Neidentificējams ēdiena attēls

Ievads

Šī ēdiena pamatā ir atturība: maigs krēms, kas sastindzis līdz smalkai drebēšanai, atsvaidzināts ar citrusiem un pabeigts ar precīzi dozētu garšaugu eļļu. Tā vērtība slēpjas kontrastā, kur bagātīgumu līdzsvaro svaigums un šķīvis saglabājas skaidrs, nevis smagnējs. Rezultātam jābūt gludam, tīram un nosvērtam, ar katru elementu atšķirīgu, tomēr neatraujamu no kopuma.

Receptes pamatinformācija

Ēdiena kategorija: Sāļais krēms

Virtuve vai izcelsme: Mūsdienu Eiropas

Ēdienreizes veids: Uzkoda

Iznākums: 1 porcija

Porcijas lielums: 100 g

Sagatavošanas laiks: 10 minūtes

Gatavošanas laiks: 20 minūtes

Kopējais laiks: 30 minūtes

Grūtības pakāpe: Vidēja

Aprīkojums

Neliels katliņš

Smalka putojamā slotiņa

Karstumizturīga bļoda

Smalks siets

100 g ramekins vai sekla keramikas forma

Cepamā panna

Termometrs

Sastāvdaļas

Krēmam

60 g piena

20 g saldā krējuma

10 g olas dzeltenuma

5 g veselas olas

3 g citrusu sulas

1 g citrusu miziņas

1 g sāls

Garšaugu eļļai

0.5 g svaigu garšaugu lapu

0.5 g neitrālas eļļas

Pagatavošana

1. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 150°C. Ievieto ramekinu cepamajā pannā un uzvāri tējkannā ūdeni, pēc tam turi to vieglā vārīšanās temperatūrā ūdens peldes vajadzībām.

2. Katliņā sajauc pienu, saldo krējumu, citrusu sulu, citrusu miziņu un sāli. Karsē uz mazas uguns 3 līdz 4 minūtes, tikai līdz masa sāk kūpēt un kļūst aromātiska; neļauj tai uzvārīties.

3. Karstumizturīgajā bļodā saputo olas dzeltenumu un veselo olu līdz masa ir gluda un viendabīga, neieputojot lieku gaisu.

4. Ar slotiņu iemaisi karsto piena maisījumu olās plānā strūklā. Pārlej maisījumu atpakaļ katliņā un gatavo uz mazas uguns, nepārtraukti maisot ar slotiņu, 2 līdz 3 minūtes, līdz krēms viegli pārklāj slotiņu un sasniedz 78°C līdz 82°C.

5. Izkās krēmu caur smalko sietu ramekinā. Virsmai jābūt pilnīgi gludai un bez burbuļiem.

6. Ielej karstu ūdeni cepamajā pannā tā, lai tas sniegtos līdz pusei no ramekina augstuma. Cep 12 līdz 15 minūtes, līdz krēms malās ir tikko sastindzis, bet centrā vēl viegli dreb.

7. Izņem ramekinu no ūdens peldes un atstāj uz 5 minūtēm. Krēmam jānostājas ar maigu, satīnveida virsmu.

8. Sablendē garšaugu lapas ar neitrālo eļļu līdz masa ir koši zaļa un gluda. Ja nepieciešams, izkās vēlreiz pilnīgai izsmalcinātībai.

9. Ar karoti uzliec vai uzpilini garšaugu eļļu uz krēma kontrolētā rakstā.

Pasniegšana un servēšana

Pasniedz krēmu siltu tā ramekinā vai izņemtu no formas uz neliela atdzesēta šķīvja. Virsmai jāsaglabā spīdums, un garšaugu eļļai jāsniedz atturīgs zaļš akcents, nevis smagnējs garnējums. Gala iespaidam jābūt maigam, tīram un precīzam.

Profesionālas piezīmes

Krēms nekādā gadījumā nedrīkst uzvārīties; temperatūras kontrole nosaka tā zīdainumu.

Izkāšana nav izvēles iespēja. Tā nodrošina smalku un disciplinētu gala tekstūru.

Cep tikai līdz vieglai drebēšanai. Pārcepšana padarīs krēmu graudainu un blāvu.