تصویر غذای نامشخص

یادداشت

این غذا بر پایه خویشتن‌داری بنا شده است: کاستاردی نرم که با لرزشی ظریف می‌بندد، با مرکبات روشن می‌شود و با روغن سبزیِ دقیق به پایان می‌رسد. ارزش آن در تضاد نهفته است؛ جایی که غنا با تازگی مهار می‌شود و بشقاب به‌جای سنگین بودن، شفاف و روشن می‌ماند. نتیجه باید نرم، پاکیزه و متعادل باشد، به‌گونه‌ای که هر جزء متمایز اما جدایی‌ناپذیر باشد.

نکات اصلی دستور

دسته‌بندی غذا: کاستارد شور

آشپزی یا خاستگاه: اروپایی معاصر

نوع وعده: پیش‌غذا

بازده: 1 پرس

اندازه هر پرس: 100 g

زمان آماده‌سازی: 10 دقیقه

زمان پخت: 20 دقیقه

زمان کل: 30 دقیقه

درجه سختی: متوسط

تجهیزات

قابلمه کوچک

همزن دستی ظریف

کاسه مقاوم به حرارت

الک ریز

رامکین 100 g یا قالب سرامیکی کم‌عمق

سینی فر

دماسنج

مواد لازم

کاستارد

60 g شیر

20 g خامه

10 g زرده تخم‌مرغ

5 g تخم‌مرغ کامل

3 g آب مرکبات

1 g رنده پوست مرکبات

1 g نمک

روغن سبزی

0.5 g برگ سبزی تازه

0.5 g روغن خنثی

روش تهیه

1. فر را از پیش روی 150°C گرم کنید. رامکین را در سینی فر بگذارید و برای bain-marie یک کتری آب را تا آستانه جوش گرم کنید.

2. شیر، خامه، آب مرکبات، رنده پوست مرکبات و نمک را در قابلمه با هم ترکیب کنید. روی حرارت ملایم به مدت 3 تا 4 دقیقه گرم کنید، فقط تا زمانی که بخار کند و معطر شود؛ نگذارید بجوشد.

3. در کاسه مقاوم به حرارت، زرده تخم‌مرغ و تخم‌مرغ کامل را بزنید تا یکدست و صاف شوند، بدون اینکه هوای اضافی وارد شود.

4. مخلوط داغ لبنی را در حالی که پیوسته هم می‌زنید، به‌صورت جریانی باریک به تخم‌مرغ‌ها اضافه کنید. مخلوط را دوباره به قابلمه برگردانید و روی حرارت ملایم، در حالی که مدام با همزن دستی هم می‌زنید، 2 تا 3 دقیقه بپزید تا کاستارد لایه‌ای نازک روی همزن بنشاند و به 78°C تا 82°C برسد.

5. کاستارد را از الک ریز رد کرده و داخل رامکین بریزید. سطح آن باید کاملاً صاف و بدون حباب باشد.

6. در سینی فر آب داغ بریزید تا آب تا نیمه دیواره‌های رامکین بالا بیاید. 12 تا 15 دقیقه بپزید، تا زمانی که کاستارد فقط در لبه‌ها بسته باشد و مرکز آن هنوز اندکی بلرزد.

7. رامکین را از حمام آب خارج کنید و 5 دقیقه استراحت دهید. کاستارد باید به سطحی نرم و ساتنی برسد.

8. برگ‌های سبزی را با روغن خنثی مخلوط کنید تا رنگی سبزِ زنده و بافتی صاف پیدا کند. در صورت لزوم، برای لطافت کامل آن را صاف کنید.

9. روغن سبزی را با قاشق یا به‌صورت نقطه‌ای، با الگویی کنترل‌شده، روی کاستارد بریزید.

چیدمان و سرو

کاستارد را گرم، در همان رامکین یا برگردانده‌شده روی یک بشقاب کوچکِ خنک سرو کنید. سطح آن باید براق بماند و روغن سبزی به‌جای یک تزیین سنگین، تنها تأکیدی سبز و کنترل‌شده ایجاد کند. برداشت نهایی باید لطیف، پاکیزه و دقیق باشد.

یادداشت‌های حرفه‌ای

کاستارد هرگز نباید بجوشد؛ کنترل حرارت، ابریشمی بودن آن را تعیین می‌کند.

صاف کردن اختیاری نیست. این کار تضمین می‌کند که بافت نهایی ظریف و منضبط باشد.

فقط تا حد یک لرزش ملایم بپزید. پخت بیش از حد، کاستارد را دانه‌دانه و کدر می‌کند.