Neidentifikovateľné jedlo na obrázku

Úvodná poznámka

Toto jedlo je postavené na zdržanlivosti: jemný krém stuhnutý do delikátneho chvenia, rozjasnený citrusmi a dokončený presne pripraveným bylinkovým olejom. Jeho hodnota spočíva v kontraste, kde je bohatosť udržiavaná na uzde sviežosťou a tanier zostáva čitateľný, nie ťažký. Výsledok má byť hladký, čistý a vyvážený, pričom každý prvok je zreteľný, no neoddeliteľný.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Slaný krém

Kuchyňa alebo pôvod: Súčasná európska

Typ chodu: Predjedlo

Výťažnosť: 1 porcia

Veľkosť porcie: 100 g

Čas prípravy: 10 minút

Čas varenia: 20 minút

Celkový čas: 30 minút

Náročnosť: Stredne pokročilé

Vybavenie

Malý kastról

Jemná metlička

Žiaruvzdorná miska

Jemné sitko

Ramekin na 100 g alebo plytká keramická forma

Plech na pečenie

Teplomer

Ingrediencie

Krém

60 g mlieka

20 g smotany

10 g vaječného žĺtka

5 g celého vajca

3 g citrusovej šťavy

1 g citrusovej kôry

1 g soli

Bylinkový olej

0.5 g čerstvých bylinkových lístkov

0.5 g neutrálneho oleja

Postup

1. Predhrejte rúru na 150°C. Vložte ramekin do plechu na pečenie a priveďte kanvicu vody takmer k varu na vodný kúpeľ.

2. V kastróle spojte mlieko, smotanu, citrusovú šťavu, citrusovú kôru a soľ. Zohrievajte na miernom ohni 3 až 4 minúty, len kým sa nezačne pariť a rozvoniavať; nenechajte zovrieť.

3. V žiaruvzdornej miske vyšľahajte žĺtok a celé vajce dohladka a do jednotnej zmesi, bez zapracovania nadbytočného vzduchu.

4. Horúcu mliečnu zmes zašľahajte do vajec tenkým prúdom. Vráťte zmes do kastróla a varte na miernom ohni za stáleho miešania metličkou 2 až 3 minúty, kým krém ľahko nepokryje metličku a nedosiahne 78°C až 82°C.

5. Preceďte krém cez jemné sitko do ramekinu. Povrch má byť dokonale hladký a bez bubliniek.

6. Nalejte do plechu horúcu vodu tak, aby siahala do polovice výšky stien ramekinu. Pečte 12 až 15 minút, kým krém nie je na okrajoch práve stuhnutý a v strede sa ešte chveje.

7. Vyberte ramekin z vodného kúpeľa a nechajte 5 minút odpočívať. Krém by sa mal ustáliť do jemného, saténového povrchu.

8. Rozmixujte bylinkové lístky s neutrálnym olejom do žiarivo zelenej a hladkej konzistencie. Ak je to potrebné, preceďte pre úplne jemný výsledok.

9. Lyžičkou naneste alebo nakvapkajte bylinkový olej na krém v kontrolovanom vzore.

Servírovanie a úprava na tanieri

Podávajte krém teplý v ramekine alebo vyklopený na malý vychladený tanier. Povrch má zostať lesklý, pričom bylinkový olej má poskytnúť zdržanlivý zelený akcent, nie ťažkú ozdobu. Konečný dojem musí byť jemný, čistý a presný.

Profesionálne poznámky

Krém sa nikdy nesmie variť; kontrola teploty určuje jeho hodvábnosť.

Cedenie nie je voliteľné. Zaručuje jemnú a disciplinovanú výslednú textúru.

Pečte len do jemného chvenia. Pri prepečení bude krém zrnitý a mdlý.