Neidentificirana slika hrane

Uvod

Ta jed temelji na zadržanosti: mehka krema, strjena do nežnega trepetanja, osvežena s citrusi in zaključena z natančno odmerjenim zeliščnim oljem. Njena vrednost je v kontrastu, kjer bogatost uravnoveša svežina, krožnik pa ostaja jasen namesto težak. Rezultat mora biti gladek, čist in uravnotežen, pri čemer je vsak element razločen, a neločljiv.

Osnovni podatki recepta

Kategorija jedi: Slana krema

Kuhinja ali izvor: Sodobna evropska

Vrsta hoda: Predjed

Količina: 1 porcija

Velikost porcije: 100 g

Čas priprave: 10 minut

Čas kuhanja: 20 minut

Skupni čas: 30 minut

Zahtevnost: Srednje zahtevno

Oprema

Majhna kozica

Fina metlica

Ognjevarna skleda

Drobno cedilo

Modelček za narastke 100 g ali plitev keramični model

Pekač

Termometer

Sestavine

Krema

60 g mleka

20 g smetane

10 g rumenjaka

5 g celega jajca

3 g citrusnega soka

1 g citrusne lupinice

1 g soli

Zeliščno olje

0.5 g svežih zeliščnih listov

0.5 g nevtralnega olja

Postopek

1. Pečico segrejte na 150°C. Modelček postavite v pekač in zavrite vodo v grelniku do rahlega vrenja za vodno kopel.

2. V kozici združite mleko, smetano, citrusni sok, citrusno lupinico in sol. Na nizkem ognju segrevajte 3 do 4 minute, le toliko, da se začne kaditi in zadiši; ne pustite, da zavre.

3. V ognjevarni skledi stepite rumenjak in celo jajce do gladke, enotne zmesi, ne da bi vnesli preveč zraka.

4. Vročo mlečno zmes v tankem curku vmešajte v jajca. Zmes vrnite v kozico in jo na nizkem ognju kuhajte 2 do 3 minute, ob stalnem mešanju z metlico, dokler krema rahlo ne obda metlice in ne doseže 78°C do 82°C.

5. Kremo precedite skozi drobno cedilo v modelček. Površina mora biti popolnoma gladka in brez mehurčkov.

6. V pekač nalijte vročo vodo, da sega do polovice višine stranic modelčka. Pecite 12 do 15 minut, dokler krema ob robovih ravno ne zakrkne, v sredini pa še vedno rahlo trepeta.

7. Modelček vzemite iz vodne kopeli in pustite počivati 5 minut. Krema se mora umiriti v mehak, satenast zaključek.

8. Zeliščne liste zmešajte z nevtralnim oljem, da dobite živo zeleno in gladko zmes. Po potrebi jo precedite za popolnoma prefinjen rezultat.

9. Zeliščno olje z žlico nanesite ali nakapajte po kremi v nadzorovanem vzorcu.

Serviranje in postrežba

Kremo postrezite toplo v modelčku za narastke ali jo zvrnite na majhen ohlajen krožnik. Površina mora ostati sijoča, zeliščno olje pa naj doda zadržan zelen poudarek namesto težkega okrasa. Končni vtis mora biti nežen, čist in natančen.

Profesionalne opombe

Krema nikoli ne sme zavreti; nadzor toplote določa njeno svilnatost.

Precejanje ni izbirno. Zagotavlja fino in disciplinirano končno teksturo.

Pecite le do nežnega zibanja. Če jo prepečete, bo krema postala zrnata in pusta.