Tanımlanamayan yemek görseli

Giriş notu

Bu yemek ölçülülük üzerine kuruludur: hafifçe titreyecek kadar ayarlanmış yumuşak bir krema, narenciye ile canlandırılır ve özenle hazırlanmış bir ot yağıyla tamamlanır. Değeri karşıtlıklarda yatar; zenginlik tazelikle dengelenir ve tabak ağır değil, berrak kalır. Sonuç pürüzsüz, temiz ve derli toplu olmalı; her unsur ayrı seçilebilmeli ama birbirinden ayrılmaz olmalıdır.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: Tuzlu krema

Mutfak veya köken: Çağdaş Avrupa

Öğün türü: Başlangıç

Verim: 1 porsiyon

Porsiyon boyutu: 100 g

Hazırlık süresi: 10 dakika

Pişirme süresi: 20 dakika

Toplam süre: 30 dakika

Zorluk: Orta

Ekipman

Küçük sos tenceresi

İnce tel çırpıcı

Isıya dayanıklı kase

İnce gözenekli süzgeç

100 g ramekin veya sığ seramik kalıp

Fırın tepsisi

Termometre

Malzemeler

Krema

60 g süt

20 g krema

10 g yumurta sarısı

5 g bütün yumurta

3 g narenciye suyu

1 g narenciye kabuğu rendesi

1 g tuz

Ot yağı

0.5 g taze ot yaprakları

0.5 g nötr yağ

Yöntem

1. Fırını 150°C’ye önceden ısıtın. Ramekini bir fırın tepsisine yerleştirin ve benmari için bir kettle suyu hafif kaynama noktasına getirin.

2. Sütü, kremayı, narenciye suyunu, narenciye kabuğu rendesini ve tuzu sos tenceresinde birleştirin. Kısık ateşte 3 ila 4 dakika, yalnızca buhar çıkana ve aroması belirginleşene kadar ısıtın; kaynamasına izin vermeyin.

3. Isıya dayanıklı kasede yumurta sarısını ve bütün yumurtayı, fazla hava katmadan pürüzsüz ve homojen olana kadar çırpın.

4. Sıcak sütlü karışımı yumurtalara ince bir akış halinde çırparak ekleyin. Karışımı tekrar sos tenceresine alın ve kısık ateşte, çırpıcıyla sürekli karıştırarak, krema çırpıcıyı hafifçe kaplayana ve 78°C ila 82°C’ye ulaşana kadar 2 ila 3 dakika pişirin.

5. Kremayı ince gözenekli süzgeçten geçirerek ramekine dökün. Yüzey tamamen pürüzsüz ve kabarcıksız olmalıdır.

6. Fırın tepsisine, su ramekinin kenarlarının yarısına gelecek kadar sıcak su dökün. 12 ila 15 dakika, krema kenarlarda yeni tutunmuş ve ortası hâlâ hafifçe titreşiyor olana kadar pişirin.

7. Ramekini su banyosundan çıkarın ve 5 dakika dinlendirin. Krema yumuşak, satenimsi bir yüzeye oturmalıdır.

8. Ot yapraklarını nötr yağ ile canlı yeşil ve pürüzsüz olana kadar karıştırın. Mutlak incelik için gerekirse süzün.

9. Ot yağını kremanın üzerine kontrollü bir desen halinde kaşıkla gezdirin veya küçük noktalar halinde ekleyin.

Tabaklama ve servis

Kremayı ılık olarak kendi ramekininde ya da kalıptan çıkarıp küçük, soğutulmuş bir tabakta servis edin. Yüzey parlak kalmalı; ot yağı ağır bir garnitürden ziyade ölçülü bir yeşil vurgu sağlamalıdır. Son izlenim yumuşak, temiz ve kusursuz olmalıdır.

Profesyonel notlar

Krema asla kaynamamalıdır; ipeksiliğini belirleyen şey ısı kontrolüdür.

Süzme işlemi isteğe bağlı değildir. Nihai dokunun ince ve kusursuz olmasını sağlar.

Yalnızca hafif bir sallantı kalana kadar pişirin. Fazla pişirme kremayı grenli ve mat yapar.