استیک گوشت گوساله سرخ‌شده در تابه

یادداشت

این استیکِ پایه و ضروری است، تقلیل‌یافته به انضباط خودش: یک برش که درست مزه‌دار شده، یک سرخ‌کردن شدید، و یک پایان تمیز. ارزش آن در خویشتن‌داری است؛ جایی که حرارت، زمان‌بندی و استراحت، پوسته‌ای عمیقاً خوش‌طعم ایجاد می‌کنند و مرکزی که همچنان نرم و آبدار می‌ماند. چیزی پنهان نیست؛ کیفیت گوشت گاو و کنترل تابه نتیجه را تعیین می‌کنند.

اطلاعات اصلی دستور

دسته‌بندی غذا: غذای اصلی

آشپزی یا خاستگاه: غربی کلاسیک

نوع وعده: شام

بازده: 1 نفر

اندازه هر وعده: 230 g

زمان آماده‌سازی: 10 دقیقه

زمان پخت: 8 دقیقه

زمان کل: 18 دقیقه

درجه سختی: متوسط

تجهیزات

تابه سنگین یا اسکیلِت، 24 cm

انبر آشپزی

سینی یا بشقاب کوچک برای استراحت دادن

دستمال کاغذی

مواد لازم

استیک گوشت گاو، 230 g

نمک، 4 g

فلفل سیاه، 1 g

روغن، 12 g

روش تهیه

1. استیک گوشت گاو را از یخچال خارج کنید و با دستمال کاغذی کاملاً خشک کنید. سطح خشک برای ایجاد پوسته‌ای یکنواخت و تیره ضروری است.

2. دو طرف استیک را به‌طور یکنواخت با نمک و فلفل سیاه مزه‌دار کنید و چاشنی را با فشار ملایم روی گوشت بنشانید.

3. تابه را روی حرارت زیاد بگذارید و روغن را اضافه کنید. 1 تا 2 دقیقه گرم کنید تا روغن براق شود و آزادانه در تابه حرکت کند.

4. استیک را از سمتی دور از بدن خود داخل تابه بگذارید. باید فوراً و با قدرت جلزولز کند. آن را به مدت 3 تا 4 دقیقه حرکت ندهید، تا زمانی که پوسته‌ای قهوه‌ایِ تیره شکل بگیرد.

5. استیک را با انبر برگردانید و سمت دوم را برای رسیدن به پخت medium-rare به مدت 3 تا 4 دقیقه، یا برای medium به مدت 4 تا 5 دقیقه سرخ کنید، تا سطح آن یکنواخت قهوه‌ای شود و گوشت هنگام فشار دادن حالت ارتجاعی اما همچنان کمی نرم داشته باشد.

6. استیک را به بشقاب منتقل کنید و 4 دقیقه استراحت دهید. آب گوشت باید دوباره در بافت گوشت پخش شود و مرکز آن هنگام برش همچنان مرطوب بماند.

7. فقط در صورت نیاز برای سرو برش بزنید و با حرکتی تمیز و قاطع، خلاف جهت الیاف گوشت برش دهید.

چیدمان و سرو

استیک را به‌صورت کامل در بشقاب گرم سرو کنید، یا آن را به‌شکل برش‌خورده در یک ردیف مرتب بچینید. پوسته باید دست‌نخورده بماند، سطح آن با آبِ خود گوشت براق باشد، و ارائه ساده و حساب‌شده باشد.

نکات حرفه‌ای

سطح خشک و تابه‌ای که به‌درستی داغ شده باشد، قابل چشم‌پوشی نیستند؛ هر دو پوسته را تعیین می‌کنند. هنگام سرخ‌کردن، تابه را شلوغ نکنید و استیک را بی‌جهت جابه‌جا نکنید. استراحت کوتاه اما ضروری است و نرمی گوشت را حفظ می‌کند، بدون آن‌که بیش از حد خنک شود.