Uidentificerbart madbillede

Indledning

Denne ret er bygget på tilbageholdenhed: en blød custard sat til en fin sitren, løftet af citrus og afsluttet med en præcis urteolie. Dens styrke ligger i kontrasten, hvor fylde holdes i skak af friskhed, og tallerkenen forbliver klar frem for tung. Resultatet skal være glat, rent og velafbalanceret, med hvert element tydeligt, men uadskilleligt.

Grundoplysninger om opskriften

Retkategori: Salt custard

Køkken eller oprindelse: Moderne europæisk

Rettype: Forret

Udbytte: 1 portion

Portionsstørrelse: 100 g

Forberedelsestid: 10 minutter

Tilberedningstid: 20 minutter

Samlet tid: 30 minutter

Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Lille kasserolle

Finpiskeris

Varmefast skål

Finmasket si

100 g ramekin eller lav keramisk form

Bageplade

Termometer

Ingredienser

Custard

60 g mælk

20 g fløde

10 g æggeblomme

5 g helt æg

3 g citrusjuice

1 g citrusskal

1 g salt

Urteolie

0.5 g friske urteblade

0.5 g neutral olie

Fremgangsmåde

1. Forvarm ovnen til 150°C. Sæt ramekinen i en bageplade, og bring en kedel vand til lige under kogepunktet til vandbadet.

2. Kom mælk, fløde, citrusjuice, citrusskal og salt i kasserollen. Varm op ved lav varme i 3 til 4 minutter, kun til det damper og dufter; lad det ikke koge.

3. Pisk æggeblomme og helt æg sammen i den varmefaste skål, til det er glat og ensartet, uden at indarbejde for meget luft.

4. Pisk den varme mælkeblanding i æggene i en tynd stråle. Hæld blandingen tilbage i kasserollen, og tilbered ved lav varme under konstant omrøring med piskeriset i 2 til 3 minutter, indtil custarden lægger sig let på piskeriset og når 78°C til 82°C.

5. Si custarden gennem den finmaskede si ned i ramekinen. Overfladen skal være helt glat og fri for bobler.

6. Hæld varmt vand i bagepladen, så det går halvvejs op ad siderne på ramekinen. Bag i 12 til 15 minutter, til custarden netop har sat sig ved kanterne og stadig sitrer i midten.

7. Tag ramekinen op af vandbadet, og lad den hvile i 5 minutter. Custarden skal sætte sig med en blød, satinagtig finish.

8. Blend urtebladene med den neutrale olie, til den er klart grøn og glat. Si om nødvendigt for en helt raffineret tekstur.

9. Dryp eller læg urteolien over custarden i et kontrolleret mønster.

Anretning og servering

Servér custarden lun i sin ramekin eller vendt ud på en lille afkølet tallerken. Overfladen skal forblive blank, og urteolien skal give en tilbageholdt grøn accent frem for en tung garniture. Det endelige indtryk skal være mørt, rent og præcist.

Faglige noter

Custarden må aldrig koge; varmestyringen afgør dens silkebløde tekstur.

Sigtning er ikke valgfri. Det sikrer, at den færdige tekstur bliver fin og disciplineret.

Bag kun til en let blævrende konsistens. Overbagning vil gøre custarden grynet og mat.