregkategorie: Hoofgereg

Kombuis of oorsprong: Klassieke Westerse

Gangtipe: Aandete

Opbrengs: 1 porsie

Porsiegrootte: 230 g

Voorbereidingstyd: 10 minute

Gaarmaaktyd: 8 minute

Totale tyd: 18 minute

Moeilikheidsgraad: Matig

Toerusting

Swaar braaipan of skillet, 24 cm

Tang

Klein skinkbord of bord om te laat rus

Papierhanddoeke

Bestanddele

Beessteak, 230 g

Sout, 4 g

Swartpeper, 1 g

Olie, 12 g

Metode

1. Haal die beessteak uit die yskas en druk dit heeltemal droog met papierhanddoeke. ’n Droë oppervlak is noodsaaklik vir ’n egalige, donker kors.

2. Geur die steak egalig aan albei kante met die sout en swartpeper, en druk die geurmiddels liggies in die vleis in.

3. Plaas die skillet oor hoë hitte en voeg die olie by. Verhit vir 1 tot 2 minute totdat die olie glinster en vrylik oor die pan beweeg.

4. Plaas die steak in die pan weg van jou af. Dit moet onmiddellik en sterk sis. Moenie dit vir 3 tot 4 minute beweeg nie, totdat ’n diepbruin kors vorm.

5. Draai die steak met ’n tang om en skroei die tweede kant vir 3 tot 4 minute vir medium-rare, of 4 tot 5 minute vir medium, totdat die oppervlak egalig verbruin is en die vleis veerkragtig maar steeds effens meegewend voel wanneer dit gedruk word.

6. Plaas die steak oor op ’n bord en laat dit vir 4 minute rus. Die sappe moet terug in die vleis intrek, en die middel moet klam bly wanneer dit gesny word.

7. Sny slegs indien nodig vir bediening, en sny teen die grein met ’n skoon, besliste beweging.

Uitplatering en bediening

Bedien die steak heel op ’n warm bord, of in skywe gesny in ’n enkele netjiese lyn. Die kors moet ongeskonde bly, die oppervlak glansend van sy eie sappe, en die aanbieding moet eenvoudig en beheers wees.

Professionele notas

’n Droë oppervlak en ’n pan wat behoorlik verhit is, is ononderhandelbaar; albei bepaal die kors. Moenie die pan oorvol maak of die steak steur terwyl dit skroei nie. Die rustyd is kort maar noodsaaklik en behou sagtheid sonder om die vleis oormatig af te koel.