Niet-identificeerbare voedselafbeelding

Inleiding

Dit gerecht is opgebouwd uit terughoudendheid: een zachte custard, gestold tot een delicate trilling, opgefrist met citrus en afgewerkt met een precieze kruidenolie. De waarde ervan ligt in het contrast, waarbij rijkdom in toom wordt gehouden door frisheid en het bord helder blijft in plaats van zwaar. Het resultaat moet glad, zuiver en beheerst zijn, met elk element afzonderlijk maar toch onlosmakelijk verbonden.

Receptkern

Categorie gerecht: Hartige custard

Keuken of herkomst: Hedendaags Europees

Soort gang: Voorgerecht

Opbrengst: 1 portie

Portiegrootte: 100 g

Voorbereidingstijd: 10 minuten

Bereidingstijd: 20 minuten

Totale tijd: 30 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Kleine steelpan

Fijne garde

Hittebestendige kom

Fijne zeef

Ramekin van 100 g of ondiepe keramische vorm

Bakplaat

Thermometer

Ingrediënten

Custard

60 g melk

20 g room

10 g eidooier

5 g heel ei

3 g citrussap

1 g citrusrasp

1 g zout

Kruidenolie

0.5 g verse kruidenblaadjes

0.5 g neutrale olie

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 150°C. Zet de ramekin in een bakplaat en breng een ketel water tegen de kook aan voor de bain-marie.

2. Meng de melk, room, het citrussap, de citrusrasp en het zout in de steelpan. Verwarm 3 tot 4 minuten op laag vuur, net tot het mengsel begint te stomen en geurig is; laat het niet koken.

3. Klop in de hittebestendige kom de eidooier en het hele ei glad en homogeen, zonder te veel lucht in te werken.

4. Klop het hete zuivelmengsel in een dun straaltje door de eieren. Doe het mengsel terug in de steelpan en gaar op laag vuur, terwijl je voortdurend roert met de garde, gedurende 2 tot 3 minuten tot de custard licht aan de garde blijft hangen en 78°C tot 82°C bereikt.

5. Giet de custard door de fijne zeef in de ramekin. Het oppervlak moet perfect glad en vrij van luchtbellen zijn.

6. Giet heet water in de bakplaat tot halverwege de zijkanten van de ramekin. Bak 12 tot 15 minuten, tot de custard net gestold is aan de randen en in het midden nog licht trilt.

7. Haal de ramekin uit het waterbad en laat 5 minuten rusten. De custard moet zich zetten tot een zachte, satijnachtige afwerking.

8. Mix de kruidenblaadjes met de neutrale olie tot een levendig groen en glad mengsel. Passeer indien nodig voor absolute verfijning.

9. Lepel of stip de kruidenolie in een gecontroleerd patroon over de custard.

Opmaak en serveren

Serveer de custard warm in de ramekin of gestort op een klein gekoeld bord. Het oppervlak moet glanzend blijven, waarbij de kruidenolie een ingetogen groen accent geeft in plaats van een zware garnering. De eindindruk moet zacht, zuiver en precies zijn.

Professionele notities

De custard mag nooit koken; temperatuurbeheersing bepaalt de zijdeachtigheid.

Zeven is niet optioneel. Het zorgt ervoor dat de uiteindelijke textuur fijn en beheerst is.

Bak alleen tot een zachte wiebeling. Te lang bakken maakt de custard korrelig en dof.