Neidentificirana slika hrane

Uvodna napomena

Ovo se jelo temelji na suzdržanosti: mekana krema stisnuta do nježnog podrhtavanja, osvježena citrusima i dovršena preciznim biljnim uljem. Njegova vrijednost leži u kontrastu, gdje se punoća drži pod kontrolom svježinom, a tanjur ostaje jasan umjesto težak. Rezultat treba biti gladak, čist i skladan, sa svakim elementom zasebnim, a ipak neodvojivim.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Slana krema

Kuhinja ili podrijetlo: Suvremena europska

Vrsta slijeda: Predjelo

Prinos: 1 porcija

Veličina porcije: 100 g

Vrijeme pripreme: 10 minuta

Vrijeme kuhanja: 20 minuta

Ukupno vrijeme: 30 minuta

Težina: Srednje zahtjevno

Oprema

Mali lončić

Fina pjenjača

Posuda otporna na toplinu

Fino cjedilo

Ramekin od 100 g ili plitki keramički kalup

Lim za pečenje

Termometar

Sastojci

Krema

60 g mlijeka

20 g vrhnja

10 g žumanjka

5 g cijelog jajeta

3 g soka citrusa

1 g korice citrusa

1 g soli

Biljno ulje

0.5 g svježih listića začinskog bilja

0.5 g neutralnog ulja

Postupak

1. Zagrijte pećnicu na 150°C. Stavite ramekin u lim za pečenje i zakuhajte vodu u kuhalu do laganog vrenja za bain-marie.

2. U lončiću pomiješajte mlijeko, vrhnje, sok citrusa, koricu citrusa i sol. Zagrijavajte na laganoj vatri 3 do 4 minute, samo dok ne počne ispuštati paru i zamiriše; ne dopustite da zavrije.

3. U posudi otpornoj na toplinu pjenjačom izmiješajte žumanjak i cijelo jaje dok smjesa ne postane glatka i ujednačena, bez unošenja viška zraka.

4. Vruću mliječnu smjesu umiješajte u jaja u tankom mlazu. Vratite smjesu u lončić i kuhajte na laganoj vatri, neprestano miješajući pjenjačom, 2 do 3 minute, dok krema lagano ne obloži pjenjaču i ne dosegne 78°C do 82°C.

5. Procijedite kremu kroz fino cjedilo u ramekin. Površina treba biti potpuno glatka i bez mjehurića.

6. Ulijte vruću vodu u lim za pečenje tako da doseže do polovice visine ramekina. Pecite 12 do 15 minuta, dok se krema tek ne stisne uz rubove, a u sredini još lagano podrhtava.

7. Izvadite ramekin iz vodene kupelji i ostavite da odstoji 5 minuta. Krema bi se trebala slegnuti u mekanu, satensku završnicu.

8. Izmiksajte listiće začinskog bilja s neutralnim uljem dok smjesa ne postane intenzivno zelena i glatka. Po potrebi procijedite za potpuno profinjen rezultat.

9. Žlicom nanesite ili točkasto rasporedite biljno ulje po kremi u kontroliranom uzorku.

Serviranje

Poslužite kremu toplu u ramekinu ili istresenu na mali ohlađeni tanjur. Površina treba ostati sjajna, a biljno ulje treba dati suzdržan zeleni naglasak, a ne težak ukras. Završni dojam mora biti nježan, čist i precizan.

Profesionalne napomene

Krema nikada ne smije zakipjeti; kontrola topline određuje njezinu svilenkastost.

Cijeđenje nije opcionalno. Ono osigurava finu i discipliniranu završnu teksturu.

Pecite samo do blagog podrhtavanja. Prepečena krema postat će zrnata i bez sjaja.