Gebakken biefstuk

Inleiding

Dit is de essentiële steak, teruggebracht tot zijn discipline: een goed gekruid stuk vlees, een harde aanbakking en een zuivere afwerking. De waarde ervan ligt in terughoudendheid, waarbij hitte, timing en rust zorgen voor een korst die diep hartig is en een kern die mals en sappig blijft. Niets wordt verhuld; de kwaliteit van het rundvlees en de beheersing van de pan bepalen het resultaat.

Recept in het kort

Categorie gerecht: Hoofdgerecht

Keuken of herkomst: Klassiek Westers

Type maaltijd: Diner

Opbrengst: 1 portie

Portiegrootte: 230 g

Voorbereidingstijd: 10 minuten

Bereidingstijd: 8 minuten

Totale tijd: 18 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Zware koekenpan of skillet, 24 cm

Tang

Kleine schaal of bord om te laten rusten

Keukenpapier

Ingrediënten

Rundersteak, 230 g

Zout, 4 g

Zwarte peper, 1 g

Olie, 12 g

Bereidingswijze

1. Haal de rundersteak uit de koelkast en dep hem volledig droog met keukenpapier. Een droog oppervlak is essentieel voor een gelijkmatige, donkere korst.

2. Kruid de steak gelijkmatig aan beide kanten met het zout en de zwarte peper en druk de kruiden licht in het vlees.

3. Zet de skillet op hoog vuur en voeg de olie toe. Verhit 1 tot 2 minuten, tot de olie glanst en vrij over de pan beweegt.

4. Leg de steak van je af in de pan. Hij moet onmiddellijk en krachtig sissen. Beweeg hem 3 tot 4 minuten niet, tot zich een diepbruine korst vormt.

5. Keer de steak met een tang en schroei de tweede kant 3 tot 4 minuten voor medium-rare, of 4 tot 5 minuten voor medium, tot het oppervlak gelijkmatig gebruind is en het vlees veerkrachtig maar nog licht meegevend aanvoelt wanneer je erop drukt.

6. Leg de steak op een bord en laat 4 minuten rusten. De sappen moeten zich weer in het vlees verdelen en de kern moet vochtig blijven wanneer je hem aansnijdt.

7. Snijd alleen indien nodig voor het serveren, dwars op de draad, met een schone, besliste beweging.

Opmaak en serveren

Serveer de steak heel op een warm bord, of in plakjes gesneden in één nette lijn. De korst moet intact blijven, het oppervlak glanzend van zijn eigen sappen, en de presentatie moet sober en verzorgd zijn.

Professionele notities

Een droog oppervlak en een goed verhitte pan zijn ononderhandelbaar; beide bepalen de korst. Leg de pan niet te vol en verstoor de steak niet tijdens het dichtschroeien. Rusten is kort maar essentieel en behoudt de malsheid zonder het vlees te veel te laten afkoelen.