Gambar makanan tidak dapat diidentifikasi

Catatan pengantar

Hidangan ini dibangun dari pengendalian: custard lembut yang mengeras dengan getaran halus, diberi kecerahan oleh citrus dan diselesaikan dengan minyak herba yang presisi. Nilainya terletak pada kontras, ketika kekayaan rasa dijaga tetap seimbang oleh kesegaran dan sajian tetap jernih alih-alih berat. Hasil akhirnya harus halus, bersih, dan tertata, dengan setiap elemen berbeda namun tak terpisahkan.

Inti resep

Kategori hidangan: Custard gurih

Masakan atau asal: Eropa kontemporer

Jenis sajian: Hidangan pembuka

Hasil: 1 porsi

Ukuran saji: 100 g

Waktu persiapan: 10 menit

Waktu memasak: 20 menit

Total waktu: 30 menit

Tingkat kesulitan: Menengah

Peralatan

Panci kecil

Pengocok halus

Mangkuk tahan panas

Saringan kawat halus

Ramekin 100 g atau cetakan keramik dangkal

Loyang

Termometer

Bahan

Custard

60 g susu

20 g krim

10 g kuning telur

5 g telur utuh

3 g jus citrus

1 g parutan kulit citrus

1 g garam

Minyak herba

0.5 g daun herba segar

0.5 g minyak netral

Metode

1. Panaskan oven hingga 150°C. Letakkan ramekin di dalam loyang dan didihkan perlahan air dalam ketel untuk bain-marie.

2. Campurkan susu, krim, jus citrus, parutan kulit citrus, dan garam dalam panci. Hangatkan di atas api kecil selama 3 hingga 4 menit, hanya sampai beruap dan harum; jangan sampai mendidih.

3. Dalam mangkuk tahan panas, kocok kuning telur dan telur utuh hingga halus dan menyatu, tanpa memasukkan terlalu banyak udara.

4. Kocok campuran susu panas ke dalam telur dalam aliran tipis. Kembalikan campuran ke panci dan masak di atas api kecil, sambil terus diaduk dengan pengocok, selama 2 hingga 3 menit sampai custard melapisi pengocok dengan tipis dan mencapai 78°C hingga 82°C.

5. Saring custard melalui saringan kawat halus ke dalam ramekin. Permukaannya harus benar-benar halus dan bebas gelembung.

6. Tuang air panas ke dalam loyang hingga mencapai setengah tinggi sisi ramekin. Panggang selama 12 hingga 15 menit, sampai custard baru saja set di bagian tepi dan masih bergetar di bagian tengah.

7. Angkat ramekin dari penangas air dan diamkan selama 5 menit. Custard harus mengendap menjadi hasil akhir yang lembut seperti satin.

8. Haluskan daun herba dengan minyak netral hingga berwarna hijau cerah dan lembut. Saring bila perlu untuk hasil yang benar-benar halus.

9. Sendokkan atau teteskan minyak herba di atas custard dalam pola yang terkontrol.

Penataan dan penyajian

Sajikan custard hangat di dalam ramekin atau keluarkan dari cetakan ke atas piring kecil yang telah didinginkan. Permukaannya harus tetap mengilap, dengan minyak herba memberi aksen hijau yang tertahan alih-alih menjadi hiasan yang berat. Kesan akhirnya harus lembut, bersih, dan presisi.

Catatan profesional

Custard tidak boleh sampai mendidih; pengendalian panas menentukan kelembutan sutranya.

Penyaringan bukan pilihan. Ini memastikan tekstur akhir yang halus dan terjaga.

Panggang hanya sampai bergoyang lembut. Memanggang terlalu lama akan membuat custard bertekstur kasar dan kusam.