LantChips čips sa ukusom kisele pavlake

NAPOMENA:
Ovaj čips je osmišljen tako da mu je hrskavost na prvom mestu, a začinjavanje na drugom: tanke kriške krompira prže se do bledo zlatne boje, a zatim završavaju suvim, kiselkastim začinom koji prijanja bez težine. Ukus je čist, mlečno-kiseo i slan, a beli luk, luk, peršun i crni biber daju poznatom profilu pavlake njegovu strukturu. Ako je pravilno napravljen, treba da puca pod zubima i da ostavi suv završetak na nepcu.

OSNOVNE INFORMACIJE O RECEPTU:
Kategorija jela: Slana grickalica
Kuhinja ili poreklo: Moderna evropski inspirisana
Vrsta obroka: Užina
Prinos: 150 g
Veličina porcije: 150 g
Vreme pripreme: 20 minuta
Vreme kuvanja: 15 minuta
Ukupno vreme: 35 minuta
Težina pripreme: Srednje zahtevno

OPREMA:
Mandolina za sečenje
Teška šerpa ili friteza
Fina mrežasta cediljka ili spider
Velika posuda za mešanje
Tacna obložena papirom
Digitalna vaga
Termometar

SASTOJCI:
Krompir, oljušten i isečen vrlo tanko: 136 g
Suncokretovo ulje: 12 g
Surutka u prahu: 5 g
Kiselo mleko u prahu: 4 g
Jogurt u prahu: 3 g
Beli luk, fino samleven: 1 g
Sir u prahu: 1 g
Aroma: 0.5 g
Luk, fino samleven: 1 g
Regulator kiselosti: 0.5 g
Peršun, sušen i fino usitnjen: 0.5 g
Crni biber, fino samleven: 0.5 g

POSTUPAK:

1. Isperite isečen krompir u hladnoj vodi dok voda ne postane uglavnom bistra, zatim ga dobro ocedite i potpuno osušite tapkanjem. Kriške moraju biti bez površinske vlage pre prženja.

2. Zagrejte suncokretovo ulje na 175°C u teškoj šerpi ili fritezi. Pržite kriške krompira u malim turama 3 do 4 minuta, okrećući po potrebi, dok ne postanu bledo zlatne, hrskave i dok više ne budu snažno puštale mehuriće.

3. Izvadite čips i ocedite ga na papiru 2 minuta. Treba da bude čvrst na dodir i suv na površini.

4. U velikoj posudi pomešajte surutku u prahu, kiselo mleko u prahu, jogurt u prahu, beli luk, sir u prahu, aromu, luk, regulator kiselosti, peršun i crni biber.

5. Dodajte topao čips u posudu i lagano promešajte 20 do 30 sekundi, samo dok se začin ne zalepi u tankom, ravnomernom sloju. Čips treba da ostane čist i hrskav, ne prašnjav niti zgrudan.

6. Prebacite na tacnu i ostavite da stoji 3 minuta pre služenja. Začin treba da se slegne, a čips da zadrži izraženu hrskavost.

SERVIRANJE:
Naspite čips rastresito u plitku činiju ili na malu tacnu, tako da ivice ostanu vidljive, a struktura prozračna. Poslužite odmah, dok površina ostaje hrskava, a začin sa pavlakom izražen.

PROFESIONALNE NAPOMENE:
Krompir mora biti isečen ravnomerno tanko; neujednačena debljina uništava završnu teksturu. Začinite dok je čips još topao, ali ne mastan, kako bi se prah zalepio bez stvaranja fleka. Prženje neka bude blago i kontrolisano: boja treba da ostane svetla, a završetak suv, krt i čist.