צ'יפס תפוחי אדמה בטעם שמנת חמוצה של LantChips

HEADNOTE:
הצ'יפסים האלה בנויים קודם כול לפריכות ורק אחר כך לתיבול: פרוסות תפוחי אדמה דקות המטוגנות עד זהוב בהיר, ואז מסיימים אותן עם תיבול יבש וחמצמץ שנצמד בלי להכביד. הטעם נקי, חלבי ומלוח-עשיר, כששום, בצל, פטרוזיליה ופלפל שחור מעניקים לפרופיל המוכר של שמנת חמוצה את המבנה שלו. כשהם מוכנים כראוי, הם צריכים להתנפץ בנגיסה ולהשאיר סיומת יבשה בחך.

RECIPE ESSENTIALS:
קטגוריית מנה: חטיף מלוח
מטבח או מקור: מודרני בהשראה אירופית
סוג מנה: חטיף
תפוקה: 150 g
גודל מנה: 150 g
זמן הכנה: 20 דקות
זמן בישול: 15 דקות
זמן כולל: 35 דקות
רמת קושי: בינוני

EQUIPMENT:
מנדולינה לפריסה
סיר כבד או מטגן עמוק
מסננת דקה או כף עכביש
קערת ערבוב גדולה
מגש מרופד בנייר
משקל דיגיטלי
מדחום

INGREDIENTS:
תפוח אדמה, קלוף ופרוס דק מאוד: 136 g
שמן חמניות: 12 g
אבקת מי גבינה: 5 g
אבקת חלב חמוץ: 4 g
אבקת יוגורט: 3 g
שום, טחון דק: 1 g
אבקת גבינה: 1 g
ארומה: 0.5 g
בצל, טחון דק: 1 g
מווסת חומציות: 0.5 g
פטרוזיליה, מיובשת ומרוסקת דק: 0.5 g
פלפל שחור, טחון דק: 0.5 g

METHOD:

1. שטפו את פרוסות תפוח האדמה במים קרים עד שהמים נעשים כמעט צלולים, ואז סננו היטב וייבשו לחלוטין בטפיחות. הפרוסות חייבות להיות ללא לחות על פני השטח לפני הטיגון.

2. חממו את שמן החמניות ל-175°C בסיר כבד או במטגן עמוק. טגנו את פרוסות תפוח האדמה במנות קטנות במשך 3 עד 4 דקות, והפכו לפי הצורך, עד שהן זהובות בהירות, פריכות, וכבר אינן מבעבעות בעוצמה.

3. הוציאו את הצ'יפסים וסננו על נייר למשך 2 דקות. הם צריכים להרגיש קשיחים ויבשים על פני השטח.

4. בקערה גדולה, ערבבו את אבקת מי הגבינה, אבקת החלב החמוץ, אבקת היוגורט, השום, אבקת הגבינה, הארומה, הבצל, מווסת החומציות, הפטרוזיליה והפלפל השחור.

5. הוסיפו את הצ'יפסים החמים לקערה וערבבו בעדינות במשך 20 עד 30 שניות, רק עד שהתיבול נצמד בציפוי דק ואחיד. הצ'יפסים צריכים להישאר נקיים ופריכים, לא מאובקים או גושיים.

6. העבירו למגש והניחו לעמוד במשך 3 דקות לפני ההגשה. התיבול צריך להתייצב והצ'יפסים צריכים לשמור על קראנץ' חד.

PLATING AND SERVING:
ערמו את הצ'יפסים ברפיון בקערה רדודה או על מגש קטן, תוך שמירה על הקצוות גלויים ועל מבנה אוורירי. הגישו מיד כל עוד פני השטח נשארים פריכים ותיבול השמנת החמוצה עדיין בולט.

PROFESSIONAL NOTES:
יש לפרוס את תפוח האדמה בעובי דק ואחיד; עובי לא אחיד הורס את המרקם הסופי. תבלו כשהצ'יפסים עדיין חמים, אך לא שמנוניים, כדי שהאבקה תצפה אותם בלי ליצור כתמים. שמרו על טיגון עדין ומבוקר: הצבע צריך להישאר בהיר, והסיומת צריכה להיות יבשה, שבירה ונקייה.