Batatas fritas sabor natas azedas LantChips

NOTA INTRODUTÓRIA:
Estas batatas fritas são pensadas primeiro para a crocância e só depois para o tempero: fatias finas de batata fritas até ficarem dourado-pálido, depois finalizadas com um tempero seco e ácido que adere sem pesar. O sabor é limpo, lácteo e salgado, com alho, cebola, salsa e pimenta-preta a darem estrutura ao perfil familiar de nata azeda. Quando bem feitas, devem estalar à dentada e terminar secas no paladar.

ESSENCIAL DA RECEITA:
Categoria do prato: Snack salgado
Cozinha ou origem: Moderna com inspiração europeia
Tipo de refeição: Snack
Rendimento: 150 g
Porção: 150 g
Tempo de preparação: 20 minutos
Tempo de cozedura: 15 minutos
Tempo total: 35 minutos
Dificuldade: Intermédia

EQUIPAMENTO:
Mandolina
Panela de fundo grosso ou fritadeira
Passador de malha fina ou escumadeira aranha
Taça grande
Tabuleiro forrado com papel
Balança digital
Termómetro

INGREDIENTES:
Batata, descascada e cortada em fatias muito finas: 136 g
Óleo de girassol: 12 g
Soro de leite em pó: 5 g
Leite azedo em pó: 4 g
Iogurte em pó: 3 g
Alho, finamente moído: 1 g
Queijo em pó: 1 g
Aroma: 0.5 g
Cebola, finamente moída: 1 g
Regulador de acidez: 0.5 g
Salsa, seca e finamente esmagada: 0.5 g
Pimenta-preta, finamente moída: 0.5 g

MODO DE PREPARAÇÃO:

1. Passe as fatias de batata por água fria até a água sair quase limpa, depois escorra muito bem e seque completamente com papel. As fatias devem estar sem humidade à superfície antes de fritar.

2. Aqueça o óleo de girassol a 175°C numa panela de fundo grosso ou fritadeira. Frite as fatias de batata em pequenos lotes durante 3 a 4 minutos, virando quando necessário, até ficarem dourado-pálido, crocantes e sem borbulhar intensamente.

3. Retire as batatas fritas e escorra sobre papel durante 2 minutos. Devem parecer rígidas e secas à superfície.

4. Numa taça grande, misture o soro de leite em pó, o leite azedo em pó, o iogurte em pó, o alho, o queijo em pó, o aroma, a cebola, o regulador de acidez, a salsa e a pimenta-preta.

5. Junte as batatas fritas ainda mornas à taça e envolva delicadamente durante 20 a 30 segundos, apenas até o tempero aderir numa camada fina e uniforme. As batatas devem manter-se limpas e crocantes, não poeirentas nem empelotadas.

6. Transfira para um tabuleiro e deixe repousar durante 3 minutos antes de servir. O tempero deve assentar e as batatas devem manter uma crocância nítida.

EMPRATAMENTO E SERVIÇO:
Disponha as batatas fritas soltas numa taça rasa ou num pequeno tabuleiro, mantendo as extremidades visíveis e a estrutura leve. Sirva imediatamente, enquanto a superfície se mantém crocante e o tempero de nata azeda está bem vivo.

NOTAS PROFISSIONAIS:
A batata deve ser cortada em fatias uniformemente finas; espessuras desiguais arruínam a textura final. Tempere enquanto as batatas ainda estão mornas, mas não oleosas, para que o pó adira sem formar manchas. Mantenha a fritura suave e controlada: a cor deve permanecer clara, e o resultado final deve ser seco, quebradiço e limpo.