ภาพอาหารที่ระบุไม่ได้

เกริ่นนำ

จานนี้ตั้งอยู่บนความพอดี: คัสตาร์ดเนื้อนุ่มที่เซ็ตตัวอย่างแผ่วเบา เพิ่มความสดใสด้วยซิตรัส และปิดท้ายด้วยน้ำมันสมุนไพรที่ปรุงอย่างแม่นยำ คุณค่าของมันอยู่ที่ความตัดกัน โดยความเข้มข้นถูกควบคุมไว้ด้วยความสดชื่น ทำให้จานยังคงชัดเจนไม่หนักเกินไป ผลลัพธ์ที่ได้ควรเนียน สะอาด และสมดุล โดยแต่ละองค์ประกอบเด่นชัดแต่แยกจากกันไม่ขาด

ข้อมูลสำคัญของสูตร

ประเภทอาหาร: คัสตาร์ดคาว

อาหารหรือแหล่งกำเนิด: ยุโรปร่วมสมัย

ประเภทคอร์ส: อาหารเรียกน้ำย่อย

ปริมาณที่ได้: 1 ที่

ขนาดเสิร์ฟ: 100 g

เวลาเตรียม: 10 นาที

เวลาปรุง: 20 นาที

เวลารวม: 30 นาที

ระดับความยาก: ปานกลางค่อนข้างยาก

อุปกรณ์

หม้อซอสขนาดเล็ก

ตะกร้อมือเส้นละเอียด

ชามทนความร้อน

กระชอนตาถี่

ถ้วยราเมกิน 100 g หรือพิมพ์เซรามิกตื้น

ถาดอบ

เทอร์โมมิเตอร์

ส่วนผสม

คัสตาร์ด

นม 60 g

ครีม 20 g

ไข่แดง 10 g

ไข่ทั้งฟอง 5 g

น้ำซิตรัส 3 g

ผิวซิตรัสขูด 1 g

เกลือ 1 g

น้ำมันสมุนไพร

ใบสมุนไพรสด 0.5 g

น้ำมันรสเป็นกลาง 0.5 g

วิธีทำ

1. อุ่นเตาอบที่ 150°C วางถ้วยราเมกินลงในถาดอบ และต้มน้ำในกาต้มน้ำให้ร้อนระดับเคี่ยวเบาสำหรับ bain-marie

2. ใส่นม ครีม น้ำซิตรัส ผิวซิตรัสขูด และเกลือลงในหม้อซอส อุ่นด้วยไฟอ่อน 3 ถึง 4 นาที แค่พอมีไอร้อนและกลิ่นหอม; อย่าให้เดือด

3. ในชามทนความร้อน ตีไข่แดงกับไข่ทั้งฟองให้เนียนเป็นเนื้อเดียวกัน โดยไม่ให้มีอากาศมากเกินไป

4. ค่อยๆ เทส่วนผสมนมร้อนลงในไข่พร้อมตีไปด้วยเป็นสายบางๆ จากนั้นเทกลับลงหม้อซอส แล้วกวนด้วยไฟอ่อนโดยใช้ตะกร้อตลอดเวลา 2 ถึง 3 นาที จนคัสตาร์ดเคลือบตะกร้อบางๆ และมีอุณหภูมิ 78°C ถึง 82°C

5. กรองคัสตาร์ดผ่านกระชอนตาถี่ลงในถ้วยราเมกิน ผิวหน้าควรเรียบสนิทและไม่มีฟอง

6. เทน้ำร้อนลงในถาดอบให้สูงถึงครึ่งหนึ่งของด้านข้างถ้วยราเมกิน อบ 12 ถึง 15 นาที จนคัสตาร์ดเซ็ตตัวที่ขอบ แต่ตรงกลางยังสั่นไหวเล็กน้อย

7. ยกถ้วยราเมกินออกจากอ่างน้ำร้อนแล้วพักไว้ 5 นาที คัสตาร์ดควรคลายตัวเป็นผิวสัมผัสนุ่มละมุนคล้ายซาติน

8. ปั่นใบสมุนไพรกับน้ำมันรสเป็นกลางจนได้สีเขียวสดและเนียน หากจำเป็นให้กรองเพื่อความละเอียดสูงสุด

9. ตักหรือหยดน้ำมันสมุนไพรลงบนคัสตาร์ดเป็นลวดลายอย่างควบคุม

การจัดจานและการเสิร์ฟ

เสิร์ฟคัสตาร์ดขณะอุ่นในถ้วยราเมกิน หรือคว่ำออกลงบนจานเล็กที่แช่เย็นไว้ ผิวหน้าควรยังมันวาว โดยให้น้ำมันสมุนไพรทำหน้าที่เป็นแต้มสีเขียวอย่างพอดี ไม่ใช่เครื่องตกแต่งที่หนักเกินไป ความประทับใจสุดท้ายต้องนุ่มนวล สะอาด และแม่นยำ

หมายเหตุระดับมืออาชีพ

คัสตาร์ดต้องไม่เดือดเด็ดขาด; การควบคุมความร้อนเป็นตัวกำหนดความเนียนดุจไหม

การกรองเป็นขั้นตอนที่ข้ามไม่ได้ เพราะช่วยให้เนื้อสัมผัสสุดท้ายละเอียดและเป็นระเบียบ

อบเพียงให้สั่นไหวอย่างนุ่มนวลเท่านั้น หากอบนานเกินไป คัสตาร์ดจะกลายเป็นเม็ดและหม่น