Imagine cu mâncare neidentificabilă

Notă introductivă

Acest preparat este construit pe reținere: un custard moale, închegat până la o vibrație delicată, luminat de citrice și finisat cu un ulei de ierburi precis. Valoarea lui stă în contrast, unde bogăția este ținută în frâu de prospețime, iar farfuria rămâne limpede mai degrabă decât grea. Rezultatul trebuie să fie neted, curat și compus, cu fiecare element distinct, dar inseparabil.

Elemente esențiale ale rețetei

Categoria preparatului: Custard sărat

Bucătărie sau origine: Europeană contemporană

Tip de fel: Aperitiv

Randament: 1 porție

Mărimea porției: 100 g

Timp de pregătire: 10 minute

Timp de gătire: 20 de minute

Timp total: 30 de minute

Dificultate: Intermediar

Echipament

Crăticioară mică

Tel fin

Bol termorezistent

Sită fină

Ramekin de 100 g sau formă ceramică joasă

Tavă de copt

Termometru

Ingrediente

Custard

60 g lapte

20 g smântână pentru gătit

10 g gălbenuș de ou

5 g ou întreg

3 g suc de citrice

1 g coajă de citrice

1 g sare

Ulei de ierburi

0.5 g frunze proaspete de ierburi

0.5 g ulei neutru

Metodă

1. Preîncălziți cuptorul la 150°C. Așezați ramekinul într-o tavă de copt și aduceți un ibric cu apă până la punctul de fierbere ușoară pentru bain-marie.

2. Combinați laptele, smântâna pentru gătit, sucul de citrice, coaja de citrice și sarea în crăticioară. Încălziți la foc mic timp de 3 până la 4 minute, doar până când începe să aburească și devine parfumat; nu lăsați să fiarbă.

3. În bolul termorezistent, bateți cu telul gălbenușul și oul întreg până devin netede și omogene, fără a încorpora prea mult aer.

4. Încorporați cu telul amestecul lactat fierbinte în ouă, în fir subțire. Puneți amestecul înapoi în crăticioară și gătiți la foc mic, amestecând constant cu telul, timp de 2 până la 3 minute, până când custardul acoperă ușor telul și ajunge la 78°C până la 82°C.

5. Strecurați custardul prin sita fină în ramekin. Suprafața trebuie să fie perfect netedă și fără bule.

6. Turnați apă fierbinte în tava de copt până ajunge la jumătatea înălțimii ramekinului. Coaceți 12 până la 15 minute, până când custardul este abia închegat la margini și încă tremură în centru.

7. Scoateți ramekinul din baia de apă și lăsați-l să se odihnească 5 minute. Custardul trebuie să se așeze într-un finisaj moale, satinat.

8. Mixați frunzele de ierburi cu uleiul neutru până devin intens verzi și netede. Strecurați, dacă este necesar, pentru o finețe absolută.

9. Puneți cu lingura sau în puncte uleiul de ierburi peste custard, într-un model controlat.

Montare și servire

Serviți custardul cald în ramekinul său sau răsturnat pe o farfurie mică răcită. Suprafața trebuie să rămână lucioasă, iar uleiul de ierburi să ofere un accent verde reținut, nu o garnitură grea. Impresia finală trebuie să fie fragedă, curată și precisă.

Note profesionale

Custardul nu trebuie să fiarbă niciodată; controlul căldurii îi determină textura mătăsoasă.

Strecurarea nu este opțională. Ea asigură o textură finală fină și disciplinată.

Coaceți doar până la o unduire ușoară. Coacerea excesivă va face custardul granulat și tern.