Hình ảnh món ăn không xác định

Lời dẫn

Món ăn này được xây dựng từ sự tiết chế: một lớp kem trứng mềm đông lại với độ rung nhẹ tinh tế, được làm sáng vị bằng cam chanh và hoàn thiện bằng một loại dầu thảo mộc chuẩn xác. Giá trị của món nằm ở sự tương phản, nơi độ béo được kiềm chế bởi sự tươi mát và đĩa ăn giữ được sự sáng sủa thay vì nặng nề. Kết quả cần mượt, thanh, và chỉn chu, với từng thành phần riêng biệt nhưng không thể tách rời.

Thông tin công thức cơ bản

Phân loại món: Kem trứng mặn

Ẩm thực hoặc nguồn gốc: Âu đương đại

Loại món: Món khai vị

Khẩu phần: 1 phần

Kích cỡ khẩu phần: 100 g

Thời gian chuẩn bị: 10 phút

Thời gian nấu: 20 phút

Tổng thời gian: 30 phút

Độ khó: Trung bình

Dụng cụ

Nồi nhỏ

Phới lồng mịn

Tô chịu nhiệt

Rây lưới mịn

Khuôn ramekin 100 g hoặc khuôn gốm nông

Khay nướng

Nhiệt kế

Nguyên liệu

Kem trứng

60 g sữa

20 g kem

10 g lòng đỏ trứng

5 g trứng nguyên quả

3 g nước cam chanh

1 g vỏ cam chanh bào

1 g muối

Dầu thảo mộc

0.5 g lá thảo mộc tươi

0.5 g dầu trung tính

Cách làm

1. Làm nóng lò trước ở 150°C. Đặt khuôn ramekin vào khay nướng và đun một ấm nước đến mức sôi lăn tăn để chuẩn bị cho bain-marie.

2. Cho sữa, kem, nước cam chanh, vỏ cam chanh bào và muối vào nồi. Đun ấm trên lửa nhỏ trong 3 đến 4 phút, chỉ đến khi bốc hơi và dậy mùi; không để sôi.

3. Trong tô chịu nhiệt, đánh lòng đỏ trứng và trứng nguyên quả đến khi mịn và hòa quyện, không đưa quá nhiều không khí vào.

4. Vừa đánh vừa rót hỗn hợp sữa nóng vào trứng thành dòng mảnh. Cho hỗn hợp trở lại nồi và nấu trên lửa nhỏ, khuấy liên tục bằng phới, trong 2 đến 3 phút cho đến khi kem trứng bám nhẹ lên phới và đạt 78°C đến 82°C.

5. Lọc kem trứng qua rây lưới mịn vào khuôn ramekin. Bề mặt phải hoàn toàn mịn và không có bọt khí.

6. Rót nước nóng vào khay nướng đến ngang nửa thành khuôn ramekin. Nướng trong 12 đến 15 phút, đến khi kem trứng vừa se ở rìa và phần giữa vẫn còn rung nhẹ.

7. Lấy khuôn ramekin ra khỏi cách thủy và để nghỉ 5 phút. Kem trứng sẽ ổn định thành bề mặt mềm mượt như sa tanh.

8. Xay lá thảo mộc với dầu trung tính đến khi xanh tươi và mịn. Lọc qua rây nếu cần để đạt độ tinh mượt tuyệt đối.

9. Múc bằng thìa hoặc chấm dầu thảo mộc lên mặt kem trứng theo một bố cục có kiểm soát.

Trình bày và phục vụ

Phục vụ kem trứng khi còn ấm trong chính khuôn ramekin hoặc úp ra đĩa nhỏ đã làm lạnh. Bề mặt nên giữ độ bóng, với dầu thảo mộc tạo điểm nhấn xanh tiết chế thay vì trở thành phần trang trí nặng nề. Ấn tượng cuối cùng phải mềm mại, thanh sạch và chuẩn xác.

Ghi chú chuyên môn

Kem trứng tuyệt đối không được sôi; khả năng kiểm soát nhiệt quyết định độ mượt như lụa của món.

Lọc qua rây là bước bắt buộc. Nó bảo đảm kết cấu thành phẩm mịn và chuẩn.

Chỉ nướng đến mức rung nhẹ. Nướng quá tay sẽ làm kem trứng bị lợn cợn và xỉn.