Custardum sericum citrinum cum oleo herbarum
Praefatio
Hoc ferculum ex moderatione constat: custardum molle ad tenuem tremorem coagulatum, citro illustratum et oleo herbarum exacto perfectum. Eius pretium in contrarietate iacet, ubi ubertas a recentia continetur et patina clara potius quam gravis manet. Exitus esse debet lenis, purus et compositus, singulis elementis distinctis sed inseparabilibus.
Elementa essentialia recipe
Categoria ferculi: Custardum salsum
Culina sive origo: Europaea contemporanea
Genus cursus: Gustatio initialis
Proventus: 1 portio
Magnitudo portionis: 100 g
Tempus praeparationis: 10 minuta
Tempus coctionis: 20 minuta
Tempus totale: 30 minuta
Difficultas: Media
Instrumenta
Cacabus parvus
Vericulum tenue
Crater igni resistens
Cribrum tenue
Ramekin 100 g vel forma ceramica humilis
Lanx coquinaria
Thermometrum
Ingredientia
Custardum
60 g lactis
20 g cremae
10 g vitelli ovi
5 g ovi integri
3 g suci citri
1 g corticis citri grattati
1 g salis
Oleum herbarum
0.5 g foliorum herbarum recentium
0.5 g olei neutralis
Methodus
1. Furnum ad 150°C praecalefac. Ramekin in lance coquinaria pone et aquam in aheno ad lene fervorem ad bain-marie para.
2. Lac, cream, sucum citri, corticem citri et salem in cacabo coniunge. Super ignem lenem per 3 ad 4 minuta calefac, tantum donec vaporet et redoleat; ne sine ut effervescat.
3. In cratere igni resistente, vitellum ovi et ovum integrum vericulo agita donec lenia et unita fiant, sine aere nimio incluso.
4. Lac calidum in ova tenui rivo vericulo misce. Mixturam ad cacabum redde et super ignem lenem coque, vericulo assidue movens, per 2 ad 3 minuta donec custardum vericulum leviter obducat et ad 78°C ad 82°C perveniat.
5. Custardum per cribrum tenue in ramekin cola. Superficies perfecte lenis et sine bullis esse debet.
6. Aquam calidam in lancem coquinariam infunde ut ad dimidiam altitudinem laterum ramekin ascendat. Coque per 12 ad 15 minuta, donec custardum ad margines vix consistat et in medio adhuc tremat.
7. Ramekin e balneo aquae remove et per 5 minuta quiescere sine. Custardum in mollem et sericeam speciem subsidere debet.
8. Folia herbarum cum oleo neutrali misce donec vividissime viridia et lenia fiant. Si opus est, traice ad summam subtilitatem.
9. Oleum herbarum cochleari impone vel guttis super custardum dispone ordine moderato.
In patina componere et ministrare
Custardum tepidum in suo ramekin vel e forma exemptum in parva patina refrigerata ministra. Superficies nitida manere debet, oleo herbarum accentum viridem modestum potius quam gravem ornatum praebente. Impressio finalis tenera, pura et exacta esse debet.
Notae professionales
Custardum numquam fervere debet; moderatio caloris sericitatem eius determinat.
Colatura non est omittenda. Ea efficit ut textura perfecta tenuis et disciplinata sit.
Coque tantum ad lenem motum. Nimia coctio custardum granulatum et hebetem reddet.
Imago cibi non identificabilis