牛ステーキ

前書き

これはステーキの基本形です。要点だけに絞り、適切に下味をつけた肉を、強い焼き付けで仕上げ、簡潔に完成させます。価値があるのはその節度にあり、熱、時間、休ませる工程によって、深いうま味のある焼き色と、やわらかくジューシーな中心部が生まれます。何も隠せない料理だからこそ、牛肉の質とフライパンの扱いが仕上がりを決めます。

レシピの基本情報

料理区分: メイン

料理の種類または由来: クラシックな西洋料理

コース: ディナー

分量: 1人分

1人分の量: 230 g

下準備時間: 10分

調理時間: 8分

合計時間: 18分

難易度: 中級

道具

厚手のフライパンまたはスキレット、24 cm

トング

休ませるための小さなトレーまたは皿

ペーパータオル

材料

牛ステーキ肉 230 g

塩 4 g

黒こしょう 1 g

油 12 g

作り方

1. 牛ステーキを冷蔵庫から出し、ペーパータオルで表面の水分を完全に拭き取ります。均一で濃い焼き色をつけるには、表面が乾いていることが不可欠です。

2. 塩と黒こしょうをステーキの両面に均一にふり、軽く押さえて肉になじませます。

3. スキレットを強火にかけ、油を加えます。1〜2分加熱し、油がきらめいて鍋の中をさらりと動く状態にします。

4. ステーキを自分から遠ざける向きでフライパンに入れます。すぐに力強い焼ける音がするはずです。3〜4分間、濃い茶色の焼き色がつくまで動かさないでください。

5. トングで裏返し、ミディアムレアなら反対側を3〜4分、ミディアムなら4〜5分焼きます。表面が均一に焼き色づき、押すと弾力がありながらもわずかにやわらかさが残る状態まで焼きます。

6. ステーキを皿に移し、4分休ませます。肉汁が肉の中に落ち着き、切ったときも中心部のしっとり感が保たれます。

7. 提供時に必要な場合のみスライスし、繊維を断つ方向に、ためらいのないきれいな動きで切ります。

盛り付けと提供

温めた皿にステーキをそのままのせるか、きれいに一直線に並べてスライスして盛り付けます。焼き色の層は保たれ、表面には肉汁のつやがあり、盛り付けは簡素で整った印象にします。

プロのポイント

乾いた表面と十分に熱したフライパンは絶対条件であり、どちらも焼き色を左右します。焼き付けている間はフライパンに詰め込みすぎず、ステーキをむやみに動かさないでください。休ませる時間は短くても重要で、肉を冷ましすぎることなく、やわらかさを保てます。