Zemiakové chipsy LantChips s príchuťou kyslej smotany

HEADNOTE:
Tieto lupienky sú postavené predovšetkým na chrumkavosti a až potom na korenení: tenké plátky zemiakov vyprážané do bledozlatej farby, potom dokončené suchým, pikantne kyslastým ochucovadlom, ktoré priľne bez ťažkosti. Chuť je čistá, mliečna a slaná, pričom cesnak, cibuľa, petržlen a čierne korenie dávajú známemu profilu kyslej smotany jeho štruktúru. Ak sú pripravené správne, pri zahryznutí by sa mali trieštiť a na podnebí zanechať suchý dojem.

RECIPE ESSENTIALS:
Kategória jedla: Slaná pochúťka
Kuchyňa alebo pôvod: Moderná európsky inšpirovaná
Typ chodu: Snack
Výťažnosť: 150 g
Veľkosť porcie: 150 g
Čas prípravy: 20 minút
Čas varenia: 15 minút
Celkový čas: 35 minút
Obtiažnosť: Stredne náročné

EQUIPMENT:
Mandolína na krájanie
Ťažký hrniec alebo fritéza
Jemné sitko alebo pavúk
Veľká miešacia misa
Podnos vyložený papierom
Digitálna váha
Teplomer

INGREDIENTS:
Zemiak, ošúpaný a nakrájaný na veľmi tenké plátky: 136 g
Slnečnicový olej: 12 g
Srvátkový prášok: 5 g
Prášok z kyslého mlieka: 4 g
Jogurtový prášok: 3 g
Cesnak, najemno mletý: 1 g
Syrový prášok: 1 g
Aróma: 0.5 g
Cibuľa, najemno mletá: 1 g
Regulátor kyslosti: 0.5 g
Petržlen, sušený a najemno rozdrvený: 0.5 g
Čierne korenie, najemno mleté: 0.5 g

METHOD:

1. Nakrájané zemiaky preplachujte v studenej vode, kým nebude voda takmer číra, potom ich dôkladne sceďte a úplne osušte. Pred vyprážaním musia byť plátky bez povrchovej vlhkosti.

2. V ťažkom hrnci alebo fritéze zohrejte slnečnicový olej na 175°C. Plátky zemiakov vyprážajte v malých dávkach 3 až 4 minúty, podľa potreby ich obracajte, kým nebudú bledozlaté, chrumkavé a už nebudú intenzívne bublať.

3. Lupienky vyberte a nechajte 2 minúty odkvapkať na papieri. Na povrchu by mali pôsobiť pevne a sucho.

4. Vo veľkej mise zmiešajte srvátkový prášok, prášok z kyslého mlieka, jogurtový prášok, cesnak, syrový prášok, arómu, cibuľu, regulátor kyslosti, petržlen a čierne korenie.

5. Do misy pridajte teplé lupienky a jemne ich premiešavajte 20 až 30 sekúnd, len kým sa ochucovadlo neprichytí v tenkej, rovnomernej vrstve. Lupienky by mali zostať čisté a chrumkavé, nie zaprášené ani zlepené.

6. Preložte ich na podnos a pred podávaním ich nechajte 3 minúty postáť. Ochucovadlo by sa malo usadiť a lupienky by si mali zachovať výrazné chrumknutie.

PLATING AND SERVING:
Lupienky voľne navrstvite do plytkej misky alebo na malý podnos tak, aby boli okraje viditeľné a štruktúra vzdušná. Podávajte ihneď, kým povrch zostáva chrumkavý a ochutenie kyslou smotanou je výrazné.

PROFESSIONAL NOTES:
Zemiaky musia byť nakrájané rovnomerne na tenko; nerovnaká hrúbka zničí výslednú textúru. Ochucujte, kým sú lupienky ešte teplé, ale nie mastné, aby sa prášok obalil bez vytvárania škvŕn. Vyprážanie udržiavajte jemné a kontrolované: farba má zostať svetlá a výsledok má byť suchý, krehký a čistý.