Imej makanan tidak dapat dikenal pasti

Catatan pengenalan

Hidangan ini dibina atas prinsip kesederhanaan: kastard lembut yang ditetapkan hingga bergetar halus, disegarkan dengan sitrus dan diakhiri dengan minyak herba yang tepat. Nilainya terletak pada kontras, apabila kekayaan rasa dikawal oleh kesegaran dan hidangan kekal jernih, bukannya berat. Hasilnya harus licin, bersih, dan tersusun, dengan setiap elemen berbeza namun tidak terpisahkan.

Asas resipi

Kategori hidangan: Kastard savuri

Masakan atau asal: Eropah Kontemporari

Jenis sajian: Pembuka selera

Hasil: 1 hidangan

Saiz hidangan: 100 g

Masa persediaan: 10 minit

Masa memasak: 20 minit

Jumlah masa: 30 minit

Tahap kesukaran: Pertengahan

Peralatan

Periuk kecil

Pemukul halus

Mangkuk tahan haba

Penapis jejaring halus

Ramekin 100 g atau acuan seramik cetek

Dulang pembakar

Termometer

Bahan-bahan

Kastard

60 g susu

20 g krim

10 g kuning telur

5 g telur penuh

3 g jus sitrus

1 g parutan kulit sitrus

1 g garam

Minyak herba

0.5 g daun herba segar

0.5 g minyak neutral

Kaedah

1. Panaskan ketuhar kepada 150°C. Letakkan ramekin di dalam dulang pembakar dan didihkan cerek air hingga hampir mendidih untuk bain-marie.

2. Satukan susu, krim, jus sitrus, parutan kulit sitrus, dan garam di dalam periuk. Panaskan dengan api perlahan selama 3 hingga 4 minit, hanya sehingga berwap dan harum; jangan biarkan ia mendidih.

3. Di dalam mangkuk tahan haba, pukul kuning telur dan telur penuh hingga licin dan sebati, tanpa memasukkan udara berlebihan.

4. Pukul campuran tenusu panas ke dalam telur dalam aliran nipis. Kembalikan campuran ke dalam periuk dan masak dengan api perlahan, sambil dikacau berterusan dengan pemukul, selama 2 hingga 3 minit sehingga kastard menyelaputi pemukul secara ringan dan mencapai 78°C hingga 82°C.

5. Tapis kastard melalui penapis jejaring halus ke dalam ramekin. Permukaannya harus benar-benar licin dan bebas daripada gelembung.

6. Tuangkan air panas ke dalam dulang pembakar sehingga mencapai separuh ketinggian sisi ramekin. Bakar selama 12 hingga 15 minit, sehingga kastard baru sahaja set di bahagian tepi dan masih bergetar di bahagian tengah.

7. Keluarkan ramekin daripada tab mandi air dan rehatkan selama 5 minit. Kastard harus mendap menjadi kemasan lembut seperti satin.

8. Kisar daun herba bersama minyak neutral sehingga hijau terang dan licin. Tapis jika perlu untuk hasil yang benar-benar halus.

9. Sudukan atau titiskan minyak herba di atas kastard dalam corak yang terkawal.

Penyajian dan hidangan

Hidangkan kastard suam di dalam ramekin atau dikeluarkan daripada acuan ke atas pinggan kecil yang disejukkan. Permukaannya harus kekal berkilat, dengan minyak herba memberikan aksen hijau yang terkawal dan bukannya hiasan yang berat. Kesan akhir mestilah lembut, bersih, dan tepat.

Nota profesional

Kastard tidak boleh mendidih sama sekali; kawalan haba menentukan teksturnya yang halus seperti sutera.

Menapis bukan pilihan. Ia memastikan tekstur akhir yang halus dan terkawal.

Bakar hanya sehingga goyangan lembut. Membakar terlalu lama akan menjadikan kastard berbiji dan kusam.