Neidentifikovatelné jídlo na obrázku

Úvod

Tento pokrm stojí na střídmosti: jemný krém ztuhlý do lehkého chvění, projasněný citrusy a dokončený přesně dávkovaným bylinkovým olejem. Jeho hodnota spočívá v kontrastu, kde je bohatost držená na uzdě svěžestí a výsledný talíř působí jasně, nikoli těžce. Výsledek má být hladký, čistý a vyvážený, přičemž každá složka je zřetelná, a přesto neoddělitelná.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Slaný krém

Kuchyně nebo původ: Současná evropská

Typ chodu: Předkrm

Výtěžnost: 1 porce

Velikost porce: 100 g

Doba přípravy: 10 minut

Doba vaření: 20 minut

Celkový čas: 30 minut

Obtížnost: Středně pokročilá

Vybavení

Malý rendlík

Jemná metla

Žáruvzdorná mísa

Jemné sítko

Ramekin o 100 g nebo mělká keramická forma

Pečicí plech

Teploměr

Ingredience

Krém

60 g mléka

20 g smetany

10 g vaječného žloutku

5 g celého vejce

3 g citrusové šťávy

1 g citrusové kůry

1 g soli

Bylinkový olej

0.5 g čerstvých bylinkových lístků

0.5 g neutrálního oleje

Postup

1. Předehřejte troubu na 150 °C. Vložte ramekin do pečicího plechu a přiveďte konvici vody téměř k varu pro vodní lázeň.

2. V rendlíku smíchejte mléko, smetanu, citrusovou šťávu, citrusovou kůru a sůl. Zahřívejte na mírném ohni 3 až 4 minuty, jen dokud směs nezačne lehce pářit a vonět; nenechte ji vařit.

3. V žáruvzdorné míse vyšlehejte žloutek a celé vejce do hladké, jednotné směsi, aniž byste zapracovali příliš mnoho vzduchu.

4. Zašlehejte horkou mléčnou směs do vajec tenkým pramínkem. Vraťte směs do rendlíku a vařte na mírném ohni za stálého míchání metlou 2 až 3 minuty, dokud krém lehce nepokryje metlu a nedosáhne 78 až 82 °C.

5. Přelijte krém přes jemné sítko do ramekinu. Povrch má být dokonale hladký a bez bublinek.

6. Nalijte do pečicího plechu horkou vodu tak, aby sahala do poloviny výšky ramekinu. Pečte 12 až 15 minut, dokud krém nebude po okrajích právě ztuhlý a uprostřed se bude stále lehce chvět.

7. Vyjměte ramekin z vodní lázně a nechte 5 minut odpočinout. Krém by se měl ustálit do jemného, saténového povrchu.

8. Rozmixujte bylinkové lístky s neutrálním olejem do sytě zelené a hladké konzistence. Je-li třeba, přeceďte pro naprosto jemný výsledek.

9. Lžící naneste nebo nakapejte bylinkový olej na krém v kontrolovaném vzoru.

Servírování a podávání

Podávejte krém teplý v ramekinu nebo vyklopený na malém vychlazeném talířku. Povrch by měl zůstat lesklý a bylinkový olej má dodat střídmý zelený akcent, nikoli těžkou ozdobu. Celkový dojem musí být jemný, čistý a přesný.

Profesionální poznámky

Krém se nikdy nesmí vařit; jeho hedvábnost závisí na kontrole teploty.

Cezení není volitelné. Zajišťuje jemnou a disciplinovanou výslednou texturu.

Pečte jen do mírného chvění. Přepečený krém bude zrnitý a mdlý.